Часть2 СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ.
Для супов этой группы используют макароны, вермишель, рожки, ушки, лапшу собственного приготовления, крупы и бобовые. Морковь и лук для этих супов режут соломкой и пассируют. Пассировка это обжарка продукта в небольшом количестве масла. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. А содержащийся в моркови провитамин А-каротин растворяется в масле и в таком виде легко усваивается организмом. А вот петрушка и сельдерей при пассеровании теряют очень много ароматических веществ. Поэтому в суп их желательно класть сырыми за 15-20 минут до окончания варки. Макаронные изделия при длительной варке сильно деформируются. Во избежание этого макаронные изделия кладут в суп в последнюю очередь, где-то за 10-15 минут до окончания варки. Супы можно готовить на костном бульоне, с говядиной, бараниной, индейкой, курицей, потрохами домашней птицы, консервами, свежими и сушеными грибами. Супы с бобовыми лучше готовить со свининой, с копченой грудинкой или корейкой. Варить супы необходимо на медленном огне при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, сильно развариться и изменят форму. И в итоге при бурном кипении бульон может " омылиться, " бульон станет белого неприятного цвета. Специи в суп кладут за 5-10 минут до окончания варки. Для приготовления лапши домашней тесто замешивают как на пельмени. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной в 1мм и подсушивают немного в духовом шкафу. После этого нарезают на полоски и шинкуют соломкой. Суп с лапшой домашней можно приготовить с курицей и с грибами. Суп из круп можно приготовить с мясными фрикадельками.
СОЛЯНКИ.
Солянки можно готовить из различных продуктов:: мяса, рыбы, свежих и сушеных грибов, язык, сердце, почки, сосиски, сардельки. Репчатый лук и томатную пасту пассируют раздельно. Соленые огурцы нарезают ромбиками. Виды солянок: СБОРНАЯ МЯСНАЯ, ДОМАШНЯЯ, СОЛЯНКА СБОРНАЯ ИЗ СУБПРОДУКТОВ, СОЛЯНКА РЫБНАЯ, ГРИБНАЯ.
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
Молочные супы обычно готовят на молоке с добавлением воды. Для приготовления супов так же можно использовать сухое молоко. Сухое молоко предварительно растворяют в горячей воде (60-70) градусов. На 100грамм порошка берут 0,9литра воды. Порошок необходимо растворить в небольшом количестве воды, чтобы не образовалось комков. Хорошо размешивают и доливают остальную воду. Затем все необходимо перекипятить при периодическом помешивании. Молочные супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами. Крупы такие как перловая, рис очень плохо развариваются в молоке поэтому их необходимо отварить до полуготовности в воде, откинуть на дуршлаг дать воде стечь, а затем переложить в кипящее молоко. В молочный суп с овощами морковь и репу нарезают дольками или ломтиками и, картофель режут кубиками или дольками, белокочанную капусту нарезают квадратиками. Молочные супы бывают: С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, С КРУПОЙ, С ТЫКВОЙ И КРУПОЙ, С ОВОЩАМИ, С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ, С КАБАЧКАМИ, ТЫКВОЙ И ФАСОЛЬЮ.
СУПЫ-ПЮРЕ
Супы - пюре могут быть из овощей, круп, овощей, домашней птицы, печени, рыбы. Готовят такие супы на костном бульоне, мясном, рыбном. Продукты для супов - пюре готовят до готовности варкой, тушением, припусканием, затем их протирают и разводят бульоном или овощным отваром для вегетарианских супов и доводят до кипения. Припускание это приготовление в небольшом количестве воды. Для того чтобы протертые продукты держались во взвешанном состоянии и не опускались на дно, в суп добавляют белый соус. Который готовят из муки пассированной на масле или без него с добавлением бульона или отвара из овощей. Чтобы не было комочков бульон или отвар в муку добавляют постепенно и постоянно помешивают. Если мука горячая, то и бульон тоже добавляют горячим и наоборот. Для придания вкуса эти супы заправляют сливочным маслом, или горячим молоком, или яично - молочной смесью. Заправку вводят в готовые супы и после этого их не кипятят. Для приготовления яично - молочной смеси к сырым яичным желткам постепенно добавляют горячее молоко или сливки и проваривают на слабом огне или водяной бане до загустения, но не доводя до кипения. Затем смесь процеживают. Готовый суп - пюре должен иметь однородную консистенцию, напоминающую густые сливки. Цвет супа должен соответствовать цвету тех продуктов, которые использовались для конкретного вида. В супы - пюре можно класть гарнир, приготовленный из продуктов, входящих в их состав. Ко всем супам - пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья, гренки или пирожки. Супы - пюре бывают: ИЗ КАРТОФЕЛЯ, МОРКОВИ И РЕПЫ, ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ОВОЩЕЙ, ЩПИНАТА, ИЗ БОБОВЫХ.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
В группу холодных супов входят: супы приготовленные из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, отваре из щавеля, шпината, а также сладкие супы из фруктов. К холодным супам из овощей и других продуктов относятся: окрошка, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Температура подачи таких супов составляет 12-14градусов. К холодным супам из овощей и других продуктов относят: ОКОШКА, БОРЩ ХОЛОДНЫЙ, СВЕКОЛЬНИК, ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ.
Борщ холодный
Для борща холодного свеклу шинкуют соломкой, припускают с уксусом до готовности, добавляют воду соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При подаче в борщ кладут нарезанные огурцы, лук, яйца, укроп, сметану.
Свеклу, морковь режут соломкой или кубиками, припускают с уксусом, охлаждают и добавляют квас. Если свёкла молодая её используют вместе с ботвой. Только ботву нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови. Подача такая же как и борща холодного.
Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают. Добавляют воду, заправляют сахаром, солью и доводят до кипения. Затем охлаждают, добавляют отварной картофель нарезанный кубиками. При подаче также добавляют огурцы, яйца, зелень, сметану.
СЛАДКИЕ СУПЫ
Сладкие супы можно приготовить, как из свежих, так и из сушеных фруктов и ягод. Подготовленные фрукты и ягоды кладут в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до готовности и вливают крахмал. Сладкие супы подают с гарниром, который отваривают отдельно и кладут в тарелку перед подачей. Гарнир: рис, сага, макаронные изделия. Перед подачей можно заправить сметаной. Сладкие супы бывают: ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ, ИЗ СУШЁНЫХ ФРУКТОВ.
Прием супов имеет большое значение при различных заболеваниях, в диетологии, пользуется большим спросом при похудении, для детского питания.
