Арманьяк — это бренди, родом из региона Гасконь на юго-западе Франции. Традиционно его пьют из бокала, но сегодня часто подают в более коротком и узком стакане, таком как копита из хереса. Арманьяк обычно подают в чистом виде и обычно употребляют после еды. Его изысканный вкус и высокий алкоголь делают этот напиток настоящим дижестивом, доставляя огромное вкусовое удовольствие и одновременно способствуя пищеварению. Совсем недавно были обнаружены документы, свидетельствующие о том, что дистилляция производилась в регионе Арманьяк более 700 лет назад, что делает его старейшим из известных коньячных спиртов во Франции. Арманьяк, который часто сравнивают с коньяком, отличается от своего кузена по ряду важных признаков. На самом деле сравнение арманьяка и коньяка немного похоже на сравнение красного бургундского и красного Бордо. Хотя оба вина являются красными, виноград, почва, текстура и вкус очень разные.
Регион
Гасконь — это нетронутая местность, расположенная примерно в полутора часах езды к юго-западу от Бордо и к востоку от Тулузы. Она проходит через департаменты Жер, Ле Ланд и Лот и Гаронна. Гасконь - очень сельскохозяйственный регион, где холмы украшены зеленой кукурузой, желтыми подсолнухами, аккуратными рядами виноградных лоз и золотыми просторами пшеницы. Жер - производитель утки номер один во Франции, а это означает, что все местные птицы пользуются большой популярностью. Традиционные блюда включают в себя Magret de Canard, конфи из утки, гратоны (утиные шкварки), gesier (утиную шею) и, конечно же, фуа-гра в трех ее формах: консервированную, в террине и свежую. Другие распространенные блюда - кассулет, дичь, белые грибы и черные трюфели. Утиный жир предпочтительнее сливочного или оливкового масла. Как и следовало ожидать, кухня богата и прекрасно сочетается с насыщенными красными винами из этих мест, таких как Мадиран, Кот-де-Гасконь и Сен-Мон.
Виноград в регионе, который будет использоваться для дистилляции арманьяка, включает в себя сорта Бако 22-А, Уни Блан, Коломбар и Фоль Бланш. Урожайность этого винограда выше, чем у винограда, который будет использоваться для изготовления столовых вин. Урожай почти всегда собирается машинами, и в течение трех месяцев после измельчения свежее, мутное и очень кислотное вино проходит через перегонный куб.
Терруар
Арманьяк состоит из трех наименований: нижний Арманьяк, Тенрез и верхний Арманьяк. Bas-Armagnac (буквально Low-Armagnac, отсылка к его высоте, а не его качеству) является самым западным регионом и расположен в основном в департаменте Ланды. Огромные сосновые леса простираются на десятки километров до Атлантического океана, посаженные из-за их способности расти на песчаных почвах этой местности. Чистый песок заканчивается у границы Нижнего Арманьяка, где небольшие кусочки известняка, называемые булбенами, появляются со слоем желтовато-коричневого, богатого железом песка, известного как соболь-фов. Эти почвы, слабо удерживающие питательные вещества и воду, дают виноград с низким уровнем сахара и высокой кислотностью. В Тенарезе, расположенном дальше на восток, наблюдается небольшой подъем высоты, а также переход от песка к глине и известняку. Благодаря дополнительным питательным веществам и лучшему удержанию воды, у Ténarèze почва намного лучше приспособлена для производства качественного вина. Здесь выращивают виноград с более высоким содержанием сахара и более низким уровнем кислотности, поэтому неудивительно, что за последние 25 лет этот регион стал свидетелем процветания, с появлением вин Cotes de Gascogne Vin de Pays / IGP. Верхний Арманьяк проходит вдоль восточной границы Тенарез и южной границы Нижнего Арманьяка. Это самое крупное наименование в Арманьяке, но здесь осталось очень мало виноградных лоз. Большинство фермеров предпочитают засаживать свои плоские участки из известняка пшеницей, соевыми бобами, кукурузой или любыми другими культурами, которые правительство готово субсидировать.
Виноград
Фоль Бланш когда-то был любимым сортом для Арманьяка. Высокий уровень кислотности и низкий уровень сахара делают его идеальным для дистилляции. У него рано появляются бутоны, что делает его восприимчивым к поздним весенним заморозкам, а также к некоторым болезням, таким как оидиум и плесень. Урожайность относительно невысока. Короче говоря, выращивание этого винограда не является рентабельным. Тем не менее, он дает дистиллят с тонкой текстурой и яркой ароматикой. Из-за капризности виноградников и почти полного уничтожения филлоксерой, Folle Blanche сейчас занимает только 3% посадок в регионе Арманьяк. Когда была произведена пересадка после поражения от корневой тли, хрупкий подвой Folle Blanche с трудом вырастал на песчаных почвах. Местный учитель Франсуа Бако вывел гибрид винограда, скрестив Фоль Бланш с американским гибридом Ноа, который процветал в северной части штата Нью-Йорк. Бако 22-А, его новый гибридный сорт винограда, был устойчивым к болезням, давал хорошие урожаи в течение многих лет, требовал минимальной химической обработки и давал вина с высокой кислотностью и низким содержанием алкоголя. Дистиллят был богатым и жирным, хотя и немного деревенским. Он быстро стал излюбленным сортом для Арманьяка и оставался таким на протяжении большей части века. Бако начал терять популярность в 1980-х годах с ростом популярности вин Кот-де-Гасконь. Эти очень ароматные вина, сделанные в основном из Уни Блан и Коломбар, были цветочными, фруктовыми, яркими, живыми и недорогими, быстро нашли рынок в странах, требующих недорогих альтернатив Совиньон Блан, которые они часто напоминали. Производители в Тенарезе начали убирать свой старый Бако и сажать больше Уни Блан, Коломбар, Гро Мансан и даже международных сортов, таких как Шенен Блан, Шардоне или Совиньон Блан. Арманьяк для этих производителей стал отодвигаться на задний план.
Уни Блан и Коломбар делают очень хорошие коньячные спирты, хотя и с немного меньшим характером, чем у Baco или Folle Blanche. В отличие от винограда, который превращается в вино, текстура винограда Арманьяка является более важным вкладом, чем аромат или вкус.
Вино
В то время как качественные вина обычно имеют относительно высокий pH, хороший уровень сахара и хорошо сбалансированную кислотность, лучшие бренди Арманьяка получаются из вин с низким содержанием алкоголя (8-9%) и высокой кислотностью. Так как вино перерабатывается в спирт - примерно 5 литров вина требуется для производства одного литра арманьяка с 45% -ным содержанием спирта - сорта винограда являются высокоурожайными, обычно около 90-120 гл / га. Уменьшение урожайности приводит к более высокому уровню алкоголя и менее изысканному крепкому напитку.
Обычно виноград собирают в сентябре. Вино ферментируют в чанах из нержавеющей стали или стекловолокна. Незаконно добавлять серу в вино после завершения брожения, и вино обычно подвергают дистилляции. Это вино имеет неприятный вкус; мутное и очень кислотное, его обычно перегоняют в ноябре или декабре, когда кислотность максимальна и окисление не повлияло на свежесть вина.
Дистилляция
Дистилляция — это процесс, при котором базовая жидкость нагревается так, что ее самые чистые элементы улавливаются, а более тяжелые, менее чистые компоненты остаются. Когда жидкость с содержанием спирта перегоняется, полученный дистиллят содержит больше спирта, так как самые чистые и легкие компоненты спирта конденсируются. Вместе с алкоголем идут концентрированные ароматы вина. Столетия назад Арманьяк дважды перегоняли в небольших перегонных кубах. Ситуация изменилась в середине 1800-х годов с изобретением колонны, которая сделала преобразование вина в крепкий алкоголь не только быстрее и дешевле, но и более удобным для транспортировки. Фермеру больше не приходилось сидеть перед своим неподвижным перегонным кубом в течение месяца или больше, чтобы порциями перерабатывать свое вино в алкоголь. Теперь странствующий винокурщик мог пробыть на своей винодельне два или три дня и быстро выполнить алхимическое преобразование, позволяя себе заниматься другими делами на территории. Содержание спирта, выходящего из перегонного куба, обычно составляет от 52% до 60%.
Существенная разница между перегонным кубом и колонной по-прежнему заключается в менее эффективном отделении голов и хвостов от сердцевины дистиллята. Сердце — это чистейшая часть спирта, содержащая более низкие уровни кислот, сложных эфиров, метанолов и других веществ, которые могут проникнуть в спирт с неприятными ароматами. Эти ароматы могут доминировать над спиртом в молодости, но со временем они развиваются и становятся интригующе сложными.
Старение в бочке
Когда спирт выходит из перегонного куба, он прозрачен по цвету и технически представляет собой воду. Затем он попадает в бочку, где его взаимодействие с древесиной придает ему цвет и различные ароматы, включая ваниль и специи. Большинство производителей арманьяка используют бочки, которые покупают у местного бондаря, но на самом деле клепки для бочек производятся из Лимузена, леса дальше к северу. Знаменитый местный дуб (черный дуб) в настоящее время трудно найти, так как в близлежащих лесах Монлузен и Монгильем мало пригодных для использования деревьев. Некоторым производителям удалось сделать бочки из упавших деревьев на своих землях, а некоторые добыли древесину из окрестных лесов, но большая часть дубовых клепок поступает с деревьев, вырубленных за пределами Гаскони.
Старение происходит в надземных подвалах, называемых чайными. Производители обычно подвергают молодой спирт воздействию нового дуба или бочек возрастом не более двух-трех лет, когда в древесине еще есть некоторые питательные вещества. Через год или два спирт обычно переносят в более старую бочку, возможно, четырех-пятилетней давности, а через несколько лет его переносят в еще более нейтральную бочку. Танины, которые выделяют новые бочки, важны для структуры спирта, но воздействие слишком большого количества нового дуба создаст спирт, который показывает слишком много сухих, горьких танинов.
По мере того, как спирт стареет в бочке, воздух мягко проходит через поры дуба, и определенные ароматы в спирте начинают трансформироваться. Ноты ванили сменяются карамелью, а затем ириской; фруктовые ароматы становятся менее цветочными и первобытными и начинают приобретать дополнительную концентрацию. Появляются новые тона, в том числе сухофрукты и нотки чернослива или абрикоса. Уровень алкоголя начинает медленно снижаться, создавая более округлый и гармоничный спирт. Окисление пронизывает арманьяк и дает ореховый аромат, известный как рансьо, похожий на хорошо выдержанный херес или мадеру. Когда сложность алкоголя, фруктов и орехов сплетаются воедино, считается, что арманьяк достигает своего пика.
Купажирование арманьяка и винтажный арманьяк
Арманьяк может быть смешан из нескольких винтажей и выпущен под такими названиями, как VSOP, XO или Reserve. Эти стили стали популярными, особенно среди торговых посредников, которые могут продавать товары по более низким ценам. Название Hors d’Age обычно встречается в арманьяке, и спиртные напитки с такой маркировкой должны быть старше 10 лет. Большинство купажированных арманьяков имеют содержание разбавленного алкоголя от 45% до 40%. Несмотря на наличие таких блендов на рынке, арманьяк традиционно выпускается с указанием даты урожая и бочковой крепостью. Это не только позволило региону извлечь выгоду из способности сделать идеальный подарок на день рождения любителю крепких напитков, но также позволило потребителю узнать точный возраст спиртов, который они пьют. Для большинства винтажных арманьяков дата розлива теперь указана где-нибудь на бутылке, что позволяет вычесть урожай из даты розлива, чтобы получить точный возраст спирта. Большинство напитков 20-летнего возраста должны содержать от 45% до 48% алкоголя. Для непосвященных это иногда кажется довольно крепким. Но арманьяк должен обладать большей энергией, чем другие бренди: это просто часть его огненной природы.
