Как чаще всего заканчивается практически любой вечер с гостями или банкет? И как часто вы слышите: «А есть что-нибудь к чаю?» Поговорим о десерте. Когда он впервые появился у человечества, непонятно. Но абсолютно очевидно, что его возникновение в любом виде является показателем развития человека. Ведь, одно дело употреблять в пищу сладкие ягоды, а другое – придумать рецепт и совершенно осознанно готовить это лакомство, находящееся за пределами базовых потребностей. Тягу к сладкому можно рассматривать как потребность, а вот любовь к десерту - это уже культура. И чем богаче культура того или иного государства, тем больше сложных и изысканных десертов в его кухне можно встретить.
Как было замечено выше, наши предки изначально имели дело с ягодами и сладкими плодами. Затем человек начинает использовать мёд. Безусловно, технология бортничества очень непроста. Но, тем не менее, по найденной в Испанской пещере Куэвас-де-ла-Аранья фреске под названием «Бикорпский человек», было определено, что сбором меда человек занимался как минимум 8 000 лет назад. При этом мёд долгое время использовался как косметическое средство и даже в качестве основного компонента для бальзамирования.
Мы с вами знаем десерты, в которых используют мед: пахлава, медовик, медовые пряники и т.д. Но почему же основу большинства десертов составляет сахар, а не мёд? Всё просто. Дело в том, что у меда вкус ярко выражен, а у сахара нейтрален, то есть он просто добавляет блюду сладость, не мешая вкусу других ингредиентов. Поэтому переходим к сахару.
Сахар появился в Бенгалии. Именно там сахарный тростник стали обрабатывать, варить сок и т.д. Но, разумеется, в широкое потребление сахар вошел далеко не сразу, а использовался в качестве лекарства, а в более масштабном потреблении добавлялся в молоко, наряду со специями. Далее сахарный тростник начинает распространяться в Азии.
Следующим «пластом» десертной культуры можно назвать персидские традиции. Дело в том, что именно в Персии появляется десерт, основу которого составляет тесто. Тончайшие его слои образуют так называемую баклаву с начинкой из орехов. Знаете, сколько слоев должно было быть в баклаве? Ровно 100. И проверить качество этой сладости можно было так: с полуметровой высоты бросали золотую монету на еще сырую баклаву, если монета пробивала ее и ударялась о поднос, то сладость сделана на совесть. Сегодня 15 слоев считаются высшим пилотажем, а в домашних условиях обычно делают 6-8.
Распространение сахара привело к тому, что примерно к X веку сахар распространился у Средиземноморья.
А там и до крестовых походов недалеко, когда крестоносцы попробовали сорбеты, прохладительные сладкие напитки (охлаждали тогда с помощью селитры), это было чем-то невероятным, ведь, дома такого даже близко не было! Вы можете возразить, приведя в качестве примера брецель/крендель, известный с V-VI вв. и употребляемый нами в качестве десерта сегодня, но это грубое изделие, хранящееся долго, не имеющее такого утонченного вкуса, как та же баклава.
Но вернемся к сахару. Дело в том, что используя его в приготовлении десертов, позволяя ему все более плотно входить в жизнь людей, производители сахара, владельцы плантаций сахарного тростника были вынуждены наращивать объемы производства. Однако производство сахара из тростника невероятно затратное: нужны большие территории под выращивание, довольно непросто ухаживать и обрабатывать тростник, выделять из него тот самый сахар. К сожалению, во многом сахар стал причиной распространения рабства. В колониях Карибского бассейна оно расцветет пышным цветом, принося владельцам огромные богатства, когда станет ясно, что сахарный тростник растет там очень хорошо.
Примерно в XVI веке сахар становится чуть доступнее в Европе, он стоит всё еще невероятно дорого, по-прежнему являясь элементом роскоши и высокого статуса. Но если раньше его употребляли при дворе, то теперь знатные люди стали сами тратиться на сахар, не от любви к нему, а по причине желания повысить свой статус, показать свои возможности.
Также в XVI веке испанцы первыми из европейцев узнают, что такое шоколад. Конкистадоры позаимствовали его в Южной Америке и добавили к нему сахар. После этого поклонниками шоколада стала вся испанская знать. Но делиться рецептом этой пищи богов испанцы не спешили. Более века горячий шоколад считался достоянием страны, а рецепт его приготовления держался в тайне. Дальше шоколад направился во Францию в качестве приданного вместе с принцессой Марией-Терезой, которая преподнесла его королю Людовику XIV.
