Доброго дня и хорошего настроения, дорогие читатели!
На мой взгляд, это очень хорошая идея заворачивать мясо в растительную оболочку, как называл верхний слой долмы незабвенный Вильям Васильевич. (Кто не знает, о ком я, можете посмотреть ниже).
Сочетание мяса с продуктами растительного происхождения, если верить современным диетологам, не просто желательно, а и крайне полезно. И то, что наши предки так незатейливо научились их сочетать в блюде, вроде бы и отдельно с четкой границей, а с другой стороны, обе составляющие являются неотъемлемыми частями друг друга, иначе как гениальным приёмом не назовёшь.
Голубцы не принято есть руками, уж больно крупные они, а вот долму вполне себе можно, классический размер её – с мизинец, с виноградными листьями особо не до гигантомании. И значит, мясо в такой «обёртке» можно позволить себе брать руками, не опасаясь испачкать их в мясном жире. Это ещё одно достоинство блюдо в глазах противников строгого этикета.
Лучше всего срывать для долмы верхние листочки виноградной лозы, если быть точнее, знатоки рекомендуют от 4-го до 9-го. Но если лень считать, оценивайте сами оттенок зелени и нежность листка.
Но мало кто знает, что на роль «растительной оболочки» для долмы подойдут и листья других растений. Пожалуй, не стану подробно останавливаться на рождественском костариканском блюде такамале, в котором для заворачивания фарша используются листья райского банана.
Гораздо ближе к нам листья чёрной смородины или малины. Или вот ещё конского щавеля, хоть и звучит неожиданно. Южнее, где растут фиговые деревья, пойдут в дело и их листья, то есть листья инжира. А можно еще завернуть мясной фарш в свекольную ботву, это уж вариант голубцов. Каждая из этих растительных оболочек придаст блюду новый оттенок вкуса.
Во всех случаях листья предварительно следует ошпарить кипятком, а более жёсткие даже подержать пару минут в горячей воде, чтобы они стали мягче. Тогда и процесс заворачивания пройдёт легче.
Для заворачивания фарша в листья изобретено специальное приспособление, называется долмер. Но вполне можно обойтись и собственными силами, не труднее, чем пельмени лепить.
Перевязывать «конвертики» с фаршем не принято, а чтобы они не разбухали при варке, сверху на них крадут перевернутую плоскую тарелку и устанавливают гнёт.
Долма – не сезонное блюдо
Если нет свежих листьев, в магазинах встречаются баночки с засоленными или маринованными виноградными листьями. Вообще, любые из упомянутых листьев, разве что кроме свекольных, достаточно кожистые, чтобы хорошо сохраняться в солёной воде. Ещё один из способов их хранения – глубокая заморозка.
Сейчас продаются также специальные вакуумные пакеты, хорошо сохраняющие свежесть продуктов. А если нет желания тратиться на них, можно попробовать дедовский лайфхак: плотно набить аккуратно свёрнутыми в трубочку свежими, непременно с сухой поверхностью листьями пластиковую бутылку и плотно закрутить её крышкой.
И два слова о фарше и соусе
Я пробовала долму и с бараниной и с говядиной, и со всей ответственностью могу сказать, что первая не в пример вкуснее. Уж в чём тут секрет не знаю, может быть, в особой любви баранины и риса? Впрочем, в голубцах рис прекрасно уживается со свининой.
Для аромата можно попробовать добавить в фарш, кроме лука (сырого или жареного) и чеснока, душистые травки: зиру, базилик, петрушку, кинзу, орегано, она же душица. Соль и перец, разумеется.
Подают долму, независимо от того в какие листья она завёрнута, со свежим соусом, полученным в процессе смешивания кисломолочного продукта (сметаны, мацони, простокваши) с растёртым чесноком. А для голубцов нет ничего лучше томатного соуса.
Ммм, это очень вкусно и сытно!
***Друзья, на этом пока всё. Есть ли у вас секреты приготовления долмы? Поделитесь с нами!
И не забудьте подписаться на мой канал:)