Любые виды фруктов, которые вы собираетесь замораживать, должны быть зрелыми, но без признаков порчи. Чтобы облегчить обработку сырых, оттаявших фруктов удалите у них все несъедобное - кожуру, стебли, сердцевину, косточки - перед заморозкой.
Большинство подготовительных операций перед замораживанием снижает активность ферментов и окислительных процессов. Так как нагревание разрушает ферменты, отваренные фрукты хранятся дольше, чем сырые. В зависимости от того, какие фрукты вы хотите получить, твердые или мягкие, отварите Фрукты полностью или лишь слегка обварите их. Дольки яблок, например, можно обварить в течение одной-двух минут в кипящей воде. Фрукты, имеющие более мягкую массу не следует отваривать в воде, потому что они теряют вкус и текстуру. Отваривать их нужно, разрезав на две и более частей, в сахарном сиропе. Замораживайте эти фрукты в сиропе, вкотором их обварили.
Оставленные в холодном сахарном сиропе фрукты к тому же лучше сохранят свою окраску: для большей надежности добавьте немного лимонного сока или аскорбиновой кислоты (витамин С в порошке). Чтобы не осевшие на дно плоды сохранить в погруженном в жидкость состоянии, накройте их куском влагонепро ницаемой бумаги и лишь затем закройте емкость крышкой. Даже присыпка сахаром снизит риск обесцвечивания плодов Кристаллы сахарного песка вытягивают из фруктов соки, которые растворяют сахар и создают защитный слой сиропа.
Плоды темного цвета, такие как малина, менее подвержены обесцвечиванию, и для замораживания их можно просто поместить в плотно закрывающуюся емкость. Чтобы мягкие ягоды сохранили свою форму, сначала заморозьте их разложенными на подносе. Если вы готовите пюре из сырых фруктов, например абрикосов, добавьте сахар и ли монный сок (или аскорбиновую кислоту) передзамораживанием.
Чтобы разморозить фрукты для употребления в пищу в сыром виде, подержите их в упаковке в холодильнике. Подавайте их к столу слегка охлажденными, потому что фрукты, которые прошли заморозку, становятся мягче, чем свежие.
Сахарная защита ананасовых долек.
1. Очистка ананаса. Длинным острым ножом обрежьте макушку и основание плода. Держите плод вертикально и движением ножа сверху вниз срежьте кожуру. Кончиком мелкого острого ножа вырежьте <<глазки», которые остались в мякоти.
2. Разрезание плода на дольки. Положите ананас набок. Придерживая одной рукой плод, острым ножом порежьте ананас на круглые дольки толщиной 2 см.
3. Вырезание сердцевины.
Для вырезания твердой волокнистой сердцевины можно использовать небольшую круглую формочку, употребляемую для выпечки печенья. Также для этой цели можно воспользоваться маленьким острым ножом. Вырезанную сердцевину выбросьте.
4. Добавление сахара в плоды. Сначала подберите подходящие емкости: банки наиболее удобны для круглых долек. На дно емкости насыпьте сахарного песка и уложите дольки друг на друга, насыпая на каждую дольку немного песка. Наполните банки не доходя 1 см до верха. Накройте банки крышками и поставьте в морозильник.