Дело в том, что мы используем это слово "винегрет" совсем не в том смысле в каком его используют в других странах. Откуда вообще взялось это не русское название для нашего блюда.
Это слово появилось во Франции не позже 14 века. Оно произносилось vinaigrette и обозначало смесь из масла и уксуса. И было собственно заправкой для различных блюд, в основном для салатов. Правда само это изобретение появилось гораздо раньше. Несколько тысячелетий назад люди поняли, что просто нарезанные овощи это не очень вкусно. Еще 5000 лет назад в Китае придумали поливать их соевым соусом, а 2000 лет назад в Вавилоне для этого использовали растительное масло и уксус.
Собственно очевидно там и родилось то, что впоследствии во Франции назвали vinaigrette, а по нашему - винегретом.
В современной мировой кулинарии слово винегрет в русской транскрипции имеет примерно тоже значение, правда сейчас уже существуют тысячи различных вариаций таких соусов. Вообще заправки делятся на два вида, один это соединение масла, уксуса и соли, а второй на основе молочных продуктов - сливок, сметаны или йогурта. Так вот первый это и есть винегрет. Очень популярный салат Цезарь поливается именно винегретом, как бы странно это не звучало для нашего уха.
Как же это слово проникло на нашу кухню и почему такие русские сочетания вареных овощей получили это название. Существует легенда, которая очень похожа на правду. В период царствования Александра I, а это конец 18-го, начало 19-го века, на царской кухне работал француз - Антуан Карем - знаменитый повар. Он увидел, как русские повара готовят салат со свеклой и чем-то его заправляют. Антуан поинтересовался: "Vinaigre (уксус)?" Наши повара слово не поняли, но на всякий случай решили согласиться, да vinagre. Так это слово прижилось как название всего блюда. И теперь мы наш русский рецепт холодного салата из вареных овощей, называем именем французской заправки.
Кстати во всем мире его никто так не называет. Он в меню других стран идет под названием "Русский салат".
Возвращаясь к этой заправке - винегрету. Сейчас она действительно стала похожа на наш винегрет тем, что там как правило присутствует смесь из 5-ти вкусов, как в нашем салате смесь из 5 овощей. В современной кулинарии в винегрете помимо ЖИРНОГО И КИСЛОГО, как было изначально еще в Вавилоне, появились еще три обязательных вкуса. Это СЛАДКОЕ, ОСТРОЕ И СОЛЕНОЕ. ЖИРНОЕ это различные растительные масла, которые во всем мире абсолютно разные, от привычного нам подсолнечного и оливкового до масла из рисовых отрубей или из абрикосовых косточек. КИСЛОЕ это может быть как и уксус так и сок из различных кислых фруктов вроде лимонов, киви и так далее. СЛАДКОЕ это и просто сахар и мед и различные варенья. СОЛЕНОЕ это соль и соевый соус и различные соленые рыбные приправы. ОСТРОЕ это как правило различные виды горчицы, перца и тому подобное.
Не трудно представить, что при приготовлении такого соуса фантазия может быть безгранична, как и в пропорциях, так и в ингредиентах. Одно из основных требований к такому соусу, чтобы это была более менее однородная эмульсия. Не важно, что там в чем будет в результате растворено. Или в жире будут мельчайшие капельки воды, или наоборот в воде мельчайшие капельки масла. Все зависит от пропорций.
На наших кухнях приготовить такой винегрет проще простого, и он с успехом может заменить так полюбившийся нам майонез.
Во всяком случае по спектру вкусовых ощущений он явно его будет превосходить. Всего то нужно взять масло (ЖИРНОЕ), соевый соус(СОЛЕНОЕ), горчицу(ОСТРОЕ), лимон(КИСЛОЕ) и мед(СЛАДКОЕ). И смешать все это в тех пропорциях, которые нам понравятся. Главное в результате это все действительно хорошо перемешать. Особенно эта заправка хороша в салате Цезарь, вообще в любых овощных салатах, а уж с морепродуктами никуда от нее не денешься.
Если статья понравилась, подписывайтесь на канал "Будни Анны". Ставьте палец вверх и оставляйте комментарии.
