«Не промываю рис перед варкой. Зачем это делать? Всё же итак хорошо получается» – когда слышу подобные фразы, всегда представляю слипшееся однородное месиво, вместо риса. Без текстуры, без вкуса. Ужас, в общем. И ведь я технолог. Запросто могу рассказать, почему рис надо промывать:
В рисе содержится крахмал. Зерно шлифованное, поэтому крахмал легко мигрирует в воду. При варке крахмал превращает воду в клейстер. Всё слипается в однородную массу.
При этом рис пригорает, потому что клейстер плохо передаёт тепло – дно кастрюли перегревается.
Каша убегает, потому что вязкость жидкости повышается – пузыри не лопаются, а надуваются, превращаются в пену…
Короче, научно обоснованная катастрофа.
Представьте моё удивление, когда открыл уважаемый мной источник. А там рецепт, в котором не надо промывать рис. Более того, автор рецепта (В. В. Похлёбкин) уверяет, что так получается не только проще, но и вкуснее. Якобы вымывание риса, вымывает из него питательные вещества и вкус.
Удивительное рядом!
Ладно, я не твёрдолобый баран. Прежде чем слепо отвергать, надо проверить. Я не раз убеждался, что, даже нарушая правила, можно сделать что-то классное. Правила нужны для соблюдения технологии. А технологии бывают разными. Если кто-то нарушает правила, может он совершает ошибку, а может у него другая технология и в ней есть логика.
Технология по В. В. Похлёбкину:
1. Соотношение риса и воды
Сказано взять точное объёмное соотношение.
200 мл риса : 300 мл воды
2. Вода
Вода – кипяток. Налейте сразу кипяток, или доведите воду до кипения под крышкой.
Почему?
Пока вода дойдёт до кипения, часть испарится. Потерю нужно учитывать в рецепте и менять соотношение воды и риса. Плиты у всех разные, как и кастрюли и объёмы. Получается, потери тоже будут разными. Учесть такое сложно. Проще сразу взять кипяток. Или не забыть накрыть крышкой.
3. Крышка
Плотная. А лучше с грузом. Чтоб ни частички пара не улетучилось. И это важно, рис будет не просто вариться, частично он готовится на пару.
4. Время
Раз всё у нас точно. То и время варки точное.
12 минут: 3 минуты сильный огонь, 7 умеренный, остальное – самый слабый огонь.
5. Доводим до готовности
Но это ещё не всё. Снимите кастрюлю с плиты. Крышку не трогайте. Оставьте кашу отдохнуть под закрытой крышкой 12 минут.
Потом посолите, положите кусочек сливочного масла и перемешайте. Только не интенсивно, а аккуратно, стараясь не мять крупу. Лучше деревянной ложкой, она меньше ломает зёрна.
Замечания и впечатления:
1. Рис получается вкусный. Именно вкусный. Даже без добавления к нему чего-либо.
Он действительно рассыпчатый. Конечно, не до такой степени, как если промыть крупу, или обжарить в масле. Но всё же, это рассыпчатый рис, а не слипшийся клейстер.
2. Пробовал вообще не промывать рис. Получилось нормально.
Но рекомендую сполоснуть рис перед готовкой. Мы не знаем на каких пыльных складах хранилось зерно. Лучше сполоснуть, один раз, просто от пыли.
3. Если в процессе варки вода пенится, и пена пытается сбежать через крышку – убавьте силу нагрева. 12 минут варки и переключение силы нагрева – это рекомендации Похлёбкина.
Я бы описал это по-другому:
- засыпьте рис,
- накройте крышкой,
- доведите до кипения,
- убавьте огонь на столько, чтоб кипение стало очень-очень слабым или почти исчезло. Варите в общей сложности 12 минут.
