Умели в Древней Руси сушить и вялить продукты, солить мясо и рыбу, квасить капусту, солить огурцы и грибы, варить варенье, хранить фрукты и ягоды в патоке, делать сухие пастилы, использовать уксус. Секреты заготовки продуктов бережно хранили и передавали от отцов к детям, от бабушек к внучкам, а когда появилась письменность — стали записывать их, чтобы сохранить для потомства. Один из первых источников о быте наших предков является "Домострой". Автор «Домостроя» подчеркивает, что, несмотря на наличие слуг, сама хозяйка должна уметь готовить, печь хлебы, варить квас и пиво, квасить капусту и учить этому слуг. Вызывает удивление и восхищение высокая санитарная культура наших соотечественников, живших в XV–XVI вв. Автор советует, если останутся несъеденные продукты, то не смешивать нетронутые блюда с начатыми, а сложить их отдельно в чистую посуду и хранить на льду. Уделяется большое внимание поддержанию чистоты, правилам хранения продуктов, уходу за столовой и кухонной посудой: «Стол и блюда, и ставци, и лошки, и всякие суды, ковши и братини, воды взгрев изутра, избу затопив, перемыти и вытерта и высушить. А после обеда и вечере тако ж… А в каком судне что есть ества и питье, то было бы покрыто чистоты ради, а всякие суды с ествою и с питием, и с водою, или квашня растворити, — всегда было бы покрыто, а в избе и повязано — от сверчка и от всякие нечистоты… А изба и выметены или горници, и устроины, и образы по стенам уставлены по чину и по подобию, и столы бы и скамьи вымыты и вытерты, и ковры по лавкам розстелены. А уксус, и огуречной росол и лимонной, и сливной, все бы цежено в ситце, и огурци, и лимоны, и сливы очищены и перебраны, и на столе бы было чисто и искусно».
Ветчина.
Ветчину заготовляют в феврале, солят более окорока, но и иногда солят и лопатки. Отобрав нужное количество для соления окороков, натереть их солью, приготовленною следующим образом: на пуд свинины взять 2 1/2 фунта соли, 1/4 фунта селитры и 1/4 фунта сахару; соль, сахар и селитру высушить, истолочь мелко, смешать все вместе и этой смесью натирать окорока. Потом сложить окорока в кадку, наложить круг, а на него камень, и поставить в кладовую, Дня через три переложить окорока, верхние вниз, а нижние вверх, и когда будут перекладывать, натереть их еще немного солью. Если окорока не велики, то недели через две они просоляться; для больших окороков, дать полежать им неделю, сварить разсол: на ведро воды положить фунт соли, 1/4 фунта селитры и 1/4 фунта сахару, сварить, остудить и вылить на окорока. Поставить кадку с окороками в прохладное место; недели через две они будут готовы, тогда вынуть из разсола и повесить на чердак, где их продувало бы ветром. Дать повисеть недели две, прокоптить и повесить опять на чердак, а к лету сложить в ящики и поставить в погреб.
Языки.
Приготовив соль, как сказано для ветчины, натереть языки, уложить в корчагу и дать лежать им неделю, поставить корчагу в прохладное место. Приготовить следующий разсол: на полведра положить полфунта соли, три золотника селитры, вскипятить, налить горячим разсолом языки, вынести в холодное место и дать стоять сутки. Потом, вынув из разсола языки, повесить на чердак, а через неделю прокоптить. Языки заготовляют обыкновенно зимой или осенью.
Примечания:
пуд - 16,38 кг.
фунт - 0,409 кг.
золотник - 4,265 г.
корчага - большой глиняный горшок для хозяйственных надобностей
селитра - имеется ввиду калийная селитра, сейчас ее заменяют нитритной солью
Пишите Ваши комментарии! Ждем их!
