И сможет ли этот формат «подвинуть» обычные рестораны?
Dark kitchen (от английского «темная кухня») – это цех, который занимается приготовлением еды только на доставку. В такого рода кухне нет опции самовывоза, поэтому здесь предъявляются совсем другие критерии при подборе помещения. Подобные кухни появились в России около 15 лет назад, при этом они очень легко и быстро масштабируются, правда, их формат понятен пока что не всем.
Среди очевидных преимуществ бизнеса – экономия на определенных ресурсах. Помещение, которое подойдет для цеха, сопоставимо по размерам с помещением кафе. У dark kitchen нет необходимости в обеденном или банкетном залах. Цеха не размещают на центральных улицах города в привлекательных локациях с отличным трафиком. Кроме того, экономия на фонде оплаты труда очевидна. Хостес, гардеробщики, администраторы, банкетные менеджеры, официанты, бармены – такие сотрудники не нужны дарк китчен.
Главные критерии успешности «темных кухонь» – скорость доставки, отличный сервис и, разумеется, качество еды. Единственный человек, которого видит клиент, – курьер. Значит, на курьера ложится дополнительная ответственность, ведь негативные эмоции, вызванные плохим обслуживанием, отрицательно скажутся на восприятии самой дарк китчен. Вежливость, пунктуальность, доброжелательность, аккуратный внешний вид – вот базовые требования к курьеру.
Высоким стандартам должно соответствовать и качество доставляемого блюда. Во-первых, нужно обращать внимание на соблюдение температурного режима (если предполагается, что доставляют горячее блюдо, значит, оно должно быть горячим, а не остывшим). Во-вторых, внешний вид блюда должен соответствовать его изображению на сайте. В процессе доставки еда не должна потерять свою красоту – эстетическая составляющая очень важна для покупателя. В-третьих, блюдо должно быть, конечно же, вкусным.
Дарк китчен для налаживания контакта с клиентом использует электронные каналы коммуникации. Digital-маркетинг позволяет собирать аналитику по продажам, выявлять предпочтения и на основе полученных данных создавать комплекс мероприятий по продвижению. Digital-реклама помогает привлечь внимание пользователей и со временем перевести их в лиды, то есть простимулировать к совершению покупки.
Кухня, которую обычно предлагает dark kitchen, простая и понятная. Здесь нет изысканных блюд. Самые популярные названия в меню дарк китчен: суши, воки, пицца, пироги. Самым сложным элементом работы darkkitchen, помимо человеческого фактора, становится организация своевременной доставки. Чем больше город, тем больше возрастают требования к логистике.
Победят ли «темные кухни» на рынке общепита? Вопрос спорный. Ресторан, по сравнению с дарк китчен, дает клиенту не только вкусную еду, но и атмосферу, обстановку, статус. И здесь dark kitchen проигрывает старому доброму игроку общепита. Кроме того, традиционный формат привычен и проверен всеми группами населения. Ему доверяют. Знают, что от него ждать: высокой кухни, изысканных блюд, красивой подачи, праздника и красоты. В то время как dark kitchen это что-то сравнительно новое. Базовость меню и доступность отталкивают ценителей утонченности.
«Темные кухни» привлекают более демократичную аудиторию. Тех, кто не гонится за статусом. Тех, кто экономит время. Тех, кому удобно использовать цифровые технологии, и кто не сопротивляется стремительным изменениям нашего мира.
Сегодня можно с уверенностью сказать: оба формата будут существовать бок о бок. Дарк китчен плотно останется в нашей жизни, упрощая ее и экономя наше драгоценное время. Пандемия лишь способствует популяризации «темных кухонь». Открыть такой бизнес, разумеется, можно и по франшизе.