132 подписчика

Домашние купаты

5 минут

53 прочтения

10 августа 2021

Купаты – блюдо грузинской кухни, представляющее собой колбаски небольшого размера с пряностями и зеленью. Не всегда бывает возможность готовить на природе, ведь чаще всего такие колбаски обжариваются на мангале или гриле. А мы приготовим домашние купаты на кухне в обычной сковороде. Раскроем в этом рецепте особенности фарша и премудрости формирования колбасок. Чаще всего для приготовления купат используют 2 части нежирного мяса и 1 часть жирного. Очень часто в колбаски добавляют хребтовый шпик. Для приготовления купат я использовала 1 часть нежирной говядины и 2 части свиного мяса: мякоть и свиную грудинку (она более жирная) в соотношении 1:1. Благодаря жирной свинине купаты получаются более сочными. При формировании я использовала свиные оболочки для тоненьких колбас (покупаю очищенные оболочки в просоленной воде). Мне понадобилось их около 3,5 м.

Ингредиенты

На 15 порций

Говядина - 800 г
Чеснок - 1-2 головки
Петрушка свежая - 50 г
Перец чёрный горошком (или молотый) - 1 ст. ложка
Хмели-сунели - 1 ст. ложка
Сахар - 1 щепотка
Соль - 35-45 г (1-1,5 ст. ложки)
Вода (ледяная) - 200 мл
Оболочка для колбас натуральная свиная -35 г (3,5 м)
Уксус столовый или лимонный сок (для подготовки оболочки) - 1 ч. ложка
Масло растительное (для жарки) - 4-5 ст. ложек
Свинина - 1,5 кг

Рецепт: "Домашние купаты"

Подготовьте все ингредиенты. Перед использованием мясо должно полежать в холодильнике несколько часов и хорошо охладиться. Температура мяса должна быть 4-8 градусов. Из зелени подойдёт укроп, петрушка или кинза. На фото ингредиентов не представлен чёрный молотый перец, поскольку я подготовила (измельчила) его немного позже. (Можно купить уже готовый набор специй для купат, в котором есть много пряностей и соль.)

Мясо хорошо вымойте и обсушите бумажным полотенцем. Подготовьте мясо для измельчения в мясорубке - нарежьте небольшими произвольными кусками. (Чтобы готовые колбаски обладали неоднородной текстурой, примерно третью часть свинины я нарезала мелкими кусочками, но это необязательно.)

Нарезанное произвольными кусками мясо пропустите через мясорубку, используя крупную решётку.

Добавьте к фаршу мелко нарезанную свинину.

Перемешайте, чтобы нарезанные кусочки свинины равномерно распределились по всему фаршу. Накройте миску с фаршем пищевой плёнкой и отправьте в холодильник.

А пока подготовим пряности и специи. Лучше всего подойдёт чёрный свежемолотый перец крупными кусочками. Мельницы у меня нет, я воспользовалась скалкой - горошины перца разместила на разделочной доске и прокатала до крупного "помола". Перец, измельчённый таким способом, получается очень ароматным.

Чеснок очистите, промойте и мелко нарежьте ножом. Петрушку промойте и обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте мелко только листья зелени. Поместите зелень в закрытый контейнер и отправьте в холодильник (или можно нарезать петрушку непосредственно перед добавлением в фарш).

Достаньте охлаждённый фарш из холодильника. Добавьте к нему хмели-сунели, свежемолотый чёрный перец, сахар, соль, рубленый чеснок. (Количество добавляемой соли рассчитывают из такого соотношения: 2% соли от общего количества мяса. Для указанного в рецепте веса мяса это 46 г, но я добавила немного меньше.) Влейте постепенно ледяную воду, начиная с половины от общего объёма.

Хорошо перемешайте фарш в течение пяти минут, чтобы он стал более однородным и слегка загустел. По мере вымешивания постепенно подливайте воду. (Норма воды – около 10-15% от общего веса мяса. В принципе, воды можно добавить около 300 мл. Долго фарш не стоит вымешивать, так как он начнёт нагреваться. Температура фарша не должна превышать 12 градусов. Накройте миску пищевой плёнкой и отправьте в холодильник на 2-3 часа. За это время фарш должен пропитаться пряностями и специями и хорошо охладиться.

Пока фарш охлаждается, подготовим оболочку. Промойте оболочку проточной водой внутри и снаружи. Для этого наденьте кончик оболочки на водопроводный кран и промойте проточной водой от избыточного содержания соли. Если обнаружили повреждение (отверстие), просто разрежьте оболочку в этом месте. Хорошо промытую оболочку залейте тёплой водой и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре. В воду можно добавить пару капель уксуса или немного лимонного сока, чтобы удалить посторонние запахи. В процессе настаивания оболочка впитает немного воды, станет эластичной и мягкой.

Спустя время достаньте охлаждённый фарш из холодильника. Добавьте рубленую зелень.

Перемешайте фарш до равномерного распределения зелени.

Для набивки купат я собрала мясорубку без ножа и решётки, установив только шнек и специальную насадку для колбас. Аккуратно наденьте почти всю оболочку на насадку, оставив небольшой край

Включите мясорубку. Выложите фарш в лоток для мяса (мясоприемник) и протолкните толкателем. После того, как фарш поступит в насадку и начнёт заполнять оболочку, остановите мясорубку, выдавите воздух из свободного края оболочки и завяжите узелок.

Включите мясорубку и продолжайте заполнять оболочку фаршем. (Не набивайте колбасу очень туго, так как во время термообработки оболочка может лопнуть, но и пустоты допускать не следует - нужен баланс). Заполнив оболочку желаемой длины, остановите мясорубку. Протяните небольшой кусочек пустой оболочки, отрежьте и завяжите узелок, фиксируя фарш. Заполненную фаршем оболочку выровняйте и уплотните руками.

Далее набитую колбасу разделите на небольшие колбаски. Для этого пережмите фарш в желаемых "точках" и перекрутите несколько раз, формируя колбаски меньшей длины.

Для каждой последующей колбаски перекручивайте оболочку в противоположном направлении (чтобы они вдальнейшем не раскручивались).

Таким же образом сформируйте колбаски из оставшегося фарша и оболочки. Из указанного количества ингредиентов у меня получилось купат общим весом 2,65 кг. Подготовленные колбаски выложите в подходящую ёмкость и отправьте в холодильник на 9-12 часов для созревания (фарш за это время несколько уплотнится и напитается вкусами и ароматами пряностей).

Прежде чем обжарить купаты на сковороде, их следует отварить в горячей воде. Выложите колбаски в кастрюлю, залейте кипятком так, чтобы вода была на 8-10 см выше колбасок, отправьте на средний огонь на 30 минут (вода должна слегка кипеть в течение всего времени отваривания). Это делается для того, чтобы колбаски сохранили свою сочность, а оболочка не трескалась при обжаривании.

Затем слейте из кастрюли воду и обсушите колбаски бумажными полотенцами, чтобы при обжаривании масло не разбрызгивалось (или можно обжаривать под закрытой крышкой). В сковороде разогрейте 1-2 ст. ложки растительного масла, выложите партию колбасок и обжарьте 5-7 минут, до румяности с одной стороны.

Аккуратно переверните колбаски и обжарьте в течение такого же времени, до румяной корочки с другой стороны. Таким же образом приготовьте все купаты, по мере необходимости добавляя в сковороду растительное масло.