Многие туристы, приехав в азиатскую страну, стремятся поесть местную кухню. Тот же Том Ям в Таиланде. Но при этом заказывают его «No spicy». Но разве может быть Том Ям «без острого»? Это уже не знаменитый тайский суп – совсем другой вкус. Но для большинства европейцев есть то, что подают в уличных кафе, просто невозможно – во рту пожар, из ушей дым идет, глаза на лоб лезут. И бесполезно пить литры воды – жжение не снижается. И как же быть?
Выход, конечно, есть. Я, например, поначалу заказывала «Little spicy» - немного острого. При регулярном употреблении организм начинает привыкать, вкус острого притупляется и можно повышать степень остроты.
А еще надо знать несколько «секретов», как правильно есть острую пищу, чтобы получить от этого удовольствие. И если совместить эти два подхода, вы и желудок не сорвете, и сможете насладится настоящей азиатской едой.
Почему перец вызывает жжение во рту
Для начала надо знать, что остроту блюду придают прежде всего перец чили, а точнее, содержащийся в нем алкалоид капсаицин, а также алкалоид пиперин в черном перце. Попав на слизистую оболочку ротовой полости, капсаицин связывается с рецепторами, которые отвечают за то, чтобы мы не обожглись кипятком – то есть, сигнализируют об опасной для организма температуре. Также они воспринимают и воздействие капсаицина – начинают «жечь и гореть», предупреждая нас об опасности.
«Затушить» сигнал при помощи воды не получится – капсаицин в воде не растворяется, то есть, свойств своих не теряет, а связавшись с рецепторами, действует еще в течение примерно пятнадцати минут. Можно, конечно, прополоскать рот, чтобы удалить то, что еще не всосалось, но сильно это ситуацию не спасет.
Но есть продукты, которые, все-таки, способны подавить активность этого злого и жгучего алкалоида.
Продукты, подавляющие жгучее действие алкалоидов
Рис. Вы обратили внимание, что в Азии к блюдам практически всегда прилагается плошка риса? Причем, риса абсолютно пресного. И это не просто альтернатива нашему хлебу. Это еще и спасение от жгучей остроты. Рис выступает как сорбент, поглощая капсаицин и нейтрализуя его действие.
Молоко, масло. Молоко и молочные продукты тоже являются хорошим сорбентом и также нейтрализуют жгучее действие капсаицина. Поэтому после острой пищи можно съесть, например, мороженое.
Алкоголь. Даже слабый алкоголь поможет «загасить огонь», так как разрушает молекулы алкалоида. Поэтому острые блюда часто запивают пивом.
Цитрусовые и кислые фрукты. Нейтрализует жгучий вкус и кислота. Поэтому на столах в азиатских кафе вместе с острыми приправами стоят и кусочки лайма – и для улучшения вкуса блюда, и для нейтрализации остроты.
Как правильно есть острые блюда
Сначала надо взять в рот ложечку острого блюда – почувствовать его вкус и – острое жжение. Оно, как правило, наступает с опозданием на долю секунд. И как только невмоготу - тут же положить в рот ложечку пресного риса. Не надо его сразу глотать, подержите немного во рту, если надо – прижмите его языком к горящим участкам. И ощутите, как постепенно жжение отступает – а ведь это тоже наслаждение от еды.
И так ложка за ложкой А после этого уже можно запить водой или другим напитком.
Только не надо сразу добавлять весь рис в блюдо и делать рисовый гарнир с острой подливой. Почувствуйте вкус именно азиатской кухни.
Все мои статьи про азиатскую еду здесь #пора_на_азиатскую_кухню
