МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ
Отобрать и обмыть огурцы, сложить в банку, перекладывая их приправами (укропом и чесноком). Залить огурцы охлажденным рассолом (на 1 литр воды
2—3 столовые ложки соли). Огурцы будут готовы через два дня.
Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов. Для этого нужно обрезать кончики огурцов и залить горячим рассолом.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ
Для засолки нужно брать некрупные, с тонкой кожей, свежие огурцы (лучше всего снятые с грядок в день посола).
Огурцы перебрать, отбросить пожелтевшие и испорченные, обмыть холодной водой. Дно деревянной кадки выстлать промытыми листьями дуба, черной смородины или вишни, положить укроп, хрен, чеснок. Затем уложить огурцы пло7нь)ми рядами. Между рядами сделать прокладки из листьев и приправ. После заливки рассолом (на ведро воды 600 г соли) огурцы, чтобы они не всплывали, следует прикрыть плотно пригнанным деревянным кругом, ил него положить груз, который, однако, не должен давить на огурцы. Рассол должен покрывать огурцы не менее чем на 3—4 см. Кадку покрыть чистой тканью и хранить в прохладном месте.
СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ
Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обязательно одинаковой зрелости.
Помидоры перебрать, отбросить испорченные, обмыть водой и рядами уложить в кадку. Зеленые помидоры рекомендуется переложить укропом, а также листьями вишни или черной смородины.
При укладке надо время от времени встряхивать кадку, чтобы помидоры легли плотнев. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем залить рассолом. Для приготовления рассола растворить 700—800 г соли в одном
ведре (12 литров) охлажденной кипяченой воды. Кадку накрыть деревянным кружком, на который положить легкий груз. Хранить помидоры нужно в прохладном месте. Помидоры бывают готовы через 40—50 дней.
ТОМАТ-ПЮРЕ
Для приготовления пюре берут спелые, ярко - красные помидоры, моют в холодной воде, разрезают или разламывают на части, вычищают зерна и складывают в луженую или эмалированную кастрюлю.
Кастрюлю ставят в протопленную русскую печь в легкий жар на 3—-4 часа. Подливать воды в помидоры не следует, так как при разваривании они сами выделяют большое количество сока. Можно варить помидоры и ма огне (на плите или на костре), но тогда их необходимо все время помешивать, чтобы не подгорели.
Варку продолжают до тех пор. пока плоды не разварятся. После этого томатную массу протирают ложкой через решето или сито.
Протертую массу кладут снова в кастрюлю, прибавляют на каждые 3 кг массы 100 г соли и опять, постоянно помешивая, варят до такой густоты, когда поставленная в массу ложка будет стоять и масса станет легко отделяться от краев кастрюли. Готовое пюре должно быть темно - красного цвета.
Горячее пюре выливают в заранее нагретые стеклянные с узким горлом банки или бутылки, потом заливают сверху слоем (1/2 см) говяжьего сала или растительного масла. Когда пюре остынет, его стерилизуют: бутылки или баним закупоривают чистыми, прокипяченными пробками, ставят а металлический сосуд с водой и подогревают воду, доводя ее до кипения. При стерилизации погибают все микробы, которые могли попасть в пюре. Это необходимо особенно в тех случаях, когда пюре заготовляется для длительного хранения. Когда пробки обсохнут, горлышко бутылки заливают воском или смолой.
