Брюква – двулетнее растение семейства Капустные. В некоторых районах России известна под названиями бручка, бухва, бушма, галанка, грухва, желтуха, землянуха, калега, калива, каливка, калига и калика. Внешне корнеплод растения, который употребляют в пищу, напоминает свёклу, но окрашен в светло-сиреневый цвет. Вкус овоща похож на репу, с лёгкой горчинкой.
Родина брюквы – Сибирь, где она появилась в результате случайного скрещивания репы и листовой капусты. Оттуда она постепенно распространилась по всей России и Северной Европе. В 1620 г. брюкву описал ботаник Каспер Баухин из Швеции, вследствие чего растение прозвали «шведской репой». Начиная с XVII-XVIII вв. её активно стали культивировать в Швеции, Финляндии, Норвегии, Германии, Англии, Ирландии и Франции. К слову сказать, придворный проповедник королевы Маргариты Французской, ученик Монтеня, моралист и философ Пьер Шаррон считал брюкву символом философского плодородия, поэтому изобразил её на своем гербе. В одном из своих научных трудов Пьер Шаррон утверждал, что настоящий француз предпочтет всем овощам брюкву и репу, а остальное вредно галльскому желудку.
При этом Пьер Шаррон был не единственным, кто запечатлел брюкву на гербе. Так, в частности, в австрийском Зальцбурге в княжеских покоях и княжеской капелле замка Хоэнзальцбург, находится более сорока изображений брюквы на гербах, выполненных в различной технике. Данный герб является фамильным гербом архиепископа Леонхарда фон Койчаха, внёсшего значительный вклад в строительство и техническое перевооружение крепости. Легенда гласит о том, что якобы отец будущего архиепископа, пытаясь урезонить шалящего потомка, запустил в его голову очищенной брюквой, со словами нравоучений в его адрес. Более прозаичная версия происхождения герба говорит о том, что Каринтия, регион Австрии, откуда происходил архиепископ, славилась своей брюквой.
Особенно любимой брюква стала в Швеции, Финляндии и Германии. У немцев есть даже сказка, сюжет которой напоминает русскую «Репку», где из земли вытягивают именно брюкву. А вот у их соседей – швейцарцев – в городе Рихтерсвиль, что на берегу озера Цюрих, ежегодно во вторую субботу ноября вот уже более ста лет проходит праздник под названием Raben-Chilbi, главное действующее лицо которого – брюква.
Что же касается России, то к началу XVIII столетия брюква во многих регионах была основной овощной культурой, однако после появления картофеля её популярность резко упала, и в наши дни брюква в России перешла в разряд, скорее, «экзотических», а не повседневных овощей. Сегодня брюква выращивается в основном в сибирском регионе России. Растение относится к разряду хладостойких и даёт хороший урожай в умеренном климате. Брюква способна также пережить засуху и жару, но это, к сожалению, крайне отрицательно сказывается на вкусовых качествах данного корнеплода.
Брюква отличается высоким содержанием кальция, поэтому её рекомендуют употреблять людям, страдающим заболеваниями костной ткани. Кроме того, в составе брюквы есть бета-каротин, витамины А, Е, С, Н, группы В, РР, калий, магний, натрий, фосфор и железо. По содержанию аскорбиновой кислоты брюква – рекордсмен среди корнеплодов. Благодаря содержащемуся в овоще горчичному маслу брюква обладает ярко выраженным противовоспалительным эффектом, что позволяет использовать сок брюквы для лечения многих заболеваний.
В кулинарии брюкву употребляют в сыром, варёном, тушёном и жареном виде. Её добавляют в рагу и другие составные блюда в качестве одного из основных ингредиентов. В некоторых национальных кухнях начинку из брюквы кладут в пироги, а её зелень используют в салатах. Сушёную ботву добавляют в соусы и супы.
Выбирая корнеплод, следует обращать внимание на его внешний вид. Он должен быть гладким и твёрдым при надавливании. Чтобы брюква хранилась как можно дольше, она должна быть собрана поздней осенью, перед началом холодов. У корнеплода следует обрезать ботву, стряхнуть землю и обсушить. Идеальное место для хранения брюквы – прохладный погреб, где она может размещаться в деревянных ящиках или на земляном полу. В таких условиях овощ может сохраняться в течение 5 месяцев. Если держать брюкву в холодильнике, срок хранения значительно сокращается – максимум до 1-1,5 месяцев.
Перед приготовлением корнеплод следует помыть и очистить. Чтобы избавиться от характерного «земляного» запаха, следует нарезать брюкву крупными брусками или ломтиками, залить холодной водой и оставить на несколько часов (можно на ночь). Перед готовкой воду слить.