Прошел Покров, и хотя снега в этом году еще нет - самое время рубить крошево. Крошево - основа для популярного на Севере первого блюда - серых щей.
И хотя в самой Вологде серые щи (или, как их у нас называют, "шти") не очень жалуют, есть в нашей области место, где капусту на серые щи заготавливают целыми семьями!
Речь о Чагоде. Из поколения в поколение здесь передается рецепт крошева. А сами щи стали визитной карточкой поселка, который с 2015 года официально - родина серых щей.
В Чагоде заготовка крошева - действительно общенародная традиция. Как только первый морозец прихватит капусту, на кухнях, в сенях, а то и прямо во дворе, на травке, начинается таинство. Идет заготовка основы для щей, варить которые можно будет потом до самой весны.
Я поделюсь старинным рецептом чагодощенского крошева от местной жительницы, а вы уж сами решите, сделать вам крошево или купить.
Хотя найти его в продаже в других городах не так-то просто - все-таки деликатесный продукт получается - серые щи на крошеве! Пальчики оближешь!
Впрочем, сделать крошево можно не только в кадке, но и при желании на своей кухне, в трехлитровой банке.
Итак, для настоящего чагодощенского крошева нам понадобятся: деревянная кадка и сечка, чистые камни и листья капусты, каменная соль и ржаная мука.
Работы хватает на целый день, поэтому рубят крошево обычно в выходные и всей семьей. Привлекаю даже малышей, впрочем, они только рады такому развлечению.
Кадку запаривают заранее.
Для щей используются самые зелёные листья и маленькие кочанчики. Их сначала промывают водой, а потом рубят сечкой.
В крошеве это самый главный секрет - именно рубить капусту, а не резать ножом. Иначе - вкус будет уже не тот!
Мелко нарубленные капустные листья (именно те, что зеленые, самые бросовые, что в других местах отдают на корм скоту), пересыпают солью и слегка обминают. Все это отправляется в подготовленную кадку, дно которой выложено целыми листьями. Каждую порцию порубленных листьев пересыпают ржаной мукой. И так - слой за слоем.
Полная кадка закрывается сначала целыми листьями, а сверху на нее ставится круглый деревянный кружок. Уже него водружаются чисто вымытые камни - гнет. Можно использовать для гнета и большую тарелку.
Листья должны кваситься в тепле несколько дней. Ежедневно им нужно давать немного «подышать»: снимать гнет и протыкать всю капусту до самого дна. Когда пена на рассоле исчезнет, кадка переставляется в холодное место. Там, в прохладе, крошево "доходит" еще пару недель. После чего его можно заморозить и хранить в виде мороженых глыб до самой весны. Ну и, конечно, сварить из него щи!
Как сварить из крошева те самые серые щи?
А вот тут у каждой хозяйки - свои рецепты. Я приведу для примера рецепт журналистки Светланы Шубиной, кстати, уроженки этих мест.
Если у вас есть свои, семейные рецепты серых щей, делитесь в комментариях! Полезно будет не только мне, но и всем читателям.
Приятного всем аппетита!
С теплом из Вологды, ваша Северяночка
