Меня всегда интересовал простой и одновременно сложный вопрос: почему вкусная зажаристая корочка на продуктах не всегда получается? даже если действуешь по одной, строго выверенной схеме?
Вот физикам и химикам хорошо — они процессы могут разобрать по косточкам, если можно так выразиться. А что делать обычному человеку, который физику и химию старался в школе обойти стороной (по большой дуге мимо кабинета)? Только думать, ну еще детям говорить:
— Учитесь, чтобы потом не париться.
Экое у меня высокопедагогичное вступление вышло, и не скажешь, что о еде. Так что к еде возвращаемся. Вернее, к корочке.
Тут добавлю — речь идет о крупнокусковых блюдах и целиковой или по запчастям, но крупным, птице.
Заметил, что корочка самого лучшего вида и вкуса — ровная, глубокая, насыщенная — получается если готовить «наоборот».
У на ведь как принято?
Все продукты для жарки или запекания мы сначала подвергаем обработке при высокой температуре. Считается, что таким образом мы запечатаем внутри все соки.
На самом деле выходит, что и при высокой температуре в первые минуты, и при низкой, сока выделяется практически одинаково — то есть на конечный результат по показателю «сочность» особого влияния высокая температура «вот сразу же» не оказывает, если опросить едоков (я это сделал!!!!!).
А корочка продуктов, запеченных или жареных при низкой температуре в начале приготовления — лучше.
Прямо парадокс.
Но на самом деле все совершенно логично и на удивление просто. Корочка появляется в тот момент, когда большая часть воды испаряется с поверхности обжариваемого или запекаемого куска. Пока на поверхности воды много — никакой корочки нам не видать.
Когда мы готовим при относительно низких температурах, у нас идет одновременно прогрев куска и подсушивание его верхнего слоя.
Впрочем, если вы не готовы отказаться от обжарки при высокой температуре в первый момент, это тоже решаемо.
Надо лишь изначально подсушить продукт — но не полотенцами, как мы часто это делаем, считая достаточным, а на решетке в холодильнике — от нескольких часов до суток. Поверхность куска должна быть сухой. Для примера — вспомните утку по-пекински. Если ее не просушить, никакой утки по-пекински — вернее, ее замечательной корочки — у вас не получится.
Так что хотим корочку — сушим продукт! Такой вот секрет.
