Вот такого. Нравится?
Традиционно, начну я с истории. Цыпленок табака был прекрасно известен в дореволюционной России, мода на восточные кушанья имела место быть на протяжении почти всего XIX, благополучно перекочевав и в XX. Потом была революция и прочие бедствия.
Но в какой-то момент управлять страной взялся грузин. В период некоторого продуктового изобилия, наступивший после отмены карточной системы, в Москве, как грибы после дождя, начали появляться многочисленные рестораны. К созданию одного из них, ставшего чуть ли не самым знаменитым, приложил руку еще один грузин, Л.П. Берия. Я говорю о ресторане "Арагви", возглавил который Лонгиноз Стажадзе
и шефом в котором чуть позже стал Николай Кикнадзе.
Видите, какое созвездие грузинских имен? Так вот, эти весьма известные грузины произносили и писали название блюда абсолютно одинаково – цыпленок таБака. Извините, но на тапках в Грузии не готовили и уж точно их не ели. Да что там, вздумай Стажадзе сдуру исказить название блюда, огреб бы он по самое не могу, в те страшные времена и за меньшее людей ссылали, если не расстреливали, а тут – любимый ресторан вождя, родная грузинская кухня.
Кстати, с подачи товарища Джугашвили в СССР начали активно издавать книги по этой самой кухне. И в них черным по белому указывалось название блюда – цыпленок таБака. Вот скан с довоенного издания, автор книги – В.И. Схиртладзе
Цицили – цыплята, цицила – курица. Никаких разночтений в названии блюда не было и в послевоенных книгах, включая мемуары самого Кикнадзе и наиболее полную книгу по грузинской кухне Т.П. Сулаквелидзе.
Однако если вам и этого мало, можете насладиться произношением названия грузинкой вот в этом видео - https://www.youtube.com/watch?v=D_4L-_7Qxp0
Слышно великолепно. Так что можете смело забыть тяжелый тапочный бред. Нет никакого таПака, и никогда не было.
Ну а теперь приступим собственно к приготовлению.
Первое, что нужно усвоить любому, желающему приготовить грузинское блюдо из птицы, не суть, цыпленка ли, курицу или индейку – в Грузии не принято мариновать птичек перед приготовлением. И пряностями их не обмазывают. Ничего, кроме соли. Ибо должен превалировать естественный вкус. И лишь к полностью готовой птице подают соусы, либо даже поливают. Только так и никак иначе, это основополагающий принцип. Если увидите, что какой-то псевдоумелец обмазал цыпу пряностями перед жаркой, запомните – человек ни черта не знает о грузинской кухне, да и готовить-то не умеет.
Что такое с моей точки зрения идеально приготовленный цыплёнок? Это значит, что все его части, без исключения, прожарились одновременно, не потеряв сочности. Вы думаете, это сложно? Ничего подобного, проще простого.Вам кто-то сказал, что это долго, нужно менять температурный режим и плясать вокруг птички с термометром? Извините, враньё.
Считали, что для этого нужна супер-пупер сковородка, а к ней ещё и модная крышка? Неа, и это враньё.
Что из нашего местного бройлера цыплёнок табака не получится, хоть убейся? Типа, обязательно нужна прекрасная птичка, питавшаяся нектаром и амброзией и шаставшая гордо и свободно? Это хорошо, конечно, но по предлагаемой мною технологии вы сможете получить сочную равномерно прожаренную птицу, даже если она сидела в клетке на птицефабрике.
А нужно для этого всего ничего – неравномерный пресс и сливочное масло, обычное и топленое.
В испытаниях участвовали 3 первых попавшихся бройлера из обычного магазина.
Я люблю чугунные сковородки. Но в данном случае была использована, опять-таки, первая попавшаяся железяка нонейм с каким-то покрытием. И даже гантели, которой придавливали крышку во времена моего детства, и той не было. Готовила-то я в гостях. Были ещё две кастрюльки – побольше и поменьше. И газовая плита.
Результат виден на первом фото в посте. Извините, готовить я умею весьма прилично, а фотографировать результат – нет, от слова совсем. Тем не менее, если вы всё же хотите научиться готовить сочного цыплёнка табака, вот описание подробностей процесса.
1. Я всегда за предварительное засаливание птицы перед жаркой. Но в данном случае кур не солили. Совсем. Ибо эксперимент должен был быть чистым. Так что если у вас лечебная диета или сопоедатели курёнка любят посоленное по-разному, то не солите птичку до приготовления. если же с этим нет проблем, то выполните рекомендацию Хестона Блюменталя и выдержите курицу в рассоле (60г соли на литр воды) ночь или хотя бы несколько часов. Сломайте килевую кость, достаточно просто сильно надавить на лежащую птичку ладонью.
2. Разрежьте птицу по грудке. Чем резать будете – ваше дело, главное, постараться, чтобы кожа на грудке не отошла от мяса. Почему резать желательно так, а не по спинке? Причин две. Во-первых, нагрев под сковородкой в домашних условиях приходится на центр посудины. Края хоть немного, да меньше нагреты, соответственно, грудке сие на пользу будет. Во-вторых, при таком способе нарезки на центр сковороды придётся более толстая часть крыла, это тоже будет предохранять грудку.
