Перед приготовлением сельди, если она очень соленая, ее
следует замочить в воде или в слабом настое чая на
3-4 часа. Сельдь, очищенную от кожи и костей (филе),
можно замочить в холодном молоке: оно придает сельди
нежный вкус.
Очистка сельди осуществляется следующим образом.
Отрежьте край брюшка, голову и хвост, выпотрошите, сделайте
разрез вдоль спины и снимите кожу с обеих сторон. Отделите
мясо от спинной кости, отрезав реберные кости от
каждой половины ножом. Половинки сельди, сложенные вместе и
разрезать на кусочки.
После этого переложите кусочки сельди с доски в контейнер или
лоток, положите вымытую голову (без жабр) и хвост.
Подготовленную и уложенную на тарелку или поднос
сельдь можно украсить свежими огурцами, помидорами,
корнишонами, солеными грибами (имбирем или грушами),
вареной свеклой, картофелем, морковью, зеленым луком
или репчатым луком, каперсами и вареными яйцами. Все гарниры
должны быть аккуратно и красиво нарезаны
кружочками, ломтиками, кубиками или мелко нарезаны.
Гарнир должен быть уложен симметрично с обеих сторон сельди. Лук
положите лук поверх колец сельди. Перед подачей
на стол залейте сельдь и украсьте заправкой.
Заправка для сельди из масла и уксуса. Смешайте 2-3 столовые ложки
уксуса с солью, сахаром и перцем (по вкусу), добавьте
1-1 1/2 столовых ложки растительного масла.
Горчичная заправка для сельди. Яичный желток
растирают в миске с чайной ложкой готовой горчицы, чайной ложкой
добавляют сахар, добавляют столовую ложку растительного масла,
2-3 столовые ложки уксуса и соль по вкусу.