Август - грибная пора. У нас пока грибов нет, но мы с Жабкой их очень ждем. Лягушки, если их попросить, могут помочь найти гриб в лесу, попросил и иди, куда прыгает, обязательно найдешь.
Грибница я заядлая, а вот есть грибы не очень люблю. Разве что лисички жареные и соленые под картошечку.
Этим способом солили еще наши бабушки. Этим способом солим и мы. Правда, им было немножко проще - грибов было больше. Для засолки надо хотя бы небольшую корзинку набрать, две сыроежки не засолишь. ( Но пропасть им мы никогда не дадим, просто заготовим иначе)
Что нам понадобится?
Грибы, конечно. Чем больше разных, тем лучше. Особенно вкусны крепкие сорта- грузди, сыроежки, молодые подосиновики, лисички. Опята солим только в компании, сами по себе нам они не нравятся.
Еще пригодятся специи, которые используем для засолки огурцов - "духи," а именно, листья хрена, черной смородины, вишни, зонтики укропа и зубчики чеснока. На глаз, чем больше листочков, тем вкуснее.
Грибы мою тщательно в 3 или 4 водах, режу только крупные. На половинки или четвертинки. Далее отвариваем в соленое воде 25 минут. За пять минут до окончания варки добавляю перец душистый, перец горький, пару палочек гвоздики, лавровый лист. Все на глаз, так как грибов все время разное количество.
Потом оставляем остывать. Сливаем бульон (на нем всегда варю суп, оставляя немножко грибков).
Слитые грибы складываю в эмалированную емкость, миску или кастрюлю вместе с "духами", а также добавляю немного крупной соли. Должно казаться, что хорошо грибы соленые, но не сильно пересоленные, лучше дать им "вобрать" соль и досолить потом еще. Перемешиваю все прямо чистыми руками, закрываю сверху листьями хрена, тарелкой и ставлю гнет. Грибы должны дать сок и слегка закиснуть. Пробую каждый день. Добавляю соль по мере необходимости, сливаю лишнюю воду, которая вышла за пределы гнета. Обычно на 4 день можно уже употреблять.
Были времена, когда засаливали по большому эмалированному ведру. Оно стояло на балконе до первых морозов. Бабушки аккуратно снимали верхний слой, следили за тем, чтобы грибочки не плесневели и не портились. При особом старании удавалось сэкономить мисочку до Нового Года.
Потом мне подсказали прикрывать тару (у меня теперь нет ведер, есть кастрюля в холодильнике, ставлю ее туда сразу, как грибочки закисли) марлей, слегка пропитанной водкой. Это помогает! Стоят так грибы лучше.
Вкусны они сами по себе и с маслом и луком тоже! А главное нет опасности заболеть ботулизмом, так как нет герметичной упаковке.
Был один сезон, когда насолили мы грибов много, не успевали есть, хранить на жаре было сложно. Рискнули заморозить. Сырые, отварные - это одно, а вот соленые никогда не морозили. Была ни была. Опыт понравился. Теперь излишки соленых замораживаю. И гарантированно они есть на Новогоднем столе. И почти не отличишь. Разве что листочки немного выдают мой секрет, так их можно убрать.
Соленые грибы в доме любят все. Муж выбирает подосиновики, сын выуживает лисички, я хрущу сыроежками. При заготовке этим способном свежие слои (перемешивая) можно добавлять к уже имеющимся, но я делаю так редко, ведрами давно не солим.
Попробуйте, это вкусно. Если нет в корзинке поганок, отравиться от этого способа шансы близки к нулю.
С Уважением КВАм! Простите не за лучшее фото, перекопала весь архив, фото грибов всяческие - от растущих до сушеных, а соленых только одна.
Едим, не успевая фотографировать.