В 1999 году мы с мужем возвращались из Адлера на машине. И что-то меня так ушатало в этой дороге, что до Ростова-на-Дону я доехала практически неживой. Муж принял стратегически и тактически правильное решение - найти какую-нибудь гостиницу в городе, чуть-чуть перекусить и нормально выспаться без удушающей влажной жары Адлера. У меня аппетита совсем не было, но официант сказал, что угостит меня какой-то "волшебной рыбкой", нальёт мне стаканчик местного ледяного пива и мне сразу станет легче. Рыба была, действительно, волшебной. Ни до, ни после этого ресторанчика ничего даже близко похожего я не ела. А утром, когда мы уезжали, ресторан был закрыт и мне так и не удалось узнать рецепт этого замечательного блюда. Но чудеса случаются! Вы уже знакомы с ростовским кулинаром Олегом М. Он прислал мне рецепт и фото его любимой "рыбы под белым маринадом". Уверена, что это именно она. В выходные схожу на Центральный рынок, куплю сазанчиков и обязательно попробую приготовить.
Вы тоже можете составить мне компанию. А пока делюсь письмом и рецептом, Которые прислал Олег.
Рыба под белым маринадом.
Добрый вечер, Инна! Как я вам и обещал - рецепт с фото. Не умею хорошо фотографировать, но, что есть. Готовил сегодня.
Немного об истории рецепта. У нас в семье, рыбу тушили всегда двумя способами. Один назывался "красный маринад", на основе томатов или разведенной томатной пасты. А второй - "белый маринад", на основе маринада с добавлением уксуса.
Я не могу поручиться со стопроцентной уверенностью, что данный рецепт относится к казачьей кухне. Но с учетом того, что уксус в таком маринаде выступал в качестве консерванта, (что позволяло хранить данное блюдо до 4-х дней без холодильника), вполне могу допустить о его популярности на Дону. Тем более, что уксус, разведенный с водой, в отсутствие кваса, использовался на Дону при приготовлении тюри.
Во второй половине 70-х, эмалированное ведро карпа, приготовленного по этому рецепту, спокойно доезжало в купе советского поезда до Чувашии, где какое-то время жили наши родственники и которых хотела подкормить мама.
Итак, купил вчера 2-х сазанчиков, живым весом 4,7 кг. За минусом отходов при чистке, голов и хвостов, молок и икры, получилось около 2,5 кг порционных кусков сазана. На это количество рыбы взял по 0,5 кг лука, моркови, белого корня, для приготовления поджарки.
Любители лука, в этом рецепте, могут отвести душу по полной - берите даже больше!
Для маринада - на 1,5 литра воды, 3 лавровых листа, 6 бутонов гвоздики, около 30 горошин душистого перца, чуть больше горошин черного перца. О количестве уксуса немного позже. Во всех случаях соль и молотый перец - по вкусу.
Куски рыбы солим, перчим и обжариваем, обязательно панируя в муке на растительном масле, не то, чтобы до готовности, так как им предстоит еще одна термическая обработка, но хорошая, хрустящая корочка им не помешает.
Готовим поджарку, обжаривая белый корень, т.е. пастернак (полукружьями), морковь (соломкой или полукружьями) и лук (полукольцами , четвертькольцами или крупными кубиками) на растительном масле. Подготовленную рыбу и обжаренные овощи, слоями укладываем в глубокую кастрюлю, начиная с поджарки и заканчивая ей.
Теперь о маринаде. Подсоленную воду со специями доводим до кипения и варим минут 10-15. Выключаем, процеживаем и добавляем уксус. О количестве уксуса - здесь уже как говорится "на любителя". На мой вкус, на данное количество воды хватило 6-7 чайных ложек уксусной эссенции (70%).
Готовым маринадом заливаем рыбу с овощами, доводим до кипения и тушим на медленном огне минут 10-15. Не бойтесь, ничего не раскипится! Выключаем огонь и остужаем. Я готовил рано утром и поставил кастрюлю с рыбой в холодильник только вечером.И через сутки маринованная рыба будет готова.
Отличная холодная закуска как на праздничный стол, так и для повседневного. Да, кстати, вы когда нибудь пробовали окуней отваренных одновременно с раками? Обязательно попробуйте!
