Про официантов, как про людей, с которыми часто сталкивались любители ресторанного или трактирного угощения, существовало не только много острословиц, но и анекдотических рассказов. С трактиром был тесно связан быт их посетителя или завсегдатая — купца, промышленника либо прожигателя жизни и легко нажитых средств. Трактир был центром и коммерческих сделок, и всяких денежных комбинаций, ну, и преступлений тоже. Отсюда и особый интерес к этим заведениям. Сами по себе трактирные половые и ресторанные официанты были ловкие, оборотистые, цветисто-разговорчивые люди.
Вот несколько любопытных речевых оборотов:
От такой вашей темы весьма приятно работать. Тонкое вы меню-с себе сочинили…
* * *
С удовольствием хочу знать о вашем состоянии в здоровьи!
* * *
Соус провансаль повар сегодня постарался. Рекомендую! Упоение и магика с осетриной в галантире…
* * *
Карася живого из аквариума требуют в три рубля. Особый заказ! Развернитесь, холуи, гость расходится!
* * *
Посади ему на суседний стол девчонку, чтобы в кабинет зазвала и выставила. Деньги есть у них, они вынимали. Позови Марью Ивановну…
* * *
Георгий Иванович Мочалов считается у нас первым по накрышке столов и по вкусовой распорядительности. Никто, кроме его, так не в состоянии… И человек с нами очень любезный, обходительный и свой. Природный они от ресторана человек!
* * *
Экая нежинская вещь!
* * *
Теперь не пиво-с, не пиво, коли заячьей мочой не пахнет…
* * *
У нас Василия Петровича лечат регентом! (Т. е. рентгеном.)
* * *
Алкоголия у них — солнечный удар в затылок!
* * *
Икону Николы мазани мне, ты у нас планты сымаешь и заведение белишь. Не все тебе едино. Отец больно нового просит…
* * *
Служить тебе не гостям, а чертям!
* * *
Иван Петрович, швейцар! У окна человек, как вещество, лежит. Сдвиньте рядом к магазину…
* * *
Представляю как будто из себя, а сам себе думаю…
* * *
Дядичка, солидный дядичка, а на стол падаете и посуду бьете! Не удобно так! Буфетчик, пропишите им в счет наши разговоры…
* * *
Послужи ты им, Тихон Иваныч, они окурком в нос суются!
* * *
Журавлев неплохо гостей кормил… Приемистый был человек, ласковый по делу…
* * *
Тестов для поросят люльки подвесные заказывал… Ровно ребят нянчил, только кормилицы к ним не брал. Эй, Марья Ивановна, тебе бы за место Ликсандра Иваныча к Тестову в кормилки? Али пустое дело?.. Не дерись, не дерись, злющая какая, пошутить нельзя с такой… Сейчас и тряпкой в рыло…
* * *
Соус правансаль — им брюхо просаль…
* * *
Покорнейше вас благодарю на неоставлении и внимании!
* * *
Можно барышню пригласить, только лучше тогда в кабинет. Там пьянино имеется. Веселье большое можно устроить!
* * *
У Шольте все вместе соединено: и ресторан, и бильярдная, и кабинеты, и отдельные номера, будто для приезжих гостиница… Название всему «Белый медведь». Сподручно там с доходом!
* * *
Надо гостю потрафлять, а не в рот ему смотреть и ворон считать!
* * *
На жулика нам, хозяин, не переучиваться!
* * *
Не ливерье салат, а оливье, дурак, неуч!
* * *
Специальный человек был уху из стерлядей на шампанском варить и миндаль в соли жарить!
Вот одно из откровений старого официанта:
«В нашем деле много есть большого секрета. По зале цветы продают цветочницы. Подойдет к вам и просит: «Купите, сударь, цветок, вон та барышня — Маруся из ложи — просит». Вы за три рубля и раз! А цветочек, извольте видеть, хе-хе-хе-с, тряпичный и подержанный очень сильно. Вам и в ручки его не дают, а прямо к той, к Марусе этой. Маруся вам споклонится, посидит с ним, будто нюхает, а потом — шасть в буфет. Там цветочек у нее взад примут и ей рубль пятьдесят выдадут. Половину, значит, буфет наживет, а половину ей за просьбу. Один цветочек раз по сто хозяин продаст, оттого они и сгрязнились. Раньше живые, в натуральности были, так невыгодно, на раз-два больше не продашь, непрочный товар! Еще у нас в кабинетах работа бывает. Как мадмазель кто приглашает с собой посидеть, она первое фрухты спрашивает. Они без прейскуранта и дороже всего в счет пишутся. Позовут ее в кабинет, а она: «Я вам, как другу-знакомому, сколько лет вас знаю, говорю, — ничего, ах, кроме фрухтов, симпатичный купец, не могу!» Ровно дохтор ей прописал фрухты только есть! Приказывают фрухты… Мы и приносим цельную вазу — по виду, кто в кабине сидит. Если посолидней гость, то подороже ему, а попроще — подешевле. А она, сволочуга, начнет сейчас же от всего пробовать: виноград от всех веток отщипнет, яблоко укусит, да ей не понравится, грушу порежет или колупнет, персики пальцем потычет или горничной в уборную пошлет. А кто сидит, стыдно тому чево не позволишь и даму приятную обидеть. Попал и молчит! А потом и кушанья самые дорогие также заберет, хор тебе велит позвать, метрдотелю на чай подарить, ежели шаншонетка и режиссеру — бандору свому. Как липку сработает, особенно если пьяный попался. Ух какие они стервищи ловкие, им еще за весь счет пруценты с буфета заплотят… От пяти до десяти пруцентов! Во как заработает! Што тебе не счет — сто, да двести, да тысяча в компании бывает… Ну и мы, врать вам не стану, пользуемся… Приписку лишнего чего в счет-с кассиром, и, если гость серчает и распорядителя зовет, с распорядителем тоже на долях. Пустых бутылок в кабинет нанесем и тоже их в счет пишем. Бывает, што и шампанское — так по девять за бутылочку. Где кружка у всех, а где каждому по счастью. Потому-с и кафешантаны торгуют с прибылью. Хозяину тоже ублаготворить полицию и иных людей надо… По аренде расходы, право… Просите чего смешного вам рассказать. Смешное было… Я на своем деле сорок второй год, все ниверситеты в ресторациях произошел. У Омона Шарля, бывало, распорядитель-француз перед вечером всех, простите, девок, шаншонеток соберет и так скажет: «Девушки, маймазель, сегодня требуйте стерлядь и осетрину от гостей, у нас пять пуд протухло!» Те и требуют. Потеха-с, честное слово, потеха-с!.. Люди хорошие по вечерам съезжались, а девки все тухлятину спрашивают (по цене-с!), поковыряют ее вилочкой и велят со стола убрать. Так мы всякую дрянь продавали. Мы ведь счета денежкам не знали!»
