Экскурс по "кастрюлям" аборигенов Севера я начала с ненцев и ханты. Их колоритные гастрономические предпочтения в этой статье, по ссылке Сегодня о кухне самого известного северного народа — чукчи. Правда, большая часть наших знаний о них складывается из анекдотов. А что же в жизни?
Пожалуй, самое известное блюдо народов Крайнего Севера имеет недобрую славу — и зовется у несведущих «тухлое мясо». По-эскимосски «копальхен», а по-чукотски— «кымгыт». Есть миф: если человек, непривыкший к такой еде с детства, попробует ее, то обязательно умрет. Распространение эта легенда получила благодаря главе «Копальхем и трупные яды» из книги Андрея Ломачинского «Рассказы судмедэксперта» 2012года, написанной в жанре медицинского романа .
«ТУХЛОЕ МЯСО»
Копальхен— нетухлое, а квашеное мясо моржа. Можно сравнить с сыром. Хороший, выдержанный сыр с плесенью, несмотря на специфический запах никто не называет «тухлым молоком». На Чукотке копальхен, или кымгыт, с удовольствием едят не только аборигены, но и приезжие. Блюдо считается деликатесом. В некоторых регионах Севера похожим образом квасят рыбу, например на Камчатке. На Европейском Севере России такой способ заготовки рыбы известен как печорский, или зырянский, засол. В Швеции это блюдо называется сюрстрёмминг.
Копальхен, или кымгыт (квашеное мясо)
Снять с моржа кожу шматом с кусками мяса и жира, свернуть в рулет, проложив между слоями печенку, почки, сердце. Связать ремнем из той же моржовой кожи и убрать в мясную яму, вырытую до вечной мерзлоты —по-чукотски «уверан»; яму плотно накрыть крышкой. Выдерживать несколько месяцев. Подавать к столу, нарезав пекулем (чукотским женским ножом) с квашеными листьями юнэв— золотого корня, или родиолы розовой.
Почему заготавливали мясо моржа таким способом? Берега Чукотки богаты морским зверем, но охотиться на него можно только в определенные месяцы. Во время короткого периода миграции животных их добывают впрок: нужно сделать очень большие запасы мяса на всю зиму, и квашение— основной способ его консервации. Так как древесины очень мало и постоянно готовить горячую пищу нет возможности, квашение — альтернатива варке.
Если можно приготовить горячую пищу, то оленье мясо и морского зверя варится, а бульон употребляется как чай. Морской зверь и олень— единственное, что имеется в этих краях в изобилии, они дают человеку еду, одежду, жилище и топливо. На Чукотке дрова - большой дефицит, и для обогрева спального полога используется жир. Морж (в виде копальхена) кормит собак, везущих берегового охотника.
КРОВЯНОЙ СУП
Кдобыче местные относятся с максимальным почтением: все, что может быть съедено или использовано иным образом, нельзя выбрасывать. Кости выскребают ножом добела; все субпродукты, пригодные в пищу, съедают; глаза, как особое лакомство, отдают детям. Оленья туша и морского зверя используются полностью, ничего не пропадает зря. Например, из оленьих субпродуктов и крови готовится вкусный кровяной суп, который называется вилмуллырилкырил, а из кожи и жира кита — мантак.
Вилмуллырилкырил (кровяной суп)
Оленьи кишки с внутренними органами и нутряным жиром хорошенько промыть, мелко нарезать и залить водой. Кипятить, пока бульон не будет готов. Постоянно помешивая , медленно влить оленью кровь. Варить, пока суп не загустеет.
Мантак, или итгильгын (кожа и жир кита)
С добытого кита срезать слой кожи с подкожным жиром, нарезать женским ножом (пекулем). Употреблять можно в чистом виде или обмакивая в соевый соус.
С едой на Чукотке связан еще один важный обычай — взаимопомощи. Некаждая охота может оказаться удачной, и охотник может рассчитывать на подмогу более удачливых соседей, которые поделятся с ним и с его семьей мясом. На это же может рассчитывать семья, лишившаяся добытчика. До сих пор существует обычай, когда в случае удачной охоты любой житель поселка может, выйдя на берег, отрезать себе кусок добытого морского зверя.
НЕ МЯСОМ ЕДИНЫ
Конечно, мясо не может полностью заменить растительную пищу. И чукчи, и эскимосы немало знают о съедобных растениях— это щавель, родиола розовая, листья полярной ивы, которые заготавливаются и используются вкачестве гарнира или добавляются в суп.
