Перевели реакцию Мэтта Пергера на «коричный скандал» (Cinnamongate). Участник одного из кофейных чемпионатов выступал с кофе, в который при ферментации были добавлены палочки корицы — профессионалы кофейной индустрии до сих пор спорят, как к этому относиться.
Реальный вкус кофе не всегда соответствует описанию, но это другой случай. Этот вкус ни с чем не перепутаешь: теплый, сладкий, как… булочка с корицей. Вокруг этого лота собралась небольшая толпа на Мировом чемпионате по завариванию в 2017 году. Я, как и все, не мог понять: как у кофе может быть настолько отчетливый вкус?
Я помню, как впервые попробовал кофе анаэробной обработки, у него тоже была коричная нотка. Но не настолько же сильная!
Оказывается, уже давно на фермах пробуют добавлять при ферментации дополнительные ингредиенты. Например, палочки корицы. Или мандариновые корки.
Иногда добавки используют, чтобы усилить вкус менее качественного кофе. Такой кофе могут продавать как «уникальный продукт», но, скорее всего, не на спешелти-рынке.
В последние годы эта практика распространилась и на спешелти-кофе. При ферментации к зернам стали добавлять для создания определенного профиля вкуса комбучу, сахарный тростник — и корицу. Но на спешелти-рынке всегда настороженно относились к ароматизаторам, так что подобная практика не получила ограниченного распространение из-за низкого спроса.
Важный вопрос — можно ли достичь яркого коричного вкуса только за счет ферментации или в такой кофе просто добавили корицу? Ведь есть вероятность, что фермер добавил ароматизатор, но не указал на это. С учетом все возрастающего спроса на необычные, яркие сорта идея просто добавить что-то при ферментации может показаться соблазнительной.
Однако опрошенные эксперты сходятся во мнении, что фермер вряд ли станет тайком добавлять корицу — коричная нота действительно часто встречается у кофе анаэробной ферментации.
Так, Ральф Рюллер, владелец берлинского The Barn, рассказал, что говорил напрямую с фермером, у которого купил кофе анаэробной обработки, и тот уверил, что никаких добавок не использовал. Правда, фермер отказался поделиться, как именно он добился такого профиля вкуса — чтобы не скопировали конкуренты.
Как бы то ни было, сейчас многие фермеры открыто заявляют об использованных добавках при ферментации. Если соблюдается прозрачность и в итоге получается вкусно — мы только за. Но это не общее мнение. Многие обжарщики, узнав что в кофе был добавлен ароматизатор, сразу же теряют к нему интерес.
Из этого парадокса и возник «спор о корице»: обжарщики готовы платить баснословные деньги за кофе с ароматом корицы — но только при условии, что корицу в него не добавляли.
-
А как вы относитесь к ароматизированному кофе?
