Ржаная мука бывает трёх видов: тонкого помола, обойная, обдирная.
Ржаная мука тонкого помола — почти белая, совсем без отрубей, продукт помола центральной части зерна ржи после снятия с него поверхностной оболочки зерна и зародыша (отрубей).
Такая мука удобная для пекарского дела: из-за тонкости помола выпечка хорошо поднимается, на вид привлекательна. Но так как вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, питательная ценность у такой муки ниже, чем у других видов муки.
Обдирная ржаная мука — содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, неоднородна по размеру. Цвет обдирной ржаной муки – серовато-белый или кремово-серый.
В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной, потому что их частично обдирают — отсюда и название. Это ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем.
Обойная ржаная мука — получается при измельчении почти всех частей зерна ржи. Выход муки составляет 96%. Цвет обойной ржаной муки – серый, и в ней видны частицы оболочек зерна.
Характеризуется пониженным содержанием клейковины (глютена), повышенным содержанием клетчатки и других полезных веществ. Содержит порядка 20% частиц отрубей.
Мука грубого помола — это фактически то же, что и обойная. Разница только в названии и размере частиц муки. Цельнозерновая ржаная мука — также обойная мука, только полученная при перемалывании в муку 100% зерна. Все витамины и полезные минеральные вещества: плодовые и семенные оболочки, зародыш и т.д. остаются в муке. Обойная мука более выровнена по крупности, чем цельнозерновая - это важно для её хлебопекарных свойств.
Друзья!
Важно учесть, что хлеб из одной цельнозерновой муки будет тяжёлым, как в приготовлении, так и в употреблении. Всегда лучше смешивать разные виды муки, в том числе, добавляя к ржаной пшеничную.