Кто бы мог подумать, что картофельному пюре будут слагать целые хвалебные оды. Однако с этим рецептом французского повара Жоэля Робюшона именно так и произошло. Многие издания наперебой называли его и идеальным, и совершенным, и лучшим в мире. А самого Маэстро — поваром столетия.
Говорят, именно это картофельное пюре вывело Робюшона совершенно на иной уровень и помогло построить многомиллионную ресторанную империю, стать обладателем 32-х мишленовских звезд (абсолютный рекорд в кулинарном бизнесе).
Свой секретный рецепт Жоэль раскрыл незадолго до своего ухода из жизни (в 2018 году). Да, он был нашим с вами современником, однако (без некоторых нюансов) примерно таким же способом готовила картофельное пюре еще моя прабабушка. Да и в кулинарных книгах 19 века это блюдо представлено очень похожими рецептами.
Я отнюдь не намекаю на плагиат, но часто новое — это очень хорошо забытое старое. Тем более в кулинарии, где что-то совсем оригинальное придумать крайне сложно.
Предлагаю приготовить и самим сделать выводы.
Ингредиенты для картофельного пюре от Жоэля Робюшона
Отличительная черта этого рецепта — большое количество качественного сливочного масла. В оригинале его брали всего в два раза меньше по весу, чем картофеля.
Однако прижилась более «облегченная» версия блюда — с молоком, ее тоже можно считать оригинальной:
Полный список ингредиентов: 1 кг картофеля; 250 грамм сливочного масла; 250 мл жирного молока; соль, перец — по вкусу.
Еще один нюанс связан с сортом картофеля. Как часто мы задумываемся об этом, когда делаем пюре? Робюшон, как и некоторые другие повара высокой кухни, готовил исключительно из сорта Ratte.
Его отличительная черта — он не разваривается, как ни парадоксально это звучит в отношении картофельного пюре. Если удастся найти подобный «салатный» сорт с плотной мякотью — это то, что нужно.
Готовим «лучшее в мире» картофельное пюре
Картофель не чистим, лишь тщательно моем. Затем заливаем холодной (!) водой, добавляем столовую ложку крупной соли (или чуть меньше обычной) и варим на небольшом огне примерно 30 минут после закипания воды (зависит от размера клубней).
Пока картофель горячий — снимаем ему «мундир».
Пока варится картофель можно нарезать масло на кубики и убрать их ненадолго в морозилку (оно должно быть очень холодным).
А вот молоко — наоборот, горячим. Его нужно подогреть в сотейнике почти до кипения (но не кипятить!).
Очищенную картошку пропускаем через сито. Это, пожалуй, самый нудный этап приготовления. Профессиональные повара пользуются специальным приспособлением для пюре — чем-то похожим на небольшую мельницу.
Теперь помещаем пюре в чистую сухую кастрюлю, включаем небольшой нагрев и минут 5 выпариваем таким образом лишнюю жидкость из картофеля, не забывая постоянно помешивать лопаткой.
Далее добавляем постепенно холодное масло и вмешиваем его в пюре, пока оно совсем в нем не "исчезнет".
На финальном этапе вливаем горячее молоко, берем венчик и уверенно перемешиваем.
Солим, перчим, по желанию можно добавить молотого мускатного ореха на кончике ножа.
Пюре должно получиться примерно таким (или чуть более жидким). Консистенцию готового блюда регулируйте количеством молока.
Подаем горячим в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо.
Консистенция этого картофельного пюре очень нежная, а вкус — яркий и сливочный. Рекомендую попробовать этот шедевр мировой кулинарии и оценить его самостоятельно. Возможно, какие-то нюансы из этого рецепта стоит взять на вооружение.