А вот как умели заказ принимать от посетителя:
«Водочки какой графинчик — большой или малый? С маленького начнем? Похолодней? Что закусить прикажете? Горячее или из закусок?.. Почки в мадере готовы, московская селяночка с осетринкой, скобленочка на сковородке, почки «Брошед» — можно быстро… Селяночку? Слушаю!.. Из холодного икорки паюсной с свежим огурчиком, салат «Оливье», телятинка с салатом, есть семга высокая — из двинских? Селедочку? Слушаю! И селедочку подадим… К ней масло сливочное, картофель в мундире? Слушаю! У нас сегодня дежурит уха из налимов с печенкой, к ней расстегай, холодный поросенок… На второе можем подать куропатки на канапе, с салатом… Третье — пломбир и гурьевская каша… На гурьевской остановимся? Не задержу, сейчас же-с!.. Так графинчик маленький, с него начнем-с?»
Для службы избалованному, прихотливому обществу от официанта требовалась большая сноровка, выдержанность и особая ресторанная «техника», которую приобретали многими годами опыта. Главное, что ценили в них старые «кабаковладельцы» — это умение услужить гостю, посоветовать ему, при отсутствии распорядителя, самые дорогие кушанья и вина, хлебом-солью угодить и оставить наилучшее впечатление от посещения «радушного» заведения. Вот тут и поломай голову, как пьяного мягко сговорить, чем напотчевать, как деньги с него по счету принять и самому заработать. Служили тогда чаще всего без жалованья — «на доходе», да еще вносили ежемесячно от себя «за бой посуды» и «по неоплаченному посетителем счету». Впрочем, последний вычет производился путем предварительной покупки официантом из личных средств «марок» на всю сумму заказа, после чего касса не входила ни в какие взаимоотношения между слугой и посетителем. Рассчитывая на «чаевые», он должен был отвечать за все. Целая школа практического изучения человеческой психологии, школа, где вырабатывались терпение и изворотливость.
Чаще других встречались на работе официанты из ярославцев, которых почему-то считали коренными «шестерками», за ними шли официанты московские и казанские татары.
Приходилось официанту знать названия блюд сложной ресторанной кухни. Иной ярославец на первых порах язык с ними сломит. Легче иному по-английски выучиться говорить. Вот и зубрили: «ляншпиг глясе», «суп тортю», «потофэ», «горошек англез», «тефтели а-ля сюпрем», «эскарго с рисом», «беф бризе» и т. п. Проходили таким путем специальное образование. «Старики» иногда экзаменовали молодых:
— Что на первое хорошему гостю подашь?
— Суп «потофэ» в горшке, — рапортовал новичок.
— Еще какой?
— Суп из тортю можно…
— А что за тортю?
— Ящерица с шелухой азиатская… (Ответ ученика сопровождался гримасой ужаса и брезгливости, но плюнуть получавший «образование» боялся, зная, что за это дерут за вихры.)
— А еще чего?
— Перед супом салат ливелье…
— Дурак, оливье салат.
— Оливье я и хотел сказать…
— А какой соус к холодной осетрине?
— Паравансаль!
— Провансаль, дурак!
— А что такое бланманже?
— Белое пирожное, которое из молока с жарлатином и дрожит!
— Дурак, с жалатином, из пузыря рыбьего с клеем. А пломбир?
— Сладкое, на третье или пятое перед кофеем!
— А как поднос на пять персон с графином и закуской понесешь?
— На пять пальцев в левую и правой за край прихват. Салфет на плече, головку чуть назад, грудь выставить!
— Это так… А как за подарок благодарность выразишь?..
— Покорнейше вас благодарю на неоставлении и внимании!
За такую науку «стариков» было принято «честить», или угощать. Говорили: «Он меня в добрые люди производил, за то и я отвечаю…»
Старшими же официантами-распорядителями, или метрдотелями, служили и иностранцы, производившие в первоклассных ресторанах особый эффект не всем понятными разговорами и манерами. Они, не отказываясь от чаевых, получали еще дополнительное месячное вознаграждение.
Это просто небольшое дополнение к хрестоматийной "Москва и москвичи" Гиляровского.
