Теперь пришло время для колбасы
В наше время люди хотят знать, что они едят. Поэтому домашняя еда снова в моде. Это относится и к сосискам. Здесь вы можете узнать все, что нужно знать о домашних колбасах.
Когда речь идет о колбасе, только лучшее достаточно хорошо - или, в данном случае, лучшее: Патрик Марксер, швейцарский колбасный папа par excellence. При его поддержке мы составили для вас следующие инструкции, советы и рецепты.
Прежде всего, вы должны знать, что существует три вида колбас:
Вареные и жареные сосиски.
К ним относятся сервелат, винерли, вайсвурст и все братвурсты.
Сырые колбасы
Известные сыровяленые колбасы - это салями, сальсиз или ланджагер.
Вареные колбасы
Ливерная колбаса и черный пудинг - типичные вареные колбасы.
Лучше всего готовить сардельки дома, так как это самый простой способ.
Для одной колбасы вам понадобятся следующие вещи:
Рецепт
Сосисочные Гильзы (оболочка )
Мясо с жиром
Специи и бытовые весы
Жидкость (подробнее опишу ниже )
Воронка или шприц для колбасы для рецидивистов
2. оболочки
Предварительно закажите оболочки у мясника или в ближайшем магазине можно использовать кишки животного но главное хорошо их промыть . Рассчитайте 1,2-1,5 м оболочки на килограмм колбасы. Свиные оболочки диаметром 32-34 мм лучше всего подходят для самостоятельного изготовления колбасы. Они также должны подходить к вашей воронке или шприцу для колбасы.
3. мясо и жир
Для хорошей колбасы нужны мясо и жир. Получите оба варианта у мясника: 70 процентов мяса и 30 процентов жира (жир с плеча или шеи) или в соответствии с рецептом. Оба шлифовались отдельно с размером отверстия 3,5 мм.
4. специи
Что касается специй, следуйте инструкциям в рецепте и взвешивайте их как можно точнее. Если технические характеристики неточны или слишком ограничивают ваше творчество, как приправа может подойти любая приправа для мяса либо просто перец )
специи-02
Вы также можете использовать карри, ваниль или другие экзотические специи по вашему выбору. Вы можете использовать все, что вам нравится: крупы, овощи, фрукты, цедру лайма, сушеные помидоры, пекорино или анчоусы. Если вы выбрали очень соленые ингредиенты, просто используйте немного меньше соли. Вы даже можете добавить ингредиенты для начинки пиццы - дайте волю своему творчеству.
Верхние пределы для приправы
Черный перец (дробленый или целый) До 4 г/кг
Белый перец (молотый) До 2 г/кг
Лук (свежий или хлопьями) До 4 г/кг
Чеснок (свежий или гранулированный) До 4 г/кг
Острая паприка (молотая) До 4 г/кг (в зависимости от остроты)
Сладкая паприка (молотая) До 4 г/кг (придает цвет)
Чили (молотый, хлопья или нитки) До 4 г/кг (в зависимости от остроты)
Майоран До 2 г/кг
Мускатный орех (молотый) До 1 г/кг
Кориандр (молотый или дробленый) До 3 г/кг
Фенхель (растертый) До 4 г/кг
Специя до 1 г/кг
5. жидкость
Придерживайтесь своего рецепта. Если вы импровизируете, используйте это как руководство: На килограмм колбасной массы можно использовать до 5 дл газированной минеральной воды или до 5 дл вина (обычно красного) или 0,2-0,4 дл шнапса. Минеральная вода и вино обеспечивают кислотность, шнапс добавляет аромат. Фенхель и горькие специи, такие как лавр, можжевельник или гвоздика, лучше всего подогреть в вине, оставить на ночь и затем использовать только в отваре.
Жидкости с картинками
6. воронка или колбасный шприц для рецидивистов
Шприц для колбасы - это быстрый и простой способ набить колбасную смесь в кишечник. Однако хороший колбасный шприц быстро дорожает до 100 швейцарских франков и выше. Гораздо дешевле использовать пластиковую воронку, но вам потребуется немного больше сил и терпения. Отрежьте конец воронки так, чтобы он был длиной не менее 5 см и на 1 см меньше диаметра кишки.
Шаг за шагом
Итак, теперь вы знаете, что нужно для производства вашей первой домашней колбасы. Сейчас мы покажем вам шаг за шагом, как это сделать:
1. замочить оболочки
Замочите оболочки в теплой воде примерно на 10 минут.
2. приготовить колбасную смесь
Взвесьте специи в соответствии с рецептом или возьмите специи по своему выбору и смешайте их с мясом, жиром и жидкостью. Тщательно вымесите эту колбасную смесь - как тесто для хлеба, не менее 10 минут.
Приготовление колбасной смеси-03
Как только смесь "прилипнет" и потянет за собой нити, значит, так и должно быть.
Приготовление колбасной смеси-04
3. вытянуть корпус
На воронке
Налейте немного воды в корпус, прежде чем надеть его на конец воронки, это облегчит процесс.
Обсадная труба - воронка
На шприце с колбасой
Даже если вы надеваете оболочку на колбасный шприц, будет легче, если вы предварительно наполните оболочку небольшим количеством воды.
Шприц для выведения колбасы из оболочки
4. заполните оболочку колбасной смесью
С воронкой
При наполнении колбасы с помощью воронки лучше работать вдвоем. Пока один человек выдавливает колбасную смесь в воронку, другой держит оболочку и слегка надавливает на нее, чтобы оболочка хорошо заполнилась. Так формируются колбаски. Всегда оставляйте около 5 см пустой оболочки между каждой сосиской.
Воронка для заполнения кишок
5. отделить и открутить сосиски
Оставьте между отдельными колбасками с незаполненной оболочкой промежутки около 5 см и отделите отдельные колбаски друг от друга.
Открутить колбасу-01
Держите каждую сосиску вертикально и несколько раз проверните ее вокруг собственной оси. Прижмите к нему скрученные концы оболочки.
Колбаса-твист-02
И вуаля, вот и все. Поздравляю с первой домашней колбасой!
6. варка колбасы
Если в рецепте ничего такого нет, колбаски можно ошпарить (25 минут в воде при температуре 71 °C) или сразу приготовить на гриле. Ошпаренные колбасы лучше сохраняются и быстрее готовятся при запекании/гриле. После ошпаривания ополосните сосиски в ледяной воде.
Ошпаривание сосисок
Продолжительность
Если у вас есть все ингредиенты, то колбаски будут готовы быстрее, чем вы думаете.
Если вы используете воронку, вам потребуется 45 минут для вяления одного килограмма колбасной смеси:
10 минут для замешивания колбасной смеси.
30 минут для набивки смеси в оболочки.
5 минут для перекручивания сосисок.
Если вы купили шприц для колбасы, вам потребуется всего 30 минут на килограмм:
10 минут для замешивания колбасной смеси.
15 минут для набивки смеси в оболочки.
5 минут для перекручивания сосисок.
Срок годности
Колбаса вкуснее всего, когда она свежая. Но не волнуйтесь, позже они все равно будут вкусными. Они могут храниться дольше, если их ошпарить или заморозить:
- Домашние колбаски без варки хранятся в холодильнике в течение 1 дня.
- Ошпаренные и герметичные колбаски хранятся 10 дней при температуре 4°C.
- Замороженные колбасы могут храниться от 3 до 6 месяцев, в зависимости от качества мяса.
Жарка/гриль
Возможно, вы слышали, что колбаса всегда должна быть хорошо прожарена. "Колбаса идеальна, когда она хорошо подрумянена снаружи и прожарена до готовности внутри, т.е. слегка розовая",
