Корочка – важный и незаменимый элемент сырной головки. Все мы хорошо знаем классический образ твердого сыра с ярко-желтой или красной коркой, а также знаменитые французские сорта с благородной плесенью, покрытые мягкой белой корочкой с грибным ароматом. К слову сказать, это не единственные допустимые окрасы – ведь бывают бывают сыры и с черной, и с коричневой коркой.
Зачастую корка у сыра выглядит столь ярко и привлекательно, что так и хочется попробовать ее на вкус. А можно ли есть сырную корочку? Этот вопрос волнует многих любителей сыра. Ответ будет зависеть от конкретного сорта и, соответственно, вида корки. В этой статье мы расскажем, какой она бывает, из чего делается, и в каких случаях можно употреблять ее в пищу, а в каких делать этого категорически не стоит.
Что такое сырная корочка и зачем она нужна
По сути, это защитный слой, который уберегает мякоть продукта от попадания грязи, мелкого мусора и вредных микроорганизмов. Такие организмы могут нанести вред сырной головке и попросту испортить продукт, так что к употреблению он будет непригоден.
Вторая, не менее значимая функция – это защита от высыхания. Это особенно актуально для твердых и полутвердых сортов, созревание которых требует много времени.
Есть сорта, у которых корочка служит в том числе и барьером, который не дает мякоти впитать слишком много запахов и вкусов. Это касается, к примеру Монт-Вюлли – твердого швейцарского сыра с необычной технологией изготовления. Пока продукт созревает, его обрабатывают виноградом, обливают вином и настойками, посыпают специями.
Итальянский сорт Качотта в период созревания обматывают сеном либо посыпают золой. Богатство разнообразных вкусов и запахов впитывается в корку, а до мякоти доходят лишь тонкие вкусовые нотки, что и делает вкус таких продуктов изысканным и утонченным. Если бы у сыра не было дополнительного барьера в виде корочки, то различные вкусы впитались бы в мякоть и просто перемешались между собой.
Как получается сырная корочка
Корка начинает образовываться на сыре еще во время прессования, когда его поверхность становится сухой и плотной. На этом этапе большое внимание уделяют правильному закрытию головки, чтобы края ровно сошлись, и корка образовалась равномерно.
Дальнейшее формирование корочки происходит в период созревания продукта. На протяжении этого времени поверхность головки еще больше подсыхает и твердеет.
Можно ли есть сырную корку и какую?
Всё зависит от вида корки: она бывает натуральной, то есть съедобной, или ненатуральной – искусственной. Такую корку употреблять нельзя.
Также важно помнить, что в период беременности стоит воздержаться от употребления любых сырных корок – в том числе и натуральных.
А теперь рассмотрим подробнее, какими бывают корочки и покрытия сырных головок.
Виды сырных корок
Натуральная корочка характерна для европейских сортов, однако в чистом виде встречается редко. Созревание сыра с полностью натуральной коркой считается трудоемким процессом, поскольку довольно непросто защитить мякоть продукта от попадания микроорганизмов.
Съедобные корочки
Натуральную поверхность имеет сыр, при изготовлении которого использовали технику бандажа, то есть оборачивали марлей или тканью в качестве защитного слоя. Другой способ получения натуральной корки – обмазывание маслом, которое препятствует высыханию и попаданию вредоносных бактерий. Масляное покрытие надежно защищает продукт от внешних воздействий и не наносит никакого вреда здоровью.
Вы можете смело употреблять в пищу корочки мягких сортов с голубой или белой благородной плесенью. К ним относятся Бри, Камамбер, Дорблю, Рокфор, Горгонзола и т.д. Это также касается любых мягких сыров из козьего молока.
Съедобными считаются «мытые» корки, которые характерны для сортов Таледжио, Мюнстер, Тильзит, Эпуасс. Во время созревания этих продуктов их регулярно обмывают соляным раствором, чтобы защитить от грязи и высыхания.
Натуральную поверхность имеют Пармезан и Эменталь, но она настолько твердая, что вряд ли вы получите удовольствие от ее употребления. Особенно это касается выдержанного Пармезана.
Однако в кулинарии допустимо добавлять такие корки в блюда – например, в суп, предварительно натерев на терке. По своей сути они являются натуральными, а значит съедобными, но из-за повышенной твердости употреблять их в цельном виде не слишком-то приятно.
Несъедобные корки
Если головка сыра имеет искусственное покрытие, то такая поверхность уже будет несъедобной. Как правило, используются такие виды покрытий:
- Парафиновое или восковое. Оно применяется сыроделами с древних времен, а в наши дни широко используется при изготовлении элитных твердых сортов. Применяют желтый, красный и даже черный парафин – черным цветом покрывают самые дорогие голландские сорта большой выдержки. Несмотря на то, что сам по себе воск является природным материалом, восковое покрытие ни в коем случае нельзя есть.
- Латексное. Это специальный сырный латекс, который представляет собой густую массу с гелевой консистенцией. Такое покрытие отлично защищает головку сыра, позволяя ей при этом «дышать», но является полностью искусственным. Латексом покрывают твердые и полутвердые сорта. Употреблять его в пищу категорически запрещается.
При употреблении сырной корки, даже натуральной, важно проявлять внимательность и осторожность. Нельзя употреблять плесневелые и испорченные, а также не стоит есть слишком твердые корки. Помните, что не рекомендуется употреблять их в период беременности. В остальных случаях вы всегда можете попробовать на вкус любые натуральные корочки, а уж тем более – насладиться их приятным ароматом!
Источник: Ферма Долюбово
