Пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не идёт в сравнение по своей популярности в народе с блинами. Казалось бы, что в них особенного – обыкновенное запечённое тесто. Но так может рассуждать только тот, кто никогда не пробовал настоящих русских блинов, не вдыхал их опьяняющего аромата.
Трудно сказать, когда блины впервые появились на нашем столе, однако достоверно известно, что они были ритуальным блюдом ещё во времена язычества. Очень образную характеристику блина, как ритуального кушанья, дал А.И. Куприн: «Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всепрогревающее солнце, блин полит растительным маслом – это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолом. Блин – символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей».
В самом начале блины готовили без начинок, а только мазали жирами. Впоследствии их стали есть с различными добавками, таким образом появились блинчики. Для начинки старались использовать самые недорогие продукты, в основном это были грибы, в редких случаях мясо. Сладкая начинка представляла собой всевозможные виды варенья (чаще всего яблочное), перетёртые ягоды с мёдом, а также творог.
Как и пироги, блины со временем стали начинять мясным фаршем, в основном говяжьим. Восточный вариант приготовления мясного фарша для блинов отличался присутствием огромного количества разнообразных специй и пряностей. Такие блины ели с острым соусом, приготовленным из мясного бульона со сливочным маслом, морковью, репчатым луком и т.д. Большой популярностью пользовался ливерный фарш, который рубили из внутренних органов, в основном из печени.
До XVI века Сибирь была ещё не освоена русским народом, правда попытки проникнуть в восточные земли неоднократно предпринимались различными первооткрывателями. Подобным образом в Сибири оказался и казачий атаман Ермак. Осваивая новые территории, атаман торговал с местным населением, производил обмен товарами. Многие учёные предполагают, что благодаря походам Ермака народы Сибири впервые узнали о существовании блинов. Местное население в основном занималась охотой и рыболовством, здесь и не ведали о существовании пшеницы. Это была единственная сложность, возникшая на пути продвижения блинов на Восток. Немного позже в Сибири стали выращивать пшеницу, таким образом блины прочно закрепились в кухне народов, населяющих восточную часть нашей страны.
В европейской части России в это время наибольшей популярностью пользовались блины со сметаной. Иногда в сметану добавляли творог. В описании царских пиршеств часто упоминается о блинчиках с творогом, которыми угощались только дворяне. Самым почётным гостям, в основном чужеземцам, предоставлялось право отведать блинов с чёрной или красной икрой. Тогда же появилась ещё одна разновидность блинов – творожники. Тесто для них готовили по тому же рецепту, что и для блинов, только с добавлением творога.
Блины настолько прижились в народе, что даже глобальные реформы Петра I не смогли искоренить это «деревенское» кушанье. Пётр Великий «прорубил» окно в Европу, тем самым дал возможность торговли европейских стран с Россией. И потянулись в нашу страну суда с иностранными товарами. Царь хотел приобщить Россию к европейской цивилизации. Для достижения своей цели он ввёл слишком много новшеств, необычных для русского народа. В этот период кулинария пополнилась огромным количеством заморских блюд, и тем не менее на больших приёмах иностранных гостей угощали сугубо национальными блюдами: осетриной, чёрной икрой, жарким, а на десерт – блинами с мёдом. Последние всегда пользовались популярностью среди иностранных гостей.
Позже блины в аристократических кругах стали выходить из моды. Во времена царствования Екатерины Великой было не принято подавать гостям такого рода кушанье, это считалось слишком несолидно. По правилам этикета, блины полагалось подносить ко рту при помощи вилки. Этот процесс занимал слишком много времени. Для того чтобы подцепить блин, нужно было обладать большой ловкостью и настойчивостью, так как пекли их из тонкого теста. Несмотря на это, блины довольно успешно выдержали конкуренцию и до сих пор радуют нас своим неповторимым вкусом. Блины и блинчики были популярны среди людей со средним достатком, а также среди крестьян. Эти люди, совершенно не стесняясь своего невежества, подносили блины ко рту самыми универсальными столовыми приборами – руками. Этот поистине русский обычай так и остался в русской культуре. И в наше время принято брать блины руками.
Многие знаменитые личности, оставившие заметный след в истории России, весьма любили блины. Например, знаменитый баснописец Иван Андреевич Крылов был в этой области истинным гурманом: он мог есть блины в любое время и в любых количествах. Как известно, многим людям лакомства улучшают настроение, а некоторых – вдохновляют. Лев Николаевич Толстой считал, что обязательным блюдом в любой трапезе должны быть блины с медом, а работая над очередным литературным шедевром, просто требовал, чтобы ему в обязательном порядке подавали их к столу.
