У папы, как и любого другого кулинара, был набор блюд, которые получались особенно удачно. Уверена, если бы он участвовал со своим сальтисоном в одном из конкурсов в честь Международного Дня Повара, который отмечается сегодня, папа вполне мог бы рассчитывать на заслуженную победу.
Наверное, любовь готовить передалась папе от матери - борщи и хлеб моей бабки Кати любила вся Моисеевка в Красноярском крае. Да и за её пределами многие знали не по наслышке как вкусно она готовит. Практически все жители Моисеевки, кроме моего русского деда и нескольких ссыльных немцев, были выходцами из Украины. Поэтому основная кухня в деревне была "хохляцкая".
Итак, сальтисон!
Сначала нужно купить свиную голову. Если есть возможность, чтобы ее распилили, а не разрубили на куски, то это замечательно, ведь после разрубания образуются мелкие кусочки костей, которые практически невозможно выбрать, зато они гарантированно попадают на зуб. Еще нужно убрать мозги (их готовят отдельно), язык, и срезать сало со щек. Рецептом сала тоже поделюсь, но в другой раз. Сейчас лишь скажу, что считаю щёчное сало самым вкусным. Оно жёсткое, но надо просто уметь его готовить!
Мясо головы нужно варить часа 3-4, чтобы оно легко отставало от костей. Конечно же, в бульон добавляется соль, лаврушка и черный перц. Пока кастрюля или казан (что там у вас есть объемного?) стоит на плите, нужно начистить много-много чеснока!
Остужать бульон до конца не надо, он жирный, и будет неудобно разбирать голову. Обычно я делаю это, когда мясо еще горячее, но его без проблем реально трогать руками. Тщательно снимаю мясо с костей и мелко крошу его. Чем мельче, тем будет вкуснее. Но не стоит крутить на мясорубке, это уже будет какое-то другое блюдо. Я люблю ощущать кусочки мяса и в сальтисоне, и в холодце.
Добавить в мясо порубленный чеснок, убедиться, что достаточно соли. Хорошенько перемешать, чтобы кусочки жира и чеснока равномерно распределились по массе. Завернуть все это добро в пару слоев марли и положить под гнёт. Обычно я использую глубокий дуршлаг - он помогает придать форму готовому куску и даёт возможность стечь остаткам бульона.
После полного остывания есть смысл поставить блюдо прямо с гнётом в холодильник на 12-24 часа. И вуаля - сальтисон готов!
Так как обычно его получается много, я замораживаю часть. Бульон очень концентрированный, поэтому его я тоже замораживаю, а потом разбавляю и готовлю на нём.
Папа мною бы гордился!
#рецепты #еда #сальтисон #зельц #что приготовить #свиная голова #вкусная еда
