О том, какое молоко и как стоит выбирать потребителю, в чем заключается питательная ценность молочных продуктов и насколько сильно растительное «молоко» отличается от настоящего, рассказала инженер-аналитик по научно-технической информации ГК «Молвест», доцент кафедры технологии продуктов животного происхождения ФГБОУ ВО Воронежский государственный университет инженерных технологий, Екатерина Богданова.
Екатерина, давайте начнем с азов, чем растительные напитки отличаются от животного молока?
— Растительный напиток получают экстрагированием компонентов овсяной, соевой, миндальной и другой муки водой. При этом в него переходят белки, жиры и углеводы, и продукт приобретает разный оттенок – белый, бежевый, кремовый.
Что же касается молока различных видов сельскохозяйственных животных, то оно синтезируется их молочной железой и обладает высокими питательными и иммунологическими – защитными свойствами.
Растительное «молоко» бедно незаменимыми аминокислотами, которые необходимы живому организму для построения тканей и нормального протекания обмена веществ. Основным углеводом применяемого растительного сырья является крахмал, который также переходит в растительное молоко. Поэтому для снижения его содержания в процессе получения растительного молока проводят обработку ферментами, благодаря чему готовый продукт приобретает сладковатый вкус.
Содержание макро- и микроэлементов, а также витаминов в растительном молоке ограничено присутствием этих веществ в исходном растительном сырье, а также степенью их перехода в экстракт и сохранением в процессе дальнейшей обработки.
У растительного молока пустой вкус в сравнении с животным молоком, зачастую с привкусом используемого растительного сырья. Цвет такого молока не всегда белый, а определяется видом использованного растительного сырья.
Иными словами, принципиальное отличие животного молока — в составе питательных веществ?
— Животное молоко содержит все незаменимые аминокислоты, а также самые полноценные в биологическом отношении сывороточные белки, которые на 98% усваиваются организмом. Например, казеин — основной белок животного молока — является источником кальция и фосфора, а также биологически активных пептидов.
Углеводы животного молока включают уникальный углевод — лактозу — источником энергии, галактозу, которая участвует в образовании ганглиозидов мозга.
Жир в животном молоке равномерно распределен по объему в виде мелких жировых шариков, покрытых тонкими белковыми оболочками. Поэтому легко усваивается в организме.
В животном молоке содержатся фосфолипиды, относящиеся к полноценным питательным веществам. Фосфолипиды при температуре тела животного находятся в полужидком состоянии, что предопределяет их участие в построении биологических мембран клеток. Содержание кальция и фосфора в животном молоке близко к оптимальному для усвоения в организме человека.
Кому полезно молоко, а кому — растительные напитки? В каком возрасте и почему?
— Универсальных рецептов питания нет. Основные факторы, сдерживающие потребление, как молока, так и растительных напитков – ферментативная недостаточность, аллергия на белки.
В пожилом возрасте рекомендуется снизить потребление любого молока из-за недостаточной выработки ферментов в организме для расщепления основных макрокомпонентов. Животное молоко таким людям лучше заменить традиционными кисломолочными продуктами — кефиром, простоквашей, ряженкой, сметаной, творогом, сыром и т.п. В этих продуктах белки, жиры и углеводы частично расщеплены микроорганизмами заквасочных культур, применяемых для их производства.
В продуктах из растительного молока такие закваски не используют, поэтому расщепления макрокомпонентов в процессе производства не происходит.
Уточните сразу, как усваивается молоко в раннем детском возрасте?
— Для питания детей младше трех лет используют помимо женского молока только специальные адаптированные молочные смеси, содержащие компоненты, как животного, так и растительного происхождения. Это связано с тем, что в грудном возрасте организм только формируется и не может вырабатывать в нужном количестве ферменты для усвоения животного или растительного молока.
Подскажите, как выбрать полезное молоко в магазине?
— Чем больше содержание белка в молоке, тем оно полезнее. Большое значение для здорового питания имеет и содержание жира. В составе молока не должны быть указаны растительные жиры, сухие молочные продукты и пищевые добавки.
Высокая цена отнюдь не гарантирует достойное качество продукта, так как она зависит не только от себестоимости сырья, но и переработки. Известным производителям и крупным компаниям легче обеспечить соответствие готового продукта всем требованиям законодательства РФ. И они не будут рисковать своей репутацией ради сиюминутной выгоды на выпуске фальсификата.
Тогда на что нужно обращать внимание при покупке молока?
— Определяющее значение для качества молока в потребительской упаковке будет иметь дата изготовления, срок годности, состав, информация о предприятии-изготовителе, массовая доля белка, жира, целостность и герметичность упаковки, внешний вид, температурные условия хранения при транспортировке и в магазине.
Уточните, что должно быть указано на этикетке?
— Во первых, полное наименование продукта: молоко пастеризованное, стерилизованное, ультрапастеризованное. Во-вторых, его состав — молоко цельное, обезжиренное, сливки, нормализованное молоко. В-третьих, пищевая и энергическая ценность — содержание белков, жиров, углеводов, килокалорий. И далее — дата изготовления, срок годности, температурные режимы хранения, объем/масса упаковки, наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, массовая доля жира.
К растительному молоку эти правила не применимы, так как в российском законодательстве отсутствует такое понятие. Поэтому термины «растительное молоко», «не молоко» для использования на этикетке не легитимны.
Какое молоко стоит выбирать для ребенка?
— Частично я уже ответила на этот вопрос ранее. Уточняю, если у ребенка нет аллергии на белки животного молока или лактазной недостаточности, то животное молоко полезнее растительного из-за большего содержания необходимых макро- и микрокомпонентов для обеспечения нормального обмена веществ.
На этикетке продукта должно быть указано, что он предназначен для питания детей старше трех лет. Жирность зависит от индивидуальных особенностей организма и личных предпочтений по упаковке, вкусу, запаху, внешнему виду и т.п.
Какое молоко лучше использовать при приготовлении блинов? Каш?
Блины на животном молоке будут более румяными из-за присутствия лактозы. Вид тепловой обработки молока не имеет значения. Каши можно приготовить как на животном, так и на растительном молоке. По вкусу они будут отличаться, поскольку у каши на животном молоке более выраженный, полный вкус.
Ваш совет любителям кофе, какое молоко лучше добавлять в этот ароматный напиток?
— Животное, стерилизованное или ультрапастеризованное, так как оно более термоустойчивое относительно пастеризованного и не сворачивается при высоких температурах. Выбор между животным и растительным — вопрос вкусовых предпочтений и индивидуальной непереносимости компонентов того или другого молока.
#молоко #растительное молоко #соевое молоко #кисломолочные продукты #молоко для ребенка #лактоза
