Пекарь Оксана Кузнецова с партнёром Еленой Кадочниковой открыли весной 2021 года пекарню-магазин на Ленинградском проспекте, а чуть позже — небольшую кофейню на Мясницкой улице. Недавно вышли в операционный ноль, а окупить инвестиции 15+ млн рублей рассчитывают через 3–5 лет.
Оксана Кузнецова — выпускница парижской гастрономической школы Lenôtrе и Национального института хлебопекарного и кондитерского искусства INBP в Нормандии. 6 лет она работала в найме и вела курсы пекарского искусства. Теперь ей захотелось трудиться на себя: «Работая на кого-то, ты продвигаешь концепцию собственников бизнеса, а не свои идеи», — объясняет Оксана.
С бизнес-партнёром Еленой Кадочниковой она познакомилась во Франции на курсах по хлебопечению. Оказалось, Елена тоже мечтает о собственной пекарне — и предложила Оксане вместе запустить своё дело.
Партнёры зарегистрировали ООО — и начали смотреть помещения. Через две недели арендовали площадку для пекарни-магазина в сталинском доме на Ленинградском проспекте в Москве. Через 3 месяца нашли ещё одно помещение на Мясницкой улице — для кофейни. Его площади 30 м2 хватило для прилавка с выпечкой, рабочего места бариста и зала с несколькими столиками для гостей.
Гендиректором стала Оксана: она выбирала оборудование и занималась подбором сотрудников. Елена искала подрядчиков для дизайна и отделки.
В производственном помещении прежде планировали бар и пивной магазин, поэтому его пришлось полностью обновить. Основательницы сделали капитальный ремонт в самом широком смысле: счистили и проложили заново все коммуникации (разводку воды и канализации, систему приточно-вытяжной вентиляции), построили холодильную камеру, установили выпечное, холодильное и морозильное оборудование.
«Пекарня — отдельная вселенная: нужно соблюсти много санитарных требований, при этом сохранить грамотную организацию производства. На всё ушло 4 месяца», — говорит предпринимательница.
Помещение стилизовали под французское почтовое отделение — и в конце марта открыли La Poste для посетителей.
На запуск пекарни потратили больше 15 млн рублей — точную сумму предпринимательницы не раскрывают.
При составлении бизнес-плана пекарни Оксана советует сначала определиться, кому, что и за какую цены вы будете продавать. После этого будет ясно, где брать оборудование и сотрудников. Кузнецова советует покупать печи у российских поставщиков, чтобы не ждать заказа из-за рубежа. Кроме того, к местной компании проще обратиться за обслуживанием техники.
О найме сотрудников
Параллельно с ремонтом Оксана занималась наймом персонала. Первыми сотрудниками стали двое её бывших коллег, которые хотели развиваться в пекарском деле. С ними Оксана тестировала производственные процессы: делала выпечку, дорабатывала меню и рецептуры, фотографировала продукцию для сайта и Instagram.
Сейчас в La Poste работают уже 20 человек: пять продавцов-бариста, остальные — кондитеры и пекари. Оксана старается оптимизировать количество сотрудников так, чтобы предлагать конкурентную зарплату. Так, пекари получают 50 000–70 000 рублей в месяц. Каждого человека Оксана обучает лично, чтобы он быстро начал работать без помощи. Чтобы не было текучки кадров, кроме хорошей оплаты труда предприниматели заботятся о комфортных условиях. Например, установили современное оборудование и создали уютную обстановку даже в той части пекарни, которая скрыта от глаз посетителей.
О продвижении и продажах
Рекламу не делали. У Оксаны 50 000 подписчиков в Instagram, которых она набрала за время работы в индустрии хлебопечения — именно этой заинтересованной аудитории предпринимательница сообщила о запуске пекарни. Кроме того, открытие La Poste совпало с выставкой хлебопекарного оборудования Modern Bakery. Участники мероприятия два дня приходили в свежеоткрывшуюся пекарню, чтобы посмотреть производство, продегустировать продукцию, сфотографироваться. О пекарне написали медиа, в том числе Telegram-канал о ресторанах СысоевFM.
Максимальный ажиотаж пришёлся на первую неделю: было много посетителей и доставок по городу. Средний чек составлял 1000 рублей, а сейчас снизился до 700 рублей. «Люди шли, шли и шли», — вспоминает Оксана и добавляет, что это было самое сложное время: параллельно предпринимательницы готовили к открытию кофейню на Мясницкой.
