Изучая архитектуру, письменные памятники и музыкальные традиции, можно многое узнать об истории того или иного народа, поскольку именно эти сферы культуры в полной мере отражают особенности жизни различных этносов. Но что в таком случае можно сказать о кулинарии? Ведь как показывает практика за самыми простыми рецептами подчас скрываются захватывающие события, во время которых даже венценосные особы оказывались в лице действующих лиц гастрономического «ритуала», приводящего к появлению нового кушанья. Как вы уже догадались, Камчатка славится своей необычной кухней, в которой соединились кулинарные традиции коренных народов и русских поселенцев. Начнем же знакомство с уникальными блюдами Камчатского края.
Морские воды, омывающие этот регион, всегда были богаты различной рыбой – от окуней до тихоокеанских лососей, поэтому важнейшим (наряду с кочевым оленеводством) занятием коряков и ительменов была рыбная ловля. Но далеко не весь улов употребляли в пищу в тот же день. Часть рыбных запасов, в свою очередь, превращалась в юколу. Для приготовления данного блюда тушки рыб потрошат и удаляют кости, делают надрезы, не солят и не добавляют специй. Затем рыбу подвешивают в тени, где её не достанут дождь и солнечные лучи, в хорошо проветриваемом месте. Через 3-4 дня юколу снимают с деревянных жердей и используют в качестве питательной закуски во время многодневных переходов из одной местности в другую. Более того, вплоть до начала 20 века для коренных народов Камчатки юкола играла ту же роль, что и ржаной хлеб для жителей Центральной России.
Но одной лишь юколой камчатские рыбные блюда не ограничиваются. Знают местные повара тонкости приготовления особой, очень наваристой ухи. Чтобы приготовить настоящую тройную уху, используют свежевыловленную чавычу и других рыб лососевых пород, а также ледниковую воду. Стоит отметить, что рыбный бульон для этого супа варят три раза и лишь затем добавляют зелень, морковь и картофель (до прихода русских местные жители не знали о данных овощах). На завершающем этапе, согласно старинной традиции, в камчатскую уху необходимо окунуть обгоревшее полено для придания дымчатого аромата. После приготовления этого блюда рыбные головы и брюшки не выбрасывают, а подают к ухе в качестве отдельного кушанья.
На Камчатке икра лососевых также активно употребляется в пищу. Напомним, что хорошая икра не должна быть слишком солёной, а тем более горчить. Хотя пересоленная икра, на самом деле, не представляет большой проблемы, так как ее нетрудно вымочить. Пробуя икру, вам следует прижать её к небу и немного надавить языком. Если икра хорошего качества, все икринки лопнут. Не стоит забывать, что по оттенку икры можно определить рыбе какого вида она когда-то принадлежала. Икра горбуши и чавычи окрашена в морковный цвет, кеты – в красный, а икринки нерки и кижуча горят багрово-красным «огнем».
В сокровищницу камчатских рыбных блюд входит и знаменитое тельное. Оно представляет собой котлеты, получившие свое название от тела или филейной части рыбы. Это блюдо было известно на Руси с 12 века, и по одной из версий впервые его приготовили монахи для употребления во время многочисленных церковных постов. Рецепт тельного на Камчатку принести на рубеже 17-18 вв. казаки-первопроходцы. Прижилось оно и у коренных народов полуострова, но с одним нюансом. Тушки речных рыб были заменены на филе морских. Затем лососевый фарш смешивают с луком, чесноком, специями и даже картофелем. Гарнир к тельному не нужен — он уже находится внутри котлеты. Это блюдо обычно подают с маринованными или свежими овощами.
Завершает наш рассказ необычное блюдо, известное среди русских людей как толкуша, среди коряков как кылыкил, а среди ительменов как силк-сил. Стоит уточнить, что в основе его рецепта — отваренное мясо лосося, предварительно очищенное от костей. К измельченному рыбному филе добавляют морошку и бруснику, а также кедровые орехи. Затем этот салат заправляют жиром нерпы. Несмотря на, казалось бы, смешение несочетаемых продуктов, толкуша – это вкусная и питательная закуска, которая способна приятно удивить ценителей хорошей кухни. Иногда кылыкил готовят из оленины с добавление жареного картофеля, но в традиционном понимание это, прежде всего, рыбное блюдо.
Таким образом, несмотря на весьма ограниченный запас ингредиентов, кухня Камчатки отличается большим разнообразием блюд, чьи вкусовые качества не уступают кушаньям из знаменитых мишленовских ресторанов.