Здравствуйте читатели моего канала и добро пожаловать ко мне на кухню.
В период заготовок на зиму, часто возникает вопрос: как солить огурцы, чтобы они были вкусными?
Рассказываю как понимается этот процесс на моей кухне и делюсь информацией.
Лучшие, на мой взгляд, сорта отечественной селекции для соления: «нежинские», «вязниковские», «муромские», «рябчик», «берлизовские», «должик».
Огурцы для засолки желательно собирать утром и засаливать в тот же день.
При хранении, в них уменьшается количество сахара, который необходим для накопления молочной кислоты во время брожения.
Огурцы перебираем, чтобы не было переросших, пожелтевших, пятнистых, битых, подмороженных экземпляров. И еще, надо постараться, чтобы огурцы были подобраны приблизительно одного размера.
Тщательно промываем их, а перед самой засолкой ополаскиваем чистой водой и откидываем на решето.
Для длительного хранения огурцы солят в кадках(бочках), в эмалированных ведрах или в стеклянных банках.
Солим в кадке (бочке, ведре).
Лучшие кадки (бочки) – из дуба или ольхи.
Кадку (бочку) перед засолкой огурцов хорошо пропариваем и промываем.
Для придания огурцам приятного вкуса и запаха, защиты от микроорганизмов при солении употребляем специи и пряности: укроп с зонтиками, чеснок, перец, листья дуба, вишни, черной смородины, эстрагона (тархуна), хрена и других.
На 10 кг огурцов потребуется: укропа – 200г; хрена(корень) –30г; эстрагона–30г; листьев черной смородины, дуба, вишни – 120 –130г; листьев хрена –50 –70г; базилика, петрушки, сельдерея –120 –130г; перца красного горького сушеного –2г (свежего в 5 раз больше);
Зелень, разумеется, лучше употребить свежую с грядки. Ее перебираем, удаляем поврежденные экземпляры, несколько раз промываем, обсушиваем режем на небольшие кусочки длиной 4 –5см и все хорошенько перемешиваем.
На дно кадки (бочки) кладем третью часть приготовленных пряностей и специй и до половины заполняем огурцами. Затем размещаем второй слой пряностей и заполняем огурцами до верху. Чтобы огурцов поместилось больше – укладываем их вертикально. После чего укладываем последний слой специй. Если чего-то из выше названных компонентов не хватает или не нравится не беда. Главное, чтобы были в наличии укроп и чеснок.
В заполненную бочку вставляем второе (укупорочное) дно. Закладываем его в упоры и наливаем через шпунтовое отверстие рассол доверху. Отверстие неплотно закрываем деревянной пробкой.
Через один – два дня начнется молочнокислое брожение. Тогда бочку снова доливаем рассолом доверху и плотно закрываем деревянной пробкой и перекатываем в погреб. Еще лучше бочку хранить на льду, процесс брожения протекает медленно, огурцы остаются твердыми. Вместо укупорки в бочку можно положить деревянный кружок (не фанерный) и сверху прижать чем–то тяжелым.
Если в процессе хранения образуется плесень ее немедленно удаляем, а стенки кадок, ведер, груз и круг тщательно промываем горячим 20% соленым раствором. В неохлаждаемых помещениях брожение огурцов заканчивается примерно через 30 дней.
Концентрация рассола. Зависит от размера огурцов. Для мелких на 10 литров воды берут 600 – 700г соли, для средних и крупных – 800 – 900г.
Если огурцы будут храниться не на холоде, а в подвалах, где температура выше 10°С, рассол следует готовить более концентрированным, увеличив количество соли на 100 – 200г. Прежде чем заливать, рассол следует прокипятить, охладить и процедить.
Солим в стеклянной таре.
Лучше брать мелкие огурцы с недоразвитыми семенами. Пряности укладываем в чистую тару, затем огурцы и заливаем рассолом. На стеклянную банку емкостью 3 литра расходуется: огурцов – 1600 – 1700 г; 7–8 процентный раствор соли – 1350г; укропа – 50г; чеснока –5г; перца стручкового горького или горошком – 1,5г; хрена (корень и листья) – 8 г; листья черной смородины, сельдерея, петрушки кориандра, базилика – всего в смеси 15 г; эстрагона – 8 г. Наполненную тару прикрываем (но не закупориваем) чистыми крышками и ставим в прохладное место на 8 – 12 суток для предварительного брожения. Когда бурное брожение закончится, банки заливаем доверху рассолом, закатываем и ставим в ледник или в подвал.
Наилучшая температура для хранения соленых огурцов в бочках, ведрах – 0 ±1° С. Для огурцов в стеклянной таре – 0°С. Но можно банки хранить и при температуре до +15°С.
Если соблюдаются все условия засолки, огурцы будут крепкими, зелеными, могут простоять в прохладном месте год или два, не потеряв своих качеств.
Удачных Вам соленых огурцов!
Если изложенная в статье информация понравилось, не забудьте нажать на иконку «палец к верху». Чтобы не искать рецепт подпишитесь, поделитесь в соцсетях или напишите комментарий. Ваши отзывы - самая лучшая награда.
Ссылки на все рецепты канала опубликованы здесь.