700 рублей средний чек в пекарне La Poste
Доставка занимает 10–15% всех продаж, но Оксана планирует увеличить её долю до 30%. Пока не получается из-за неудобного сайта: предпринимательницы сэкономили на его создании — и вложили всего 10 000 рублей. В ближайшее время партнёры хотят внедрить систему лояльности для онлайн-заказов и разбить город на зоны доставки: чем ближе находится клиент — тем дешевле услуги курьера. Сейчас доставка стоит 400 рублей в любой район Москвы в пределах МКАД. Оксана признаёт, что изначально не уделила сайту должного внимания: нужно было время, чтобы понять, какой функционал сайта нужен.
В связи с несовершенством сайта La Poste периодически получает жалобы по доставке. «Бывает, кому-то приходится долго ждать курьера и принимать его с опозданием. Много проблем от того, что клиент в Москве избалован и привык получать любой заказ за 20 минут. Чтобы избежать этого, мы пытаемся приучить постоянных клиентов оформлять заказы заранее», — говорит Оксана.
Недавно пекарня вышла в операционный ноль по итогам работы за месяц, но прибыли пока нет. La Poste ориентируется на аудиторию со средним и высоким доходом. Она меньше подвержена влиянию кризисов, но такие люди избирательны и медленно формируют новые привычки. Для создания постоянного потока лояльных клиентов нужно время, считает Оксана: «В La Poste дорогие ингредиенты, оборудование и стоимость труда, а цена на продукты — выше рынка. Наш оборот больше, чем у обычных пекарен, но и затраты выше, поэтому мы ждём возврата инвестиций не раньше, чем через 3–5 лет».
Пекарня до сих пор развивается без рекламы: там хороший трафик и проблем с продажами нет. А вот в кофейню на Мясницкой Оксана планирует привлекать больше клиентов — и запустить для этого таргетированную рекламу.
Об особенностях производства
Предпринимательницы адаптировали концепцию французской пекарни под российского клиента. Французы пекут в основном на дрожжах, а в La Poste половину хлеба выпекают на закваске — симбиозе разных штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий. У такого хлеба богатая ароматика и вкус, в России его часто предпочитают более деликатному хлебу на дрожжах, говорит Оксана.
Цикл изготовления продукции — 24–28 часов. «Чтобы продавать хлеб сегодня, его следует замесить и сформировать вчера, — объясняет Оксана. — Если нужного хлеба нет, приходится объяснять клиентам, почему надо ждать ещё день».
Основное сырьё — российское, но есть исключения. Для одного хлеба используют французскую ржаную муку, которая обладает особым вкусом. А для круассанов — новозеландское сливочное масло: «Оно даёт восхитительный аромат».
Дрожжи в La Poste закупают обычные, предназначенные для промышленного производства. Большие брикеты привозят раз в неделю. Дрожжи должны быть свежими, поэтому неизрасходованные остатки забирают сотрудники и используют дома. А нераспроданную выпечку отправляют на ферму одному из поставщиков пекарни.
«Срок реализации хлеба — один день. Мы стремимся создать безотходное производство, поэтому стараемся чётко рассчитывать объёмы так, чтобы товара хватило всем клиентам и при этом не было больших списаний. Свою позицию мы доносим до покупателей и рассказываем, почему к 18 часам в наличии остаются не все позиции», — говорит Оксана.
О конкурентах
Основные конкуренты пекарни, по словам предпринимательницы, «Ашан» и «Пятерочка»: в крупных торговых сетях низкие цены, поэтому люди не привыкли, что хлеб может стоить 180, 360 и даже 1100 рублей. Но попробовав выпечку ручного производства, многие покупатели возвращаются и советуют La Poste друзьям и соседям.
Оксана дружит с владельцами других ремесленных пекарен в Москве и старается выстраивать ассортимент так, чтобы он различался с их продукцией. «Классно, когда у покупателя есть выбор. Французы привыкли, что на одной улице много пекарен: в одну заходят за багетом, во второй покупают круассан, а в третьей заказывают кофе, — рассказывает предпринимательница. — Так что мы не конкуренты: покупателей хватит всем. Главное, чтобы потребители понимали ценность хлеба ручной работы и почему он стоит дороже, чем в обычных магазинах».