Со временем из Франции шоколад распространился по всей Европе. Кстати, так сложилось, что Марию-Терезу во Франции не очень-то и любили, в том числе и Людовик, который имел множество фавориток. Мария-Тереза, говоря современным языком, вышла из ресурсного состояния и впала в депрессию, целыми днями она сидела в своих покоях и употребляла шоколад в дозах, близких к критическим. Правда, помимо шоколада, Марии-Терезе повышал уровень эндорфинов молодой мавр, подаренный ей. Когда принцесса родила Людовику темнокожую девочку, главным аргументом и оправданием стало злоупотребление шоколадом во время беременности…
А когда появилось настоящее мороженное? Считается, что примерно до XVIII века в привычном виде его всё-таки не существовало, замораживали сладкую воду. Затем стали пытаться замораживать подслащенное молоко, которое и стало прототипом современного мороженного.
Но сахар еще использовали в качестве приправы. Рыба с сахаром, мясо, суп. Как думаете, вкусно?
В принципе разделения в подаче блюд ни в Европе, ни в Азии не предполагалось. На столе было всё и сразу. Или если и происходила смена блюд, то была она довольно необычной для сегодняшнего представления о застолье: за мясом могли подавать сладости, затем суп, затем снова сладости и т.д. Та подача блюд, которая выглядит такой привычной и логичной сегодня, называется русской сервировкой, когда блюда подают поочередно – первое, второе блюдо, а перед десертом всё прибирается и приводится в порядок.
Когда на столе присутствуют все блюда и сразу, это называется французской сервировкой, она призвана придавать помпезности и демонстрировать роскошь, однако является не слишком удобной, так как горячие блюда быстро остывают. А шведский стол, который ассоциируется у нас с отдыхом на море, всего лишь означает фуршет, когда накрыт стол с закусками, а стол с горячими блюдами накрывался в другом помещении.
Дальше распространение в Европе получают кафе и рестораны, и пусть изначально там подавали бульоны, постепенно ассортимент блюд расширялся, и в них стали подавать различные десерты. Повара стали цениться еще больше.
Появлялись всё новые рецепты сладостей, пирожных, тортов. Кондитерскую моду, начиная с XVIII века, задавала Франция, туда иммигрировали многие итальянские повара в связи с войнами и в целом неблагоприятной обстановкой на родине.
Кстати, если говорить об излишествах, демонстрирующих возможности, то следует упомянуть повара-кондитера Мари Антуана Карема, который был одним из основоположников высокой кухни. И так как он увлекался не только кулинарией, но и архитектурой, его десерты можно смело назвать произведениями искусства. Прежде всего он создавал чертежи будущих творений, а дальше на свет появлялись сахарные фонтаны, беседки, дворцы.
Даже Александр I, встречаясь с Талейраном, у которого служил Карем, не остался равнодушным к невероятным творениям повара.
Нельзя не упомянуть, что свершившаяся к тому времени французская революция, породила не только невероятные политические изменения, но и кулинарные. Десерты становятся доступнее, прежняя роскошь столов становится бессмысленной.
А что в это время происходит в Российской империи?
А в России, тем временем, пили чай из блюдечек практически все. Чай у нас не был предметом роскоши, что вызывало удивление у заезжих европейцев, ведь, путь чая в Россию был куда проще, чем в Европу, чем и вызвана более низкая цена и доступность. И к чаю подавали что-нибудь сладенькое.
Нельзя не упомянуть, что в XVIII веке сахар научились получать их сахарной свёклы. Он не сразу получил распространение, соразмерное тростниковому сахару. Однако, здесь имеет смысл вспомнить про колонии. Дело в том, что Наполеон в попытках справиться с Англией, запретил всем завоеванным территориям вести торговлю с Англией. Таким образом тростниковый сахар, произведенный в колониях, принадлежавших Англии, не мог попадать в кулинарное обращение привыкших к десертам гурманов. И вот этот толчок к развитию производства нового сахара приводит к тому, что к концу XIX века 2/3 всего потребляемого сахара приносила свёкла. А это, как вы понимаете, удешевило его, сделало доступным большему числу людей, а значит, даже простой люд уже может позволить себе простые сладости, например, сладкую булочку. А дальше нас ждет XX век, век больших перемен, культура становится массовой, меняется всё и отношение ко всему. И вот появляется всё больше кондитерских, магазинов, где можно купить плитку шоколада, конфету, пирожное…
Прежняя помпезность подачи и масштабность потеряла свою актуальность, хотя сегодня кто-то может купить огромный торт от известного кондитера, например, на свадьбу. И это обойдется очень недешево, например, тот самый кондитер, которого мы не будем называть, готовит свои сладкие шедевры на манер Карема за сотни тысяч рублей.
Сегодня большинство людей заботят уже совсем другие вопросы, касающиеся сладкого: а сколько в десерте калорий, как бы не поправиться, а как эта сладость повлияет на мое здоровье? Но современные реалии и мода на здоровый образ жизни без сахара никак не умаляют вкусовые достоинства десерта, его историческую и эстетическую ценность.
