Как-то раз (это был мой первый год во Вьетнаме), прогуливаясь с друзьями мимо торговцев уличной едой, я вдруг почувствовала крайне неприятный запах.
- Кажется, у этой торговки что-то давненько испортилось, - заметила я.
- Вовсе нет, - рассмеялась моя вьетнамская спутница, - Так пахнет тушеный бамбук.
Во вьетнамской кухне нет такого правила: скверный запах равно скверный вкус. Я уже писала о креветочной пасте, и вот наступила очередь популярного продукта, который можно отыскать на любом рынке и во множестве вьетнамский блюд - молодые побеги бамбука.
Многие из видов этого растения употребляют в пищу, маринуют, высушивают, тушат. Около моего дома старенькая бабушка каждый день продает маринованные ростки плотного бамбука "бо", который, как я поняла, особенно популярен на севере. Пару раз мне доводилось вылавливать бамбук бо из супов в местных кафе - так и не смогла привыкнуть к его запаху. Хотя на вкус он довольно неплох: чуть сладковатый (хотя встречаются и горькие разновидности) и хрустящий.
Сезон сбора бамбука, как правило, начинается сразу после сезона дождей. Несмотря на то, что некоторые виды этого растения растут прямо на обочинах дорог, многие сборщики бамбука отправляются в лес, на рассвете, чтобы наполнить плетеные корзины ростками, пока они еще совсем небольшие. Опытные работники знают, что самый вкусные побеги - те, что не успели вытянуться в длину, еще плотные, конусобразные, размером, максимум, с ладонь. Бамбук растет быстро, а потому важно не упустить этот момент.
В северо-западном регионе бамбук считается фирменным блюдом. Свежие побеги отваривают, жарят, тушат и фаршируют, например, мясом. А сушеные, как правило, используют для приготовления супов. Следует знать, что, помимо множества полезных веществ, побеги бамбука содержат токсичный цианид. Чтобы снизить его концентрацию до безопасной, побеги много раз промывают и отваривают. Это необходимо сделать даже перед сушкой. Врачи настоятельно рекомендуют воздержаться от употребления побегов беременным женщинам и маленьким детям, но каждый год регистрируют случаи тяжелого отравления. Несмотря на все предостережения, многие уверены в том, что регулярное употребление бамбука помогает сохранить здоровье. Бамбук очень популярен, в качестве средства для похудения и как противовоспалительное.
В тяжелые времена, когда сельские жители сталкивались с нехваткой продуктов, именно дикие овощи и побеги бамбука помогали им выживать. Так бамбук прочно вошел во вьетнамскую кухню, несмотря на все сложности, связанные с его сбором и обработкой.
