Уверен, многие из вас не раз встречали на пивной этикетке надпить "Pils" или "Pilsner". Но многие не уделяют этому должного внимания и не имеют ни малейшего представления о том, что же это такое. Сейчас мы это исправим и расставим все точки над i в словах "Pilsner" и "Pils".
Итак, пилснер – это один из самых распространённых видов пива в мире. Это подразновидность пива низового брожения (т.е. лагера). Такое название появилось благодаря Чешскому городу Пльзень(Plzeň), в котором этот сорт и появился. По-немецки этот город называется Pilsen, поэтому и появились две разных версии названия одного и того же – на чешский и на немецкий манер.
Изначально именно в этом городе в 1842 году пивовар Йозеф Гролл, которого пригласили из Баварии, сварил там прародителя того, что сейчас принято называть во всем мире светлым евролагером. Он был пригашëн для того, чтобы сварить тёмное пиво низового брожения, которое в то время набирало популярность и было востребовано. Но Гролл сделал нечто, что перевернуло весь пивной мир – он сварил пиво на светлом солоде. На тот момент это было настоящей дикостью, и никто так не делал. В итоге получилось примерно то, чем сейчас завалены пивные полки гипермаркетов. Ещё одной особенностью пилснера была и есть горечь. В среднем, 37 единиц IBU. В немецкой традиции за таким пивом закрепилось название "Pils", сокращенно от города "Pilsen".
Таким образом, пилс и пилснер – это выходцы из города Пльзень. Со временем появились две, так называемые, лагерные школы – немецкая и чешская. Сначала все пытались подражать пилснеру и варить что-то похожее, довольно охмеленное и горькое, но потом немцы ушли от этого и стали варить более питкие и легкие лагеры. Чешское пиво, при прочих равных, было более тельным, более сахаристым, и не каждому это приходилось по нраву. Но чехи считают своё пиво национальной традицией и не спешат что-то менять в его вкусе.
К сожалению, слова "пилснер" и "пилс" сейчас, как и всё на свете, стали предметом маркетинга. И сейчас этими словами называют практически всё что угодно, но по канонам важными критериями для пилснеров является использование только светлых сортов пива и благородного хмеля (он же Saaz) из региона близ города Жатец.
Эталоном настоящего чешского пилснера можно считать легендарный "Pilsner Urquell" или "Plzeňský Prazdroj" (Это одно и то же, только Пилснер Урквелл – это международное название, а Пльзенский Праздрой – исконно чешское). Он до сих пор производится в районе Пльзеня. Одним из важных факторов для уникального вкуса, помимо жатецкого хмеля, светлых солодов и некоторых особенностей производства, является вода. Она в городе Пльзень необычайно мягкая и идеально подходит для варки пива.
Однако, начиная с 1990-х, на пивоварне случился каскад реформ, включая закупку новейшего оборудования, и "Pilsner Urquell" стал очередным массовым пивгигантом; пиво стали экспортировать практически во все страны, где есть хоть какой-то спрос на этот напиток. Это повлекло за собой и ряд изменений в технологии производства. Произошел сильный откат от традиционных методов в угоду массовости – теперь здесь производят до 3,5 млн гектолитров в год и до 3млн литров пива в день. К примеру, процесс ферментации и созревания сократился почти в два раза (с 70 дней до 35). Сейчас пивоварня принадлежит Asahi Group Holdings, базирующейся в Токио.
Таким образом, нынешний "Pilsner Urquell" сильно отличается от того, что вы могли иметь удовольствие пробовать 30, 40 и, если повезло, 100 лет назад. И я не говорю, что это плохо, и пиво испортилось. Вовсе нет, но таковы наши реалии, что даже тот самый эталон классического пилса уже давно стал адаптированным под массы, светлым лагером с горчинкой, бросающим тень на то, что когда-то лет 150 назад варили в Чехии под названием пилснер. Разумеется, основные элементы состава и технологии производства сохранены, и это всё ещё классический пилс, но уже точно не тот, что был раньше, увы. Плохо это или хорошо – решайте сами, а я побежал в магазин за "Pilsner Urquell".
Ставьте ваши пиволайки, пишите пивокомментарии, всем пива и позитива! Аминь 🙏🍺🏭