В этой статье описывается процесс подготовки активных сухих дрожжей чистых культур для внесения в сусло в виде активной дрожжевой разводки. Внесение дрожжей в сусло в таком виде позволяет значительно повысить качество сбраживания.
Производители подобных дрожжей предлагают варианты этого процесса.
В результате своего практического опыта применения активных сухих дрожжей от различных производителей, на различных видах сусла и в различных вариантах внесения я пришёл к наиболее эффективному варианту, описанному ниже.
Теория.
Многие из тех, кто занимается виноделием или производством других алкогольных продуктов, получаемых в результате брожения привыкли применять для сбраживания различных видов сусла чистые культуры дрожжей, реализуемые в виде активных сухих дрожжей.
При производстве таких дрожжей их концентрируют, затем сушат и они находятся в обезвоженной форме. Во время процесса сушки при производстве дрожжей их клеточные мембраны теряют барьерную функцию для проницаемости.
Перед внесением в сусло дрожжи должны быть метаболически активными. И из-за того, что они обезвожены требуются их регидратация.
Это очень опасный процесс для дрожжевых клеток, и чтобы обеспечить их регидратацию таким образом, чтобы сохранить им жизнеспособность, требуется это делать внимательно и осторожно.
Для восстановления барьерной функции проницаемости важно регидратировать мембраны путем добавления дрожжей в воду при температуре +40°С и выдерживать их в ней при этой температуре в течение 30 минут. На одну весовую часть сухих дрожжей нужно взять 10 частей воды.
Допустимо проводить регидратацию дрожжей в течении 20-30 минут в воде или в смеси вода с виноградным соком или другим суслом (регидратационная смесь) в соотношении 2 к 1, при температуре +35-38°С.
Важно, чтобы вода была чистая и не хлорированная, а виноградный сок или другое сусло не содержали каких-либо соединений серы и других соединений, способных убить дрожжевые клетки во время чувствительного процесса регидратации.
Для процедуры регидратации обязательно использовать сок или сусло, очищенные от патогенной микрофлоры. Поскольку регидратация не стерилизованным виноградным соком или другим суслом приведет к брожению на дикой микрофлоре всего вина или сусла, брожение которого запускалось с применением такой регидратированной смеси.
Затем регидратационную смесь нужно очень быстро охладить до температуры +28-32°С (или более низкой) с последующим добавлением виноградного сока или другого сусла того же объема (50:50 смеси сока и воды), с выдерживанием еще 20-30 минут перед добавлением в основное сусло. Невозможность охлаждения с температуры регидратации (+35-40°С) спустя 30 минут может также вести к значительной гибели дрожжевых клеток.
Не рекомендуется добавлять сухие активные дрожжи прямо в сусло, поскольку высокая концентрация сахара, серных или других вредных соединений в виноградном соке или другом сусле не обеспечивает оптимальной регидратации дрожжей. По этой причине производители подобных дрожжей не предлагают прямого внесения активных сухих дрожжей в сусло.
Практика.
Процесс подготовки активных сухих дрожжей для внесения в сусло в виде активной дрожжевой разводки рассмотрен на примере Витилевюр Альсафлор 58W3 и виноградного сусла.
Порядок работы:
1. Взвесить необходимое количество дрожжей.
2. Стерилизовать часть сусла:
- Отделить от мезги фильтрованием часть виноградного сока необходимую для производства разводки. Фильтрация грубая.
- Нагреть сок в чистой ёмкости (желательно из нержавеющей стали) до кипения. Длительного кипячения не требуется. Основная конкурирующая микрофлора погибает на более низких температурах чем закипание сока.
Стерилизация сока.
При производстве активной дрожжевой разводки для зернового сусла затирание которого производится с отваркой, стерилизовать сусло для производства активной дрожжевой разводки не нужно. Оно стерилизуется в процессе отварки.
При производстве активной дрожжевой разводки для солодовых заторов, производимых на температурах +60-67°C без отварки стерилизация сусла для производства активной дрожжевой разводки желательна.
- Охладить сусло до температуры смешивания с дрожжами.
3. Нагреть в чистой ёмкости необходимое количество чистой воды до температуры +40°C.
4. Налить в ёмкость для регидратации необходимое количество нагретой воды и проверить её температуру. Должна быть +38-40°С.
5. Провести регидратацию дрожжей в течение 30 минут равномерно рассыпав их по поверхности воды. Не превышать указанное время регидратации при температуре +38-40°С.
Сухие дрожжи пропитываются водой. Восстановление барьерной функции проницаемости клеточных мембран дрожжей.
Процесс восстановления барьерной функции проницаемости клеточных мембран дрожжей прошёл, начало активной фазы жизни дрожжей.
6. Быстро охладить регидратационную смесь до температуры +28-32°С (или более низкой).
Если при регидратации смесь сама не остыла в течении этого процесса за 30 минут, то быстро это можно сделать, смешав с ней сильно охлаждённое сусло (или смесь сусла с водой) в пропорции 1 к 1.
Если остыла, то сусло для смешивания использовать той же температуры, что и регидратационная смесь.
7. Перед внесением в основное сусло выдержать регидратационную смесь ещё 30 минут. За это время несколько раз размешать.
8. В результате получаем активную дрожжевую разводку с максимальным потенциалом для размножения, быстрого захвата всего объёма сусла и хорошими перспективами на полное сбраживание сахаров.
Перед внесением активной дрожжевой разводки в сусло нужно измерить в них температуру. Это необходимо для исключения температурного шока, возникающего у дрожжей за счет разницы температуры дрожжевой разводки и сусла. Эта разница не должна быть более 8-10°C.
Если эта разница больше, то необходимо перед внесением активной дрожжевой разводки в сусло снизить её температуру при помощи дополнительного охлаждения.
Регидратация активных сухих дрожжей занимает значительное количество времени и концентрации, и обычно требует несколько больших трудозатрат. Но если учесть, что активные сухие дрожжи при отсутствии оптимальной регидратации теряют частично или полностью активность, которая может вести к нарушению спиртового брожения, то эта процедура не кажется такой затратной.
Использование правильно подобранных и оптимально регидратированных активных сухих дрожжей чистых культур в достаточной норме вносимых в сусло гарантированно обеспечивает быстрый старт начала брожения. А при создании оптимальных условий брожения позволяет получить заявленные производителями параметры, характерные для используемых дрожжей, максимально выбродить доступные сахара и сформировать предполагаемую органолептику.
Производство активной дрожжевой разводки для сбраживания солодового сусла описано в статье "Протокол производства активной дрожжевой разводки для сбраживания солодового сусла.", ссылка:
#алкоголь # вино #коньяк #виски #самогон #дрожжи #дрожжевая_разводка #сухие_активные_дрожжи #брожение #дикие_дрожжи
Автору на закусь: 2204 2402 1770 2176
