Не напрасно ли абаканцы тратят время на заготовки? Ведь далеко не все могут побаловать себя томатами из банки, сладким вареньем и другими сохраненными на зиму дарами природы.
Консервация в большинстве случаев предполагает наличие консервантов (соль, сахар, уксус) и тепловую обработку продуктов.
Противопоказания:
- Маринованные с уксусом продукты противопоказаны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, а также тем, кто страдает гастритом, язвенными заболеваниями желудка и двенадцатиперстной кишки.
- Гипертоникам, лицам с заболеваниями почек и мочекаменной болезнью нельзя употреблять маринованные и квашенные с солью продукты. А овощные салаты, приготовленные с большим количеством масла, запрещены лицам с заболеваниями поджелудочной железы и желчного пузыря.
- Варенья и джемы, сваренные с использованием сахара, противопоказаны людям с сахарным диабетом и ожирением.
При длительном нагревании погибают витамины A, E, K, B2, В1, В6 и С, которые распадаются в первые минуты варки. Но не все так ужасно, как кажется. Витамины (Е, некоторые витамины группы В и РР) и минеральные вещества (кальций, магний, железо и др.) сохраняются. Остаются клетчатка, растительные волокна и пектин, способствующие нормализации пищеварения и усвоению полезных микроэлементов из других продуктов. Исключение составляют соки — вместе с удаленными мякотью и жмыхом исчезает значительная польза.
Ликопин, содержащийся в томатах и арбузе, вырабатывается в процессе нагревания, поэтому в консервах его больше, чем в свежих плодах. А он помогает восстановлению сосудов и артерий, поврежденных из-за наличия сердечно-сосудистых заболеваний.
В квашеной капусте содержится рекордное количество витамина С и флавоноидов, а в свежем виде она будет с каждым днем терять ценные вещества.
Делаем вывод: оправданно ли время, потраченное на домашнее консервирование? Конечно, да. Но лишь при разумном ограничении содержания таких продуктов в рационе и тщательном соблюдении техники безопасности (санитарно-гигиенических требований).
Диетологи признают: сезонные, местные, а еще лучше — с собственного огорода фрукты и овощи сохраняют многие полезные вещества, а некоторые в большем количестве, чем свежие. Эти продукты разнообразят наш стол в зимнее время года и способствуют выделению у нас гормонов радости — эндорфинов, которых так не хватает в условиях дефицита солнечного света и тепла зимой.
Овощи из консервов хоть и соленые, но низкокалорийные — это актуально для тех, кто не испытывает проблем с пищеварением, не злоупотребляет консервацией, но следит за фигурой.
Сушка и заморозка
При сушке в овощах и фруктах сохраняется 60–80 % полезных веществ, они занимают мало места при хранении.
Минусами является отсутствие сухой и теплой погоды, потребуется купить дегидратор для сушки. Сушеные фрукты в пять раз калорийнее, поскольку во время сушки из фрукта удаляется вода, оставляя сахар. Кроме этого, обязательно соблюдать правила хранения т. к. влага, жара и холод способствуют распространению плесени и микробов. Некоторые продукты меняют вкус.
Заморозка. При шоковой заморозке вид продукта не меняется, но в обычных бытовых морозилках заморозка происходит намного медленнее, и плоды могут деформироваться. Сохраняют до 90 % вкуса, цвета и полезных веществ, можно хранить до года, не меняется калорийность, и при низких температурах погибают многие бактерии.
Минусы: идеальная заморозка возможна только при использовании шокового метода. Занимает много места в морозильной камере. Перед употреблением нужно долго ждать, пока оттает, и повторно нельзя замораживать. Водянистые продукты (огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, яблоки и др.) лучше не замораживать, так как после заморозки они теряют форму, вкус и аромат.
Тамара КРЫЛЫСОВА,
врач
Республиканского центра
общественного здоровья
и медицинской профилактики
Фото из открытых источников