3. Аккуратно просуньте палец под кожу над грудкой, старайтесь это проделать так, чтобы отверстие получилось примерно посередине. Осторожно продвиньте палец по направлению к курячьей подмышке, чтобы полость получилась побольше. При этом кожа возле разреза должна остаться на месте, плотно прилегая к мясу.
Вот вам картинка.
В получившуюся полость напихайте сливочного масла. Не жадничайте, машу каслом куру маслом не испортишь.
4. Возьмите любой имеющийся инструмент для отбивания мяса и хорошенько побейте им куриные ноги с обеих сторон. Ноги станут чуть более плоскими. Прожарка пойдёт равномернее. Весьма рекомендую еще и пройтись по голеням тендерайзером, но сие не обязательно.
5. На сильно разогретую сковородку с топленым маслом(аутентичный для грузинской кухни ингредиент, да и просто очень вкусно на топленом жарить) положите распластанную птицу кожей вверх, ногами ближе к себе. В данном способе расположение критично, курица будет прогреваться снизу, а масло – растапливаться и пропитывать грудку.
Ребята, я не знаю, откуда пошло, что табака надо жарить насухую. Дореволюционные источники указывают масло. Довоенные - конкретно топлёное масло.
6. Поставьте на птицу большую кастрюлю, сковородку или тазик, причём так, чтобы расположилась посудина под наклоном, край, что ближе к ногам(и к вам, да), должен оказаться ниже.
7. В большую посудину поставьте маленькую, наполненную водой. И опять, не ровненько в центр, а чтоб кастрюлька с водой к птичьим ногам съехала. В идеале груз вообще должен прийтись только на нижнюю часть курицы.
8. В первые минуты три-четыре жаренья хорошенько придавите кастрюлю с водой руками. Обращаю ваше внимание – основное давление при этом приходится на птичьи ноги. Грудной части должно достаться по-минимуму. Потом можно отпустить, режим уже задан.
9. Ориентир для переворачивания – интенсивно зарумянившаяся кожа на ногах.
10. После переворачивания повторяем предыдущие операции с расположением и придавливанием. Обратите внимание, крылышки не оттопырены, тушка должна лечь на них, это очень важно.
11. Птица готова, когда и эта сторона хорошо зарумянится.
С чем подавать? А с чем бог послал. Лимонным соком полейте, к примеру. Я больше всего люблю самый простой чесночный соус – растёртый в пюре(или только порубленный) с солью чеснок, заваренный кипятком и настоявшийся. Но дивно хорош будет и ежевичный грузинский соус.
Немного лирики об экспериментальной стороне процесса.
Первого курёнка, разрезанного по грудке, маслом фаршировала только с одной стороны. Смысл – поставить чистый эксперимент для сравнения результатов. Безусловно, неравномерное давление сыграло свою положительную роль. Непропитанная маслом половина груди не была вдрызг убита. И кой-какие соки в ней остались. В принципе, именно так я раньше этих цыплят и готовила, не начиняя ничем. Но та часть грудки, которая получила свою дозу масла, была просто дивно хороша.
Естественно, на этом я остановиться не могла, эксперимент – штука затягивающая.. Следующий цыплёнок был разрезан по спинке – надо же было и этот момент прояснить. Конечно, фаршировать маслом при таком способе разреза проще. И масло гарантированно не сбегает. Но… то, что грудка находилась ближе к источнику нагрева, всё же сыграло свою роль. Мясо было чуть менее сочным.
Ну и последний образец был приготовлен именно так, как описано выше. Подсунула палец под кожу и осторожно отделила её от мяса в направлении спины. При этом кожа у разреза осталась на месте, не отошла. И напихала от души маслица.
Результат – таки да, идеальный, и кожа истончилась и хрустела должным образом, и мясо истекало соками при откусывании, и ноги прожарились полностью, никакой красноты, даже у кости. И уж чего я и впрямь не ожидала, так это столь же сочных и неухайдаканных устриц. Правильно расположенные крылья при описываемом способе жарки позволили и эти нежные кусочки сохранить. А вот при разрезе по спинке крылья ложатся хуже, учтите.
Как видите, всё действительно очень просто. Никакого гламура, никаких понтов.
Никаких плясок с припусканием, уменьшением огня или ещё какими наворотами.
А единственный отход от аутентичного рецепта – сливочное масло, у которого слишком мягкий вкус, чтобы реально на что-то повлиять, топленое, на котором положено жарить цыплят табака, имеет куда более выраженный и богатый аромат.
Конечно, если нет возможности использовать топленое, сойдет и обычное растительное, но поверьте, с топленым куда лучше.
Страдальцы от религий имеют возможность заменить молоко матери его сливочное масло на отдельно приготовленный куриный смалец, естественно, в застуженном виде.
Да, не вздумайте выбросить кости. Соберите и заморозьте, а потом – в бульон их, конечно.
Мне важно ваше мнение. Пожалуйста, напишите его в комментариях. А если понравилась статья, то ставьте палец вверх и подписывайтесь на канал.
#цыпленок табака
#грузинская кухня
#курица
