«Выбирайте как невесту – ответственно и внимательно, иначе обидится и радости не принесет», – посоветовали мне однажды продавцы-азиаты на рынке, когда призналась, что хочу такой же восхитительный шашлык как у них, но сомневаюсь в мясе. Растрогавшись, они поделились собственными секретами.
По словам продавцов, в Азии говядина обычно жесткая и сухая, а свинину употреблять мусульманам запрещает религия, поэтому шашлык они в основном готовят из баранины. Удивилась и спросила, не испортит ли блюда специфический запах, который нравится не всем. Они посмеялись и посоветовали нюхать мясо перед покупкой. Удивительно, но его аромат зависит от продуктов, которое животное употребляло в пищу.
Божественно ароматный шашлык получается из барана, питавшегося свежей и сочной травой в горах или на лугу. Если же кормили комбикормами, пищевыми отходами и всевозможными добавками искусственного происхождения, мясо сильно отдает химикатами. Специфический «бараний» запах появляется с возрастом: чем старше животное, тем он сильнее.
Один из продавцов – узбек Рахим-ака поделился, что нежный и сочный шашлык получается из мяса шести-девяти месячного барана, допускается возраст до года, но после подойдет только кастрированный самец. Поначалу скептически отнеслась к его словам, поскольку паспорт баранам не выдают – дату рождения не проверишь, а нечестные продавцы могут и приврать.
Рахим-ака объяснил, что возраст определяют по цвету мяса: тем старше животное, тем темнее. Так, у ягненка оно нежно-розового или бледно-красного цвета, прожаривается быстро, поэтому идеально для блюд вроде шашлыка. У барана после года мясо темное, отдает коричневым или серым оттенком и пригодно только для долго готовящейся шурпы или дымламы.
Рахим-ака рассказал, как однажды в России решил с земляками приготовить шашлык из местной телятины. Выбирали ее по тем же критериям, что и баранину, и получилось довольно вкусно и нежно. Продавец считает, что дело в траве – в России она сочнее, чем в жарком климате азиатских стран.
Узбеки брали лопаточную часть туши быка с тонкими жировыми прослойками, тогда как в случае с бараниной лучше покупать окорок, корейку или ребра, но обязательно с жирком. Он расплавляется при жарке и добавляет шашлыку сочности.
Разобравшись с правилами выбора, уточнила, нужно ли мариновать мягкое и нежное мясо. Тут мнения разошлись. Таджик Джамшед горячо заверил, что у него на родине нарезанное крупными кусками мясо непременно заливают родниковой или газированной минеральной водой.
Добавляют соль, молотый красный перец и лук, пропущенный через мясорубку, чтобы вышло больше сока. Тщательно перемешивают и оставляют на 2 часа и больше. Чем дольше мясо впитывает воду, тем сочнее и нежнее получится шашлык.
Джамшед дополнил, что любители пряностей часто для усиления вкуса и аромата добавляют в маринад зиру и целые или перемолотые семена кориандра, а для большей мягкости – белый хлеб, предварительно размоченный в воде. Удивило, что некоторые азиатские повара смешивают каждые 4 кг баранины с 1 измельченным киви, чтобы быстрее замариновалась.
Уточнила, нужен ли уксус и тут же пожалела, поскольку Джамшед возмутился и пояснил, что он забивает естественный вкус и аромат шашлыка. Чтобы подчеркнуть вкус, опытный повар может совсем чуть-чуть сбрызнуть мясо лимонным соком, а для запечатывания соков внутри непосредственно перед приготовлением припорошить мукой.
В противовес таджику киргиз Ибрагим рассказал, что у него на родине мясо принято резать небольшими кусками, сразу же нанизывать на шампуры и выкладывать на мангал.
Поразило, что его не выдерживают в маринаде, а уже непосредственно на углях смазывают при помощи кисточки смесью из малинового или гранатового уксуса, сушеного укропа, кориандра и молотого красного перца.
Подписывайтесь на канал, и я поделюсь с вами особенностями азиатской кухни, секреты которой наверняка помогут повторить некоторые шедевры и в России.