«Дедушка, голубчик, выкини огурчик, дядя дорогой, выкини другой» так в царской руси кричали мальчишки, вслед телегам, везущим на рынки самые свежие огурчики.
Сезон сбора огурцов назывался "Огуречня". К нему готовились задолго до его начала. В домашних хозяйствах дым стоял коромыслом, промывали и парили дубовые кадки, зарание кипятили или отстаивали воду. Считалось, что для огурцов годится колодезная или родниковая вода. Речная не давала хрусткости. Ворохами свозили пряные травы и ароматные листья. Дубовый лист - для хруста, смородиновый и вишневый - для вкуса, а травы - для духовитости, ну и, конечно, хрен - для ядрености.
Квасили огурцы возами.
В прямом смысле этого слова. Загоняли во двор телегу, груженую крепкими, как хрящ, сладкими огурцами, и всем семейством начинали квасить.
Огурцы, конечно, а вы что подумали. 😜
Квашеные корнишоны в яблочном уксусе.
По рецепту из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой "Основы кулинарного искусства" 1909 г.
К этому старинному рецепту сегодня можно относиться как "экзотике", уж больно много уксуса берется для его приготовления, зато огурчики получаются очень ядреными.
Корнишоны размером с дамский мизинец промыть в холодной воде, обсушить на полотенце, сложить в емкость и пересыпать смесью крупной соли и пищевой соды.
На 1 кг корнишонов понадобится 100 г соли и 3 г соды. Поставьте емкость с огурцами в теплое темное место на 2-е суток.
Банки и капроновые крышки нужно хорошенько промыть и обдать кипятком, банки лучше брать литровые.
Просоленные корнишоны обсушить, мыть их не нужно ни в коем случае, сложить корнишоны в банки, лучше вертикально, пересыпать эстрагоном и чесноком, добавить зерна горчицы.Положить зонтик укропа в каждую банку, лавровый лист и душистый перец.
Все нужно класть на глаз, четкого веса не дано.
Залейте огурцы приготовленным маринадом.
Маринад варят из смеси домашнего яблочного уксуса, воды и сахара. На 1 литр воды берется 1 литр уксуса, 1 столовая ложка соли и 2 столовые ложки сахара.
Вскипятите маринад и дайте ему остыть до температуры тела.
Залейте маринадом огурцы. Закройте банки с огурцами крышками и поставьте корнишоны в погреб. Через 20 дней они будут готовы.
Вот такой оригинальный рецепт. Правда, корнишоны тогда мариновали в бутылях и закупоривали корковыми пробками.
Огурцы "Казачок" квашеные по особому рецепту с самогоном.
Для приготовления двух банок емкостью 3 л вам понадобится:
Плотные и свежие огурцы - 3,3 кг, соль крупная каменная - 220 г, крепкий самогон или спирт - 160 мл, чеснок 50 г, перец чили острый - 1 стручок, листочки вишни - 8шт., листочки черной смородины - 6 шт., листья хрена - 4 шт., зонтики укропа - 4 шт., эстрагон - парочка веточек.
Банки и полиэтиленовые крышки вымойте с содой и ошпарьте кипятком.
Вода для засолки нужна фильтрованная, конечно лучше колодезная или ключевая. Огурчики обязательно проверьте, чтобы не горчили, замочите огурцы перед засолкой в холодной воде часа на 3-4, затем обсушите от воды.
Соль используйте только крупного помола, так как в обычную поваренную соль иногда добавляют антислеживатели.
Йодированную соль использовать категорически нельзя.
Дольки чеснока очистите и разрежьте поперек, у огурчиков обрежьте хвостики, зелень и листья промойте в проточной воде, если зелень покупная, продержите ее минуту в кипятке, а затем ополосните холодной водой.
На дно банок выложите зелень, специи и пряные травы, уложите огурчики в банки плотно, насыпьте в каждую банку соль и влейте воду, до самого края горлышка.
Банки поставьте в удобную непротекаемую емкость или на поднос, так как из банок, в процессе брожения будет вытекать рассол, прикройте банки крышками, но плотно не закрывайте.
Огурцы поставьте в темное сухое место на трое суток, температура в помещении должна быть 22-25 ºС, при более высокой температуре процесс брожения может произойти на сутки быстрее, смотрите по огурчикам. В банках может образовываться пена, это нормальный процесс, если пены будет очень много, аккуратно удалите ее ложкой.
Через трое суток, слейте весь рассол в кастрюлю, и поставьте на огонь. Доведите рассол до кипения и проварите при небольшом кипении 2-3 минуты.
Влейте в каждую банку спирт или самогон и залейте банки горячим рассолом. Если рассол в банке не доходит до края горлышка, долейте в банки кипяток.
Укупорьте банки капроновыми крышками. Дайте огурцам остыть до комнатной температуры. Перенесите огурцы в темное место, огурцы нужно дополнительно выдержать в банках 20 дней, до их полной готовности.
Огурцы "Казачок" могут храниться при комнатной температуре до следующего сезона.
А здесь еще интересные рецепты заготовок на зиму, переходите по ссылочкам.
Часть II. Асенница и Балатонский салат, рецепты любимых консервированных салатов из СССР.
Солим и квасим огурчики. Чесночные огурцы и огурцы По-простому.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
