Горячую засолку производят следующим образом:
Грибы очищают, рассортировывают; у подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолил» отдельно от шляпок.
Крупные шляпки, если засаливают вместе с мелкими, разрезают на 2—3 части.
Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2—3 дней, ежедневно меняя воду.
При горячем засоле на 1 килограмм грибов берут:
2 столовые ложки соли,
1 лавровый листик,
по 3 штуки перца горошком и гвоздики,
5 граммов укропа,
2 черносмородинных листа.
В кастрюлю вливают полстакана воды (на 1 килограмм грибов), кладут соль и ставят на огонь.
Когда вода закипит, кладут грибы.
Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели.
Появляющуюся пену тщательно снимают шумовкой, после чего кладут перец, лавровый лист, другие приправы и варят при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: подосиновики и подберезовики 20—25 минут, валуи 15—20, а волнушки и сыроежки 10—1л минут.
Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным.
Сваренные грибы надо аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли.
Остывшие грибы следует переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть.
Рассола долито быть по более одной пятой части к весу грибов.
Грибы бывают готовы к употреблению через 40—45 дней.
