Чеддер - настоящий покоритель сердец и один из самых популярных сортов сыра всем мире. Чеддер любят за особую текстуру, насыщенный вкус и цвет. Первоначально этот сорт появился в Англии, в деревне Чеддер, отсюда и произошло название. Первый чеддер созревал в природных пещерах в окрестностях деревни, в идеальных условиях температуры и влажности.
Как производят чеддер?
Чтобы получить качественный чеддер, молоко должно быть богато белком и обладать кислотностью на уровне 21-22°Т. Не каждая порода коров может давать сыропригодное молоко. Буренки голштинской породы подходят сыроделам идеально.
Сыр чеддер производят исключительно из пастеризованного коровьего молока, поэтому на заводе молочную смесь пастеризуют и отправляют на свёртывание. Количество молокосвертывающего препарата должно быть правильно подобрано и вносить его нужно при оптимальной температуре (обычно 31-33°с). В результате должен получится нормальный плотный сгусток, а выделившуюся сыворотку удаляют.
Будущему сыру предстоит пройти несколько ступеней нагревания и вымешивания - до получения упругой, плотной текстуры и более округлой формы. Если всё идёт по плану, то кислотность сырной массы будет постепенно нарастать. Консистенция массы должна стать более упругой и клейкой, а проверяют это следующим образом: при сжатии массы в руке она должна склеится в монолит, а при растирании рассыпаться на зерна.
После окончания массу помещают формуют в специальных формовочных аппаратах, формируя из сырного теста блоки, цилиндры и шайбы.
Создание этого сыра обязательно включает в себя специфичный этап - чеддеризацию сырной массы теста. Чеддеризация проходит при высокой температуре самого сыра (+30+35С) и окружающей среды, весь процесс обычно занимает 1-2 часа. Благодаря этому процессу сырная масса становится тягучей, мягкой и начинает расслаиваться на тоненькие слои, похожие на листы. Слои массы складывают один на другой - много раз, максимально удаляя воздух. Если форма глазков становится приплюснутой то процесс можно заканчивать.
После формования сыр проходит по стандартной цепочке - посол, упаковка и созревание, фасовка уже полностью приготовленного продукта
Вы удивитесь, но чеддеризация применяется не только при создании сыра чеддер. Существует целое семейство, производимых при помощи чеддеризации: сулугуни и халуми, чечил и дарби, моцарелла и проволоне и много других.
Созревает чеддер, как правило, от 3 до 18 месяцев в специальных камерах, где строго следят за температурой и влажностью воздуха, а также за тем, чтобы на поверхности сыра не нарастала плесень. На промышленных предприятиях выпускают в основном молодой чеддер (3 месяца созревания). Элитный винтажный чеддер могут выдерживать в камерах даже более двух лет. После окончания и полного созревания сыр упаковывают и он попадает на полки магазинов.
Интересный факт про яркий цвет чеддера:
Многие думают, что чеддер приобретает свой знаменитый насыщенно красно-оранжевый цвет в процессе созревания - чем ярче цвет, тем более зрелым является сыр. На самом деле это не так. Цвета добиваются внесением натурального красителя аннато - еще на этапах приготовления сырного теста.
Так что если в магазине встретите бледный, совсем не красный сыр с названием “Чеддер”, не спешите записывать его в некачественные аутсайдеры - просто производитель внес меньше пищевого красителя.
Чеддер: вред и польза
Уделим минутку любителям сыра чеддер и расскажем о его пользе и о возможном вреде. Плюс этого сыра в том, что он содержит много питательных веществ, витаминов и микроэлементов. Чеддер - отличный источник белка и кальция
100 грамм сыра содержат 23 г белка и 71% от рекомендуемой суточной нормы кальция,
В чеддере также высоко содержание фосфора, витамина D, витаминов группы В (B6, B9, B12).
Любители сыра чеддер могут предостеречь себя от разных болезней - от диабета до остеопороза. Считается, что употребление небольшого количества чеддера помогает нормализовать кровяное давление.
Однако чеддер - не самый легкий продукт. Это достаточно жирный сыр (45-50% жирности), поэтому людям с гастритами и колитами его нужно употреблять очень осторожно. К тому же чеддер - это высококалорийный сыр: калорийность 100 граммов сыра чеддер может составлять 380 - 450 ккал. Для сравнения калорийность моцареллы и чечила - в пределах 290 ккал.
Также чеддер содержит довольно большое количество соли, поэтому людям с заболеваниями почек и сердца лучше выбрать другие сорта чеддеризироанных сыров, где соли намного меньше, например, моцареллу или халумис
Чеддер в России
За последние годы многие сыродельные предприятия освоили технологию сыров с чеддеризацией и непосредственно производство чеддера. Чеддер выпускается под такими марками как “Сармич”, “METRO Chef”, “Староминский сыродел”, “Радость вкуса”, “Cheese Gallery”, “Кабош” и др.
А Ваш любимый сыр - какой? Пишите в комментариях!
В статье использованы фото из открытых источников
