Для свежей говядины характерны некоторые признаки, по которым можно выбрать хорошее мясо.
Цвет мышечной ткани и жира, упругость и запах лучше продавца расскажут о продукте. У телятины (возраст животного от 2 до 6 недель) цвет мяса бледно-розовый, с небольшим сероватым отливом, подкожного жира почти нет, внутренний – белый, твердый. Мясо молодых животных (до 2 лет) упругое, светло-красного цвета с белым жирком. Если мясо имеет насыщенный красный цвет, плотное, нежное, мраморное, с бледно-желтыми прослойками жира, значит, возраст животного от 2 до 5 лет. У старых животных мясо с хорошо заметными грубыми волокнами, темно-красного цвета, подкожный и внутренний жир желтого цвета. Вкусовые качества такого мяса низкие.
Обязательно понюхайте выбранный кусок: свежее мясо должно иметь приятный свежий запах, без посторонних примесей. Также обратите внимание на края куска: если они подсохшие, с темным налетом, значит, мясо несвежее и давно лежит на прилавке.
Название частей и их использование:
Вырезка – нежная часть с подреберной части животного, в которой почти отсутствует соединительная ткань. Считается самой нежной и ценной частью говядины. Из нее готовят бифштексы, ростбифы, филе, бефстроганов.
Лопатка считается постным мясом из-за отсутствия жира. Используют для тушения, варки, приготовления фарша. Из мякоти готовят рулеты.
Шея – это мякоть, срезанная с шейных позвонков. В ней много соединительной ткани, поэтому эти куски обязательно нужно механически перерабатывать. Подходит для приготовления фаршей, начинок, для варки бульонов.
Рулька, голень – мякоть, срезанная с передних и задних конечностей. Чем выше она расположена, тем нежнее и сочнее куски. Верхняя часть отбивается и жарится целиком или запекается. Нижняя часть содержит много соединительной ткани, требует долгого времени приготовления, используется для варки и тушения мелкими кусками.
Спинная часть, антрекот – ценная часть говядины с минимумом соединительной ткани. Готовят большими кусками – жарят или запекают целиком или порционно – ростбиф, антрекоты, ромштексы, поджарка.
Грудинка и покромка – покрывающая боковую и нижнюю часть ребер мякоть с прослойками жира. Используется в мясных рулетах, для приготовления фарша, гуляша, бульона.
Оковалок, огузок, кострец – нежное, тонковолокнистое мясо с задней части животного. Отличается своей мягкостью и хорошими вкусовыми качествами. Предназначается для жарки, гриля, тушения, запекания, варки.