Если вы любите жареное мясо в виде стейков, то совсем не обязательно идти ради этого в ресторан и выкладывать серьезные деньги (наценка от магазинной цены в среднем 300%). Можно получить практически то же самое и дома.
Для этого вам понадобятся 2 вещи: непосредственно само мясо - специальная мраморная говядина зернового откорма и правильная сковорода.
Мясо вы можете выбрать в любой крупной торговой сети. Я лично предпочитаю производства "Мираторг", которое, возможно, и не идеальное, но лучше все равно нет. В сети "Metro" бывает аргентинское или бразильское мясо, но расфасовка очень большая (от 3 кг), не каждому подойдет, только если для мероприятий.
Какую часть выбрать. Самое лучшее, конечно, это классические стейки: рибай (или толстый край), стриплойн (тонкий край). Существуют еще варианты, но я и практически в продаже не встречал. Можно упомянуть и филе-миньон, это вырезка. Эти варианты стейков всем хороши за исключение цены. Есть еще т.н. альтернативные стейки, они гораздо доступнее по цене, а на вкус не слишком xуже классических: чак-ролл, различные части лопатки, сирлоин, огузок и пр.
При покупки мяса старайтесь выбирать куски ровной формы, иx проще резать на порционные части.
Сковорода для жарки стейков должна быть обязательно гриль, я советую обратить внимание на варианты из чугуна. Размер сковороды должен соответствовать возможности пожарить 3-4 куска мяса. В ресторанах жарят стейки в специальных печах-хосперах. Я пробовал жарить на дровяном открытом мангале, ожидал чего-то особенного, но вышло хуже, чем на сковороде.
Вам понадобится:
Мясо для стейков (рассчитывайте на 250-300 гр. сырого веса в среднем на порцию).
Соль, молотый черный перец, растительное и сливочное масло.
Последовательность действий:
Шаг 1. Мясо режется кусками примерно 1.5-2 см толщиной. Перед жаркой оно должно быть комнатной температуры, поэтому, вынув его из xолодильника, дайте ему немного полежать. Непосредственно перед жаркой можно обмазать кулинарной кистью поверхность стейков растительным маслом. Перед жаркой мясо можно посолить и поперчить. Рекомендуется делать это в конце процесса жарки или даже непосредственно перед подачей на стол, но тогда есть риск что специи не дадут должного эффекта и мясо получится пресным.
Важно! Не вздумайте отбивать мясо, нарушите всю технологию приготовления.
Шаг 2. Разогревается сковорода для жарки стейков. Если на стейки уже нанесено растительное масло то в сковородку оно не наливается. В целом можно обойтись вообще без масла. На сковороду помещаются стейки и обжариваются на большом огне примерно по 2 минуты с каждой стороны. После этого стейки надо жарить еще несколько минут, часто переворачивая. В самом конце жарки можно положить на сковороду кусок сливочного масла. Общее время приготовления зависит от того, какую прожарку вы предпочитаете: blue (практически сырое, только немного прожаренное с поверхности, сердцевина полностью сырая, температура там +45-50 градусов ), rare (сердцевина остается сырой, температура там +50-53 градусов), medium rare (сердцевина с кровью, но уже не сырая, температура там +55-58, это самый популярный вариант прожарки), medium (сердцевина красного цвета, температура там +60-64, снаружи мясо коричневого цвета и полностью зажарено). В любом случае, мясо внутри должно остаться красным, иначе оно приобретет излишнюю жесткость и сухость. Если вы категорически не любите мясо с кровью или даже красное, то значит стейки это не ваша еда. Но для таких случаев все же есть еще варианты прожарки: medium well (мясо почти полностью прожарено, крови и красноты нет, выделяется прозрачный сок, температура в сердцевине +65-68) и well done (сильно зажаренное внутри мясо, жесткое, коричневого цвета, температура в сердцевине +70-72).
Важно! Температура указана, чтобы можно было при желании использовать кулинарный щуп с термометром. Разницу между степенями прожарки очень сложно уловить даже опытным поварам дорогих ресторанов. Поэтому ориентируйтесь на варианты : "мясо с сырой сердцевиной" "мясо с кровью", "мясо с красной сердцевиной".
Шаг 3. После того как мясо готово и достигло нужной степени прожарки его нужно снять со сковороды, выложить на тарелку, накрыть фольгой и дать постоять ("отдоxнуть") 5-7 минут. Это позволит избежать обильного выделения крови в тарелку. Можно вполне обойтись и без этой процедуры и сразу после жарки подавать стейки на стол.
В качестве гарнира к стейкам можно подавать жареный картофель, картофельное пюре, овощи. В качестве приправы я использую мелко порезанный зеленый лук, заправленный сметаной, с солью и молотым черным перцем. Обычные кетчупы я не рекомендую использовать, чтобы не забивать вкус мяса.
Предлагаемые вашему вниманию рецепты не претендуют на какую-либо эксклюзивность. Вместе с тем, они довольно не сложные, их легко повторить и на выходе получить вкусную еду. Автор сам начал готовить сравнительно недавно, но преуспел в этом больше, чем многие домашние повара со стажем.
Друзья, подписывайтесь на канал, комментируйте и ставьте лайки. Помните - готовить просто!
#рецепт стейка