В старину блин сопутствовал человеку всю его жизнь – от рождения (роженицу кормили блином и до самой смерти (обязательное блюдо во время поминальных обрядов). Самые разные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами. Но прежде всего блины – это обязательное угощение на масленицу, ставшее как бы необходимым атрибутом весеннего праздника. Об этом напоминают многие пословицы и поговорки, припевки: «Как на масляной неделе в потолок блины летели», «Без блина не масляна» и т.д. А помните у Пушкина в "Евгении Онегине": «Они хранили в жизни мирной привычки милой старины: у них на масленице жирной водились русские блины».
Масленица, пожалуй, самый весёлый из праздников восточнославянского календаря. Согласно легенде, Масленица родилась на Севере, отцом её был Мороз. Однажды в самое суровое и печальное время года человек заметил её, прячущуюся за огромными сугробами, и призвал помочь людям, согреть и развеселить их. И Масленица пришла, но не той хрупкой девочкой, что пряталась в лесу, a здоровой ядрёной бабой с жирными румяными щёками, коварными глазами, не с улыбкой на устах, хохотом. Она заставила человека забыть о зиме, разогрела зазябшую кровь в его жилах, схватила за руки и пустилась с ним плясать до обморока.
Русский народ называл масленицу весёлою, широкою, разгульною, честною, тридцати братьев сестрою, сорока бабушек внучкой, трёх матерей дочкой и т.д. Сложно сказать, что это за тридцать братьев и сорок бабушек, но тот факт, что масленица действительно была разгульным праздником, нашёл своё отражение, например, в литературе. В одном из стихотворений, опубликованных в "Сатирическом вестнике" за 1870 год, нарисован такой «портрет» масленицы: «Вот вам румяная и жирная богиня, обжорства и питья и драк всех героиня, шатается по городам, по сёлам, деревням…»
Праздник продолжался неделю, и каждый день имел своё название. Так, понедельник называли встречею, вторник заигрышем, среду – лакомкой, четверг – переломом или разгулом, пятницу – тёщиными вечерями, субботу золовкиными посиделками, воскресенье – проводами, целовальником, прощеным днём. B четверг начиналась «широкая масленица». Праздновалась она очень шумно. В эти дни не было грехом: «…есть до икоты, пить до перехоты, петь до надсады, плясать до упаду». Каждая хозяйка старалась угостить своих домочадцев и гостей на славу. И главным блюдом были блины.
На лакомки, то есть в среду «масленой недели», тёщи приглашали «на блины» зятьёв с жёнами. Особенно этот обычай соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся. Наверняка отсюда и пошло выражение «к тёще на блины». Обычно в этот день «для удовольствия любимого зятька» собиралась на гулянье вся местная родня. Зато в пятницу на тёщины вечери зять угощал блинами тёщу с тестем. Правда, «угощение» было весьма своеобразным. По обычаю, зятья и дочери звали старших поучить их уму-разуму, и такое приглашение считалось для родителей великой честью, о нём обычно знали все соседи и родня. Пренебрежение зятя к этой традиции очень тяжело переживалось, осуждалось и поселяло вечную вражду между ним и тёщей. Курьёз же заключался в том, что званая тёща обязана была с вечера прислать в дом к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже кадку, в которой ставится тесто для блинов. Тесть же присылал муку и кадушку с коровьим маслом.
Раньше блины пекли, как правило, из теста. Мука бралась дрожжевого самая разная: гречишная, пшеничная, просяная, ячменная и даже гороховая. Сегодня мы обычно используем пшеничную муку, а между тем истинно русские блины – из гречишной. Многие современные хозяйки, к сожалению, не имеют даже элементарного представления об этих блинах. А жаль, они стоят того, чтобы вновь занять своё почётное место на нашем столе. Пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, какие придаёт гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обладают очень приятным, слегка кисловатым привкусом.
Конечно, лучше всего печь блины в русской печи, хорошо протопив её мелкими сухими берёзовыми дровами. Равномерный жар, словно волшебник-невидимка, успевает тесто многочисленными дырочками, румянит его, делает особенно привлекательным. А что за дух стоит на кухне, когда пекутся блины! И нет уже терпения дождаться первого блина. Вот как описал этот момент A.П. Чехов в рассказе "О бренности": «Глаза его (Подтыкина) подёрнулись маслом, лицо покривило сладострастием… "Ну, можно ли так долго?" – поморщился он, обращаясь к жене – "Скорее, Катя!" Но вот, наконец, показалась кухарка блинами… Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлёпнул их на свою тарелку».
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ
