"Старка" это настолько легендарная, старинная настойка, что в представлении не нуждается. Воспетая поэтами и писателями в различной литературе, она стала известна во всём мире. Вот именно её мы и будем сегодня готовить. В статье будет два рецепта. Один классический, а второй адаптированный под современность. Каким воспользоваться - решать вам, но "Старка" приготовленная по обоим рецептам заслуживает внимания, в чём я вас клятвенно заверяю.
"Старка" - это алкогольный напиток крепостью 40-43%, приготовляемый в старых дубовых бочках с добавлением листьев яблони, груши, иногда и липового цвета. Обычно приготовлялся из ржаной водки. Но мы будем использовать то что у нас есть. Дубовую бочку мы заменим, хотя, если у кого есть старая дубовая бочка и желание, могут сделать в ней. Во всех случаях получится прекрасный напиток в несколько раз лучше того, что можно купить в магазине в наше время.
В идеале старка готовилась так: бралась рожь прошлогоднего урожая. Использование зерна прошлогоднего урожая способствует лучшим вкусовым качествам, в отличие от нового урожая. Зерну нужно вылежаться. Затем рожь проращивалась, перемалывалась в крупу и запаривалась при температуре 68 градусов (время запаривания 45-60 минут). Это способствовало тому, что ферменты, появившиеся при проращивании зерна, переводили все крахмалы (содержащиеся в зерне) в сбраживаемые сахара. По прошествии времени запаривания в затор доливалась ледяная вода для снижения температуры до 25-28C градусов. При этом отношение зерна к воде (гидромодуль) должно было быть 1:3,5 (на 1 кг ржаного солода, три с половиной литра воды). После снижения температуры и приведения к правильному гидромодулю добавлялись дрожжи. Затем всё помещалось на брожение в тёплое место и по окончании брожения перегонялось не менее двух раз. Первый раз "до суха" (99C градусов на кубе) и второй раз уже с фракционным отбором. Допускалось остановить фракционный отбор не при 45% алкоголя в струе, а при 40 (чуть попадут сивушные масла). Бочка компенсировала сивушные масла. Затем в старую бочку добавлялись листья груши, яблони и иногда липовый цвет. Всё, осталось подождать пару лет и можно пить. Ходят слухи, что некоторая старка стояла по 40 лет. А ещё говорят что бочку закапывали в землю при рождении сына - до свадьбы сына.
Я не верю этим двум легендам по нескольким причинам. Во-первых, за 40 лет в бочке ничего не останется. Всё испарится через поры бочки. Если туда постоянно подливать, то ни о какой 40-летней выдержке речь уже не пойдет. Поэтому это всего лишь красивая легенда. И никогда, никто бочки в землю не закапывает! От земли бочка заболеет, начнется плесень, гниение и прочая ерунда, могут попасть грунтовые воды. В результате за то время пока малыш соберётся жениться, от той бочки останется только полусгнивший корпус.
Если вы будете готовить по оригинальному рецепту, то сухих дрожжей добавляйте 5 гр. на каждый кг. зерна. Листьев 10 гр. яблоневых и 6 гр. грушевых. Липового цвета 6 гр. И не забудьте что температура работы бочки и настаивания настоек от 12C до 20C (в идеале 14C). Если в погребе температура будет ниже, то такой погреб не подходит для настаивания напитков. Рекомендуемый показатель влажности 60-80%, но не менее 50%. Кстати, алкоголь, заливаемый в бочку, должен быть 62-65%. После слива с бочки, по готовности, нужно будет разбавить до 43%.
Я специально не указываю названий сортов яблок и груш. К сожалению, таких в наше время уже не найти. Поэтому делайте на тех, которые понравятся вам. Другого выхода нет. Хорошо хоть липовый цвет остался без изменений.
А теперь упрощенный рецепт без бочки.
Первое, что нам понадобится это самогон или домашняя водка. Самогон лучше брать максимально очищенный от запаха. Это придаст напитку более узнаваемый вкус "Старки".
Пропорции даны на 10 литров готового напитка. Лист сухой.
- Самогон или домашняя водка 47% - 8,6 литра.
- Сахар 37 гр.
- Белый портвейн 1000 мл.
- Коньяк (крепостью 40—42% объёмных) 500 мл. (качественный)
- Лист яблоневый 50 гр.
- Лист грушевый 18 гр.
- Колер 10 гр. ( из сахара путем нагрева при температуре 180— 200C)
- Щепа дубовая 5 гр. (подготовленная). Именно щепа, не кора!
Все компоненты залить в подходящую емкость, закрыть и поставить на два месяца в темное место для настаивания. По окончании настаивания, разбавить до 43%, профильтровать и разлить по бутылкам.
Вкусных вам домашних напитков!
Рекомендуем видео с нашего YouTube канала.
Если Вам понравилась статья, или вы хотите узнать, как самостоятельно приготовить самогон, квас, пиво, коньяк, газировку с газом и другие напитки, рецепты смотрите на нашем канале YouTube
Подписывайтесь, чтобы не пропустить новые рецепты и статьи.
