Замороженные в свежем виде, овощи прекрасно сохраняют вкус и цвет. Перед замораживанием овощи следует обварить, погрузить на короткое время в большую емкость с подсоленной кипящей водой.
Замораживание смягчает ткань сырых овощей, так как кристаллы льда разрушают оболочку колесоток, и только твердые овощи смогут сохранить характерную им текстуру. Овощи, предна значенные для салатов в сыром виде, не следует подвергать глубокой заморозке: обваривание и замораживание лишают их естественного хрустящего вкуса.
Каждый вид овощей требует особой обработки. Зеленый горошек, например, должен быть очищен; у цветной капусты макушку следует отделить от стебля. Черенки листьев шпината и щавеля отделяются, а листья тщательно промываются.
У бобов и нелущеного гороха обрезаются верхушки и хвостики. Спаржевая капуста и испанский артишок являются исключениями из общего правила, потому что их стебли плотнее, чем макушки, и они нуждаются в более продолжительной бланшировке.
Чтобы овощи обварить лучше, по гружайте их в емкость с водой небольшими порциями и как можно быстрее доводите воду до кипения. Проволочная корзинка облегчит погружение и вынимание мелких овощей.
После обваривания погрузите овощи в ледяную воду или промойте их под струей холодной воды. Когда овощи пол ностью остынут время охлаждения примерно равно времени обваривания, - просушите их, используя полотенце.
Для хранения в морозильнике овощи обычно упаковывают порциями в поли этиленовые пакеты или твердые емкости. Овощи без листьев можно разложить на подносе, с тем чтобы заморозить их от дельно. Приго товленные таким образом овощи во время замораживания не слипнутся, и вы сможете легко извлечь такое их количество, какое понадобится.
Обработка спаржевой капусты.
1. Очистка стеблей.
Маленьким острым ножом очистите стебли брокколи, начиная с основания. Надрезав кожуру примерно на 1 см от основания, прижмите ее большим пальцем к лезвию ножа и отдирайте от стебля. Поворачивайте стебель и повторяйте операцию до полной очистки.
2. Отделение стебля от бутона.
Отделите бутоны от стеблей. Обварите бутоны в течение двух минут, промойте холодной водой и просушите на ткани. Обварите стебли в течение трех минут. Охладите и просушите их. Бутоны и стебли уложите в пакеты вместе, стебли на дно, а более нежные бутоны сверху.
