Во время хранения плодоовощная продукция постепенно теряет свой товарный вид. Возможно увядание или загнивание. Но кроме внешних изменений меняется и состав. Рассмотрим, как колеблется концентрация эфирных масел в корнеплодах моркови на примере сортов Шантанэ 2416 и Нантская 4.
В моркови содержатся 6 основных компонентов эфирных масел: уксусная кислота, пирролидин, пропионовая кислота, дауцин, диоксикоричневая кислота и карвон.
Состав эфирных масел у разных сортов отличается, также меняется соотношение компонентов от погодных условий во время выращивания, условий и срока хранения.
3 варианта хранения моркови:
1. Хранение в охлажденном складе без обработки корнеплодов. Подержание температуры воздуха от 0 до 2ºC, относительной влажности воздуха 90-95%.
2. Обработка электромагнитным полем крайне низкой частоты 2 раза в месяц длительностью 15 минут на протяжении всего срока хранения. Подержание температуры воздуха от 0 до 2ºC, ОВВ 90-95%.
3. Гидроорошение 1 раз сутки. Подержание температуры воздуха от 0 до 2ºC, ОВВ 95-100%.
Какой способ хранения моркови оптимален для сохранения эфирных масел
В обычных условиях уменьшение содержания эфирных масел происходит после 2-3 месяцев хранения. В свежей моркови сорта Нантская 4 содержание эфирных масел составляет 0,30 мг. После 3 месяцев хранения содержание эфирных масел уменьшается до 30% и составляет 0,20 мг. Через полгода содержание составляет 0,15 мг. А через 8 месяцев хранения уменьшается до 33% и составляет 0,10%.
В свежей моркови сорта Шантанэ 2460 содержание эфирных масел составляет 0,28 мг. После 3 месяцев хранения содержание эфирных масел уменьшается до 30% и составляет 0,21 мг. Через полгода содержание составляет 0,18 мг. А через 8 месяцев хранения уменьшается до 53% и составляет 0,15%.
Установлена обратная зависимость между активностью ферментов и содержанием эфирных масел. Чем быстрее ферментативные процессы, тем быстрее разрушаются эфирные масла. В основном на этот процесс влияет пероксидаза.
Использование гидроорошения и обработка моркови электромагнитным полем позволяют сохранить эфирные масла. Происходит незначительное уменьшение содержания эфирных масел. В свежей моркови сорта Нантская 4 содержится 0,30 мг эфирных масел. Через 3 месяца хранения при условии ежемесячной обработки электромагнитным полем – 0,29 мг, через 6 месяцев – 0,30, через 8 месяцев 0,29. Такая же ситуация с сортом Шантанэ 2461. В свежих корнеплодах – 0,28 мг, через 3 и 6 месяцев – 0,30, через 8 месяцев – 0,29.
Гидроорошение позволяет сохранить максимальное количество эфирных масел. В корнеплодах сорта Нантская 4 происходит изменение содержания с 0,30 мг в свежей моркови до 0,29 мг после 8 месяцев хранения. В корнеплодах сорта Шантане 2461 сохраняется содержание эфирных масел на уровне свежей моркови даже после 8 месяцев хранения.
