Должно ли нефильтрованное пиво быть мутным? И если да, то какие сорта и насколько сильно? Из этой статьи вы узнаете об источниках мутности и о её существующих нормах для разных сортов пива.
Какое пиво в принципе можно считать мутным, а какое нет? ГОСТом 31711-2012 установлено ограничение в 0,5 млн дрожжевых клеток на 1 см3 для осветленного и 2 млн на 1 см3 для неосветленного пива. Но эти цифры для производителей, а как же оценить пиво потребителю?
Можете использовать следующий способ: налейте пиво в гладкий прозрачный бокал или стакан диаметром 6-8 см, поднесите палец вплотную к бокалу так и постарайтесь увидеть морщинки на коже пальца через слой пива. Если морщинки видны хорошо как если смотреть через воду, то у вас в бокале фильтрованное пиво; если морщинки чуть заметны, то перед вами нефильтрованное осветленное пиво; если просматривается лишь контур пальца, у вас в бокале нефильтрованное неосветленное пиво. Ну а если пальца не видно вовсе, перед вами вероятно брак (это утверждение не относится к пивным напиткам с мякотью фруктов, лактозой и т.д.).
Живые дрожжи как причина мутности пива
В 100% натуральном пиве источником замутнения могут быть только живые дрожжевые клетки (так как мертвые быстро оседают на дно). При этом степень замутненности зависит от нескольких факторов:
1. От расы дрожжей,
2. От срока выдержки/осветления,
3. От степени сбраживания пива.
Особо хочется остановиться на расе дрожжей. Как видно из рисунка 1, низкий уровень седиментации у дрожжей WB-06 и K-97. WB-06 - специальный штамм дрожжей для белого пшеничного пива, особо популярного в Германии (вайсбир, weissbier). Помимо своеобразного ароматического профиля, который придают пиву эти дрожжи, они очень медленно оседают в пиве, надолго сохраняя замутненность напитка.
Это качество дрожжей белого пшеничного пива доставляет немало хлопот производителю. Так как при долгом хранении или транспортировке, дрожжи хоть медленно, но оседают на дне кег, что может привести к выходу в розлив первого литра перенасыщенного дрожжами, цвета «кофе с молоком» - и это нередко является причиной отбраковки целой кеги пива неопытными продавцами и товароведами.
Замутнители в пиве для имитации дрожжей
Некоторые производители, в частности известный алтайский бренд, успешно хитрят со своей продукцией: фильтруют пиво и добавляют в него замутнитель. Внешне такое пшеничное пиво выглядит как натуральное, но оно не дает осадка, дольше хранится.
Отличить нефильтрованное пиво от пива с замутнителем очень просто: оставьте бутылку с пивом в холодильнике на ночь, и если утром вы увидите на дне осадок (у мутного пива он будет хорошо заметен), это дрожжи; если осадка нет – это замутнитель.
Традиционно мутные сорта пива
Есть несколько пивных стилей, которые предполагают высокую степень мутности, хоть и не навязывают её:
1. Уже упомянутое белое пшеничное вайсбир/weissbier, а также другие пшеничные стили (бланш, гозе). Мутность придает специальная раса дрожжей.
2. Келлербир – молодой неосветленный лагер. Мутный благодаря небольшому времени созревания.
3. Сорта с добавлением лактозы (милкшейк) и/или фруктовых/овощных пюре.
Если я забыл о чем-то упомянуть, или у вас остались вопросы, пишите их в комментариях!