В 1783 году некто Ситров, путешествовавший по России, писал из Калуги сестре в Москву: «В Калуге женщины красавицы, рязанским не чета. А к чаю подают здесь хлеб ржаной, патокой с сахаром помазанный, такого нигде не едал, даже в Казани».
«Хлеб ржаной, патокой помазанный» – это так называемое «калужское тесто», местное лакомство. В старину, когда сахар на Руси был большой редкостью, хозяйки приготовляли сладкое кушанье – кулагу. Ее делали из солода, ржаной муки и ягоды калины. И Калужское тесто чем-то похоже на кулагу. Даже названия как будто рядом: кулага, Калуга…
Калужское тесто – это на самом деле размолотые ржаные сухари, перемешанные с мёдом и приправленные душистыми специями. Иногда вместо сухарей брали круто сваренную гречневую кашу. Позже, когда сахар стал становиться всё доступнее, в тесто добавлялся уже он. Лакомство получалось упругим, могло храниться довольно долго. По вкусу калужское тесто невозможно сравнить ни с одним современным десертом. Терпкий, чуть горьковатый привкус ржаных сухарей в сочетании медовой сладости с оттенком пряностей – имбиря или корицы.
Народная молва рассказывает о возможном варианте появления калужского теста. Некий купец взял на услужение горничную из глухой деревни. Хозяйка дома поручила ей намолоть «кофею» и приготовить сухарики для мужа. Неопытная девушка со страху перед суровым купцом всё перепутала и вместо кофе перемолола сухари. Хозяйка, увидев это и понимая, что муж-купец вот-вот вернётся из лавки, решает залить молотые сухари медовым сиропом и добавить пряностей.
Эта легенда, конечно, не имеет никакого исторического подтверждения. Происхождение лакомства нигде не описано, но вполне возможен такой прозаический вариант: какая-нибудь рачительная хозяйка решила побаловать своих близких вкусненьким из того, что было, – натолкла сухарей, залила их медовым сиропом, добавила пряностей и поставила в тёплое место. В результате лёгкого брожения получился продукт, похожий на пряник. Но мягкий.
Появилось калужское тесто ещё до того, как в Туле начали производить знаменитые пряники. В 1789 году некий дворянин Арсен Кислых даже посвятил этой сладости короткое стихотворение:
В сей сладкий день рожденья твоего,
Наталия, любимая невеста,
Позволь с букетом роз из сада моего
Поднесть тебе с полфунта теста.
Автор этого послания, вероятно, имел в виду не выпеченное тесто, а некую готовую сладость. Она, в частности, упоминалась и в словаре В. Даля. Он отметил следующее: «соложёное тесто, знаменито калужское, сладкое, тягучее, которое едят сырым». Слово «соложёное» здесь означает чуть забродившее и не выпеченное.
Своё необычное название лакомство получило из-за присущей ему мягкости и пластичности. Поначалу калужское тесто потребляли в почти сыром, слегка пропаренном виде. Готовилось оно в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате такого приготовления в тесте образовывались особые ферменты. Продукт обладал исключительным, приятным, сдержанно сладковато-кисловатым вкусом. С течением времени народное блюдо стали изготовлять с использованием более высокого температурного режима, но, по-прежнему, не выпекая: получалась мягкая чёрная масса (сохраняющая все полезные свойства кулаги).
Эту самую сладость, по воспоминаниям, некогда отведал в трактире писатель М.Е. Салтыков-Щедрин, а другой известный литературный деятель – Глеб Успенский, который несколько лет пробыл в Калуге, шутливо прозвал этот город «Тестоединском».
Слава о калужском тесте простиралась далеко за пределами Калуги. Если, например, про Вязьму говорили, что она в пряниках увязла, то про калужан судачили, будто они «тесто на локоть меряют». На самом деле оно продавалось на вес или расфасовывалось в картонные коробки – об этом писал калужский краевед Николай Маслов.
А в статистическом описании Калужской губернии за 1864 год говорится о мещанине Беляеве, «прозывающемся также Курилиным». Судя по всему, именно он был главным тестоделом Калуги XIX века. А именно пёк пряники наподобие вяземских и делал «медовое и сахарное тесто из сухарей и чёрного хлеба». «Тесто это называется Калужским и имеет некоторый сбыт на месте», – отмечается в описании.
О том, что про Калужское тесто к тому времени было известно не только «на месте», но и по всей стране, можно судить, например, по известной карикатуре 1813 года в исполнении художника Ивана Теребенева. На ней гвардеец засовывает в рот Наполеону тот самый вяземский пряник (под Вязьмой наполеоновская армия потерпела сокрушительное поражение). Ратник ополчения, увешанный московскими калачами, наливает горячий сбитень, «вскипевший» на московском же пожарище. Ну, и сидит император в бочке с Калужским тестом – ведь именно по калужской дороге его армия отступала из Москвы.
В дореволюционной России калужское тесто выпускалось разных видов. Так, в 1904 году в рекламных объявлениях, к примеру, упоминалось о тесте миндалём, апельсиновом, лимонном, ананасном, ореховом и фисташковом. Вместо сахара в тесто обычно добавляли мёд, поэтому писатель Серебряного века Б.К. Зайцев – уроженец Матери Калуги – охарактеризовал его в своих мемуарах, как «медвяно-мучнистое».
Легендарную сладость в Калуге продавали вплоть до 1916 года. Есть версия, что хозяйка кондитерской, внезапно скончавшись, унесла фирменный рецепт теста с собой в могилу. Другие краеведы полагают, что секрет изготовления калужского теста знал купец Кобелев, который сознательно его утаил – то ли от обиды на Советскую власть, то ли в надежде на то, что прежние времена вернутся, и он снова будет успешно торговать своим лакомством.
Для возобновления производства вкусного кондитерского изделия в советские годы потребовалась бы не только фантазия, но и наличие продуктовых ингредиентов высокого качества. А таковых в разорённой Гражданской войной стране уже и в помине не существовало.
О других сластях читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ
