Заметил, что рыба — вкусный продукт, однако рыбных рецептов гораздо меньше, чем рецептов блюд из мяса или курицы.
Несомненно, тут играет роль, во-первых — цена рыбки (которая сейчас кусается). Во-вторых — отсутствие привычки к рыбным блюдам. Несмотря на то, что рыбы, казалось бы, в России — всегда много, особенно речной и прудовой (морская рыба — привычная пища для тех, кто на побережье, а на остальные территории она традиционно, на протяжении многих веков, поставлялась только зимой), в кулинарной культуре она значимого места не занимает.
Ну и третья причина — не любят рыбку готовить у нас, потому что… мало кто умеет. Я вот себя хвалить не буду, я тоже не мастер в обращении с нежной рыбной плотью Я — только учусь. Потому что рыба — продукт гораздо более нежный и капризный, чем мясо. К ней особый подход нужен.
Но для себя вывел несколько правил, которым всегда следую и жена с гостями всегда говорят — рыба получается шикарно!
Во первых, нельзя игнорировать «три П»
Многим не нравится запах рыбы. Озерная (прудовая, садковая) может иметь привкус и аромат тины. Морская — резко выраженный аромат морской рыбы, который словами не описать.
И в том и в другом случае замечательно работает правило «трех П» — то есть, рыбу надо подсолить, подкислить и поперчить.
Единственное, но — для речной и прудовой рыбы используем сначала соль (обильно посыпаем и убираем рыбу в холодильник минут на тридцать), а потом соль смываем в подкисленной уксусом воде.
А для морской все проще — солим, сбрызгиваем лимонным соком, перчим, и… можно пугать рыбу сковородкой!
Во- вторых, рыбу готовить сложно из-за очень короткого времени ее температурной обработки
Я уже не раз писал, что рыба (да и мясо), чаще всего «должна только испугаться огня». Но если отдельные отрубы мяса можно и потушить, и поварить, и в холодец их превратить, и даже запекать часами (завернув в фольгу, например), то с рыбой такие фокусы не проходят.
Чуть не доглядел — и она уже потеряла сочность. Или вообще — развалилась на волокна…
Так вот, чтобы правильно рассчитать время приготовления рыбки, надо не на вес ее смотреть, нет. А на толщину!
Если жарим — то время тепловой обработки — максимум 5 минут на каждый сантиметр рыбьей толщины. Если варим — то опять-таки, 7-10 минут на сантиметр толщины берем. И этого хватит! Причем варка должна идти не на сильном нагреве, а так — едва булькать.
При запекании же температуру больше 180-200 градусов поднимать нельзя, а время запекания по большей части колеблется между 15 и 20 минутами. Только ну ооооочень большая рыбина может провести в духовке 25 минут. Это касается белой рыбы. Если же рыбка красная, то тут стоит посмотреть — мясистая она или жирная. Если жирная — то время запекания, как и у белой. Если помясистей, то можно чуть увеличить. Но только чуть — максимум, пять минут «докинуть».
И если рыбу не перепортить продолжительной готовкой — получается пища богов!
