«Анчоус» - слово вроде бы знакомое… Но все ли все знают, что это такое? Может овощ? Оказывается, что нет. Анчоус – это небольшая рыбка, длиной около 15 см с худеньким серебристым тельцем. В морях и океанах анчоус живет большими стаями, так как
ему нужно защищаться от множества морских хищников. Врагов у рыбки предостаточно.
Эта мелкая рыба живет в соленых водах Тихого, Атлантического и Индийского океанов. Распространена она и в России: в Охотском море, у берегов Сахалина и Камчатки.
У свежих анчоусов очень короткий срок годности, поэтому для сохранения продукта их традиционно сначала засаливают. Эта техника не изменялась с позднеримских и средневековых времен. Для сохранения вкуса и аромата, обработку рыбы необходимо начинать сразу же после улова. Существует несколько способов хранения анчоусов.
Метод соления. Анчоусы очищают, промывают в солевом рассоле и дают подсохнуть. Затем рыбу слоями выкладывают в жестяные банки, пересыпая обильно каждый слой морской солью. Затем рыбу придавливают тяжестью (для устранения лишней жидкости и жира). В таком виде рыба хранится в течении не менее двух месяцев. Только потом можно употреблять соленые анчоусы.
Метод хранения в оливковом масле. Сразу после улова рыбу очищают и погружают в рассолы. Через 2 месяца очищают до состояния филе и расфасовывают по банкам с маслом.
Маринование. Этот метод популярен на Сицилии. Рыбу погружают в белый уксус или в смесь лимонного сока и оливкового масла.
Важно помнить, что в анчоусах содержится повышенный уровень соли, а она способствует повышению артериального давления. Поэтому не стоит увлекаться анчоусами людям, страдающим гипертонией. Чтобы устранить избыток соли, желательно вымачивать рыбу в воде около 30 минут.
Блюда из анчоуса распространены в средиземноморской, китайской, индийской кухне, пользуются популярностью у жителей Карибского бассейна. Рыбка является ключевым ингредиентом для приготовления популярного соуса «Цезарь», вустерского соуса и соуса гарум. Жители разных стран употребляют анчоусы по-своему. В Италии анчоусы добавляют в пиццу и пасту, испанцы едят в вареном виде, французы используют рыбку для начинки при приготовлении пирогов. И еще, во Франции из анчоусов готовят тапенад - густой соус из оливок, анчоусов и каперсов («тапен»). Эта закуска популярна в Провансе. Тапенад подают вместе с тостами в качестве аперитива. Американцы, создавшие салат Цезарь, с удовольствием едят его с анчоусами. В Индии анчоусы готовят на пару в банановых листьях с имбирем, куркумой, чесноком, зеленым перцем и луком. Корейцы рыбу обжаривают, смешивают с соевым соусом, рисовым вином и сахаром. Испанцы рыбку маринуют, жарят с перцем, употребляют в сочетании с оливками, а также делают бутерброды с анчоусами, вареными яйцами и хрустящим свежеиспеченным хлебом.
Анчоус - это не только вкусный, а еще и очень полезный продукт. Как и другая рыба, он оказывает благотворное влияние на сердце, снижает уровень холестерина, выводит токсины из организма, улучшает состояние кожи, укрепляет зубы, предотвращает остеопороз и болезни глаз.
Рыба содержит очень много протеинов и мало калорий, что делает ее идеальным продуктом для людей, желающих сбросить лишний вес. Повышенный уровень белка, содержащийся в анчоусе, вызывает более быстрое насыщение и предотвращает переедание.
Анчоус является источником многих витаминов, таких как тиамин, рибофлавин, ниацин, В12, В6, А, Е, К, содержит фолиевую и аскорбиновую кислоту. А еще эти рыбки содержат большое количество полиненасыщенных жиров, которые способны снижать уровень плохого холестерина. Жирные кислоты Омега-3, содержащиеся в больших количествах в анчоусах, препятствуют прилипанию холестериновых бляшек к стенкам артерий и снижают риск смерти от сердечно-сосудистых болезней.
Где купить, какие анчоусы выбрать и что из них приготовить, расскажем в нашей следующей публикации.
А какие рыбные деликатесы предпочитаете вы?
В нашем интернет-магазине вы можете приобрести различные рыбные деликатесы.