Мы были на разных фермах и каждый фермер вырабатывает собственную систему ухода и кормления животных.
По воспоминаниям из детства, коровы утром уходили на выпас и к вечеру возвращались каждая в свой дом, всегда удивляло как они запоминали дорогу к своему дому.
Когда мы только начинали варить сыр, то вопрос где купить молоко на удивление решился легко, а вот вопрос качества встал достаточно остро. С углублением в данный вопрос стало понятно, что коров содержат двумя способами: стойлового содержания и на выпасе.
Первый способ хорош тем, что можно получить молоко со стабильными характеристиками, но опять же, при условии, что рацион продуман, животное получает качественный рацион без экспериментов с заменой корма. Здесь редко бывают скачки с качеством и показателями, что позволяет подстроить производство сыра под имеющиеся параметры молока и делать определённый вид сыра стабильно качественным в любое время года. Но есть и минус - некоторые фермы обычно стремятся получить большие надои, совсем забывая про падение жира и белка, считая это уже второстепенным. Именно здесь и грешат переизбытком силосного кормления, добавками, сажающими печень животных, срок жизни животного значительно уменьшается, т.к. давая молоко в большем объеме организм работает на износ.
Напомню, вы не сможете приготовить сыр с длительным сроком хранения, потому что примерно к третьему месяцу созревания его начнет раздувать и в конечном итоге он просто взорвется. Причина - переизбыток силоса в содержании, а так же скисший силос.
Второй вариант содержания - животные на выпасе. Здесь тоже есть свои плюсы и минусы. Но рассмотрим пример добросовестного фермера, который максимально заботится о здоровье поголовья. У нас есть один фермер, на его примере и рассмотрим данный метод содержания. Деревня, где находится данная ферма расположена среди большого количества полей, вдалеке от дорог и трасс. У животных выстроен план прогулок на разных полях, для того чтобы успела вырасти трава. Так же на разных участках высеяна разная трава, что дает разнообразие в питании. После выпаса коровы в стойле получают зерновой корм и дополнительные витаминные добавки, так как трава не может дать сбалансированное питание. При таком способе содержания можно получать сыропригодное молоко отличного качества, так как исключено силосное кормление. Коровы дают меньший объем молока, но оно имеет высокие показатели жирности и белка. Животные здоровы, ведь организм работает в природном ритме. Но здесь есть один минус - это сезонность. В разное время года коровы дают разные значения белка и жира. И летом в период жары они самые низкие. Но и здесь можно найти выход из ситуации - в разное время года готовить разные виды сыров. Например, летом когда показатели жира и белка падают можно производить твердые сорта сыра, а зимой готовить полутвердые сорта сыров. Это молоко по стоимости выше, так как зерновое содержание достаточно высоко в цене, ведь зимой коровы также продолжают его получать, аренда либо покупка полей так же финансово затратны и все это сказывается на цене молока. Сыр из такого молока так же не может стоить дёшево, ведь ценообразование начинается с качества молока.
Итак, подведем итог. Умение варить сыр это только малая часть успеха получить качественный продукт со стабильными характеристиками, необходимо понимать из чего вы его готовите, каким было питание животных, от этого зависит как тип сыра так и его продолжительность созревания, а потом уже такие характеристики как вкус, текстура, эластичность и много другое. Не нужно стесняться спрашивать фермера о способе содержания животных и рационе кормления, добросовестный фермер вам не только расскажет, но проведет экскурсию по ферме и полям.
На заметку фермерам, не нужно скрывать рацион питания и вид содержания, для сыровара это очень важный момент, так как необходимо составить план производства, подстроить виды продукции под имеющиеся характеристики молока.
Еще замечено, что крупные фермы пренебрегают новичками - а зачем тратить на них время, все равно берут мало молока. Не забывайте, сегодня это новичок с малым объёмом переработки, а уже завтра это может оказаться достаточно крупный закупщик, но только в этом случае крупные партии молока он пойдёт закупать у более приветливого фермера, даже несмотря на более низкие характеристики молока. Подстроиться можно под любое молоко, но приятнее работать все же с приятными, открытыми к диалогу партнерами.
В следующем посте я расскажу о важности сыра и его происхождении